年度盤點：2020年餐飲發展新趨勢，你知道幾個？

整編：餐飲界、紅餐網、調味品產業

圖源：pexels

2019年餐飲10大熱詞

2019年后半年以來，以北京、上海為首的多個城市紛紛出臺政策，促進“夜經濟”發展。“夜經濟”一時間成為人們討論的“熱詞”。

比如肯德基上線辣串鹵味、西貝酸奶屋賣烤串啤酒，奈雪的茶則開啟了酒吧，各品類大牌都在進軍“宵夜檔”。

而且拿肯德基來說，據新品首發平臺餓了么提供數據顯示，肯德基新品在餓了么上線當日，肯德基晚上6點之后的訂單占比超過六成。

2019年2月26日，星巴克推出了一波春季新品中，發售了一款價值199元的貓爪杯。

由于外形可愛，貓抓杯在預熱前期便在社交媒體中紅起來，在發售當日引發了一眾粉絲凌晨就去排隊，更傳聞有黃牛在店門口大打出手。

隨后，星巴克宣布在原計劃中補貨1000個，最終這款貓抓杯在線上被炒至一千多元的高價。

“鹿角巷在全國共開了約130家門店，但是山寨門店卻高達7000余家”

19年來，鹿角巷在廣州、廈門、合肥等地發起了多起維權訴案，從判決的結果來看，效果不錯，但都是以維護“美術作品著作權”的形式來進行。

而鹿角巷終于在2019年的最后一個月終于拿下了第43類商標，這也意味著鹿角巷終于從這場曠日持久的山寨難題中找到了一個突破口。

圖源：鹿角巷

11月15日，新式茶飲頭部品牌奈雪的茶全球最大門店“奈雪夢工廠”在深圳海岸城隆重開業，該店也是奈雪全球首家多場景體驗店。

1000㎡的超大空間以極具夢幻色彩的紫色為主色調，設有烘焙、茶飲、咖啡、精釀、西餐、零售、限定產品等十五大板塊，為消費者帶來15條產品線共1000多種新品。

在夢工廠店，也首次亮相奈雪的女孩IP，這家店加大了零售產品的布局，除了常見的茶葉、杯子等，還提供曲奇、水果干等健康類零食。據了解，開店首日，包括零食在內的多種產品銷量可觀，多次補貨。

據了解，夢工廠店投入2千萬，開業3天，這家店營收近100萬，超大規模和營收迅速在行業傳開，并被各大媒體報道。

圖源：浪潮新聞

此次事件起因于被譽為“‘人造肉’第一股”的美國Beyond Meat公司在當地時間5月2日上市，首日股價收漲163%，創2008年金融危機以來最佳IPO首日表現。顛覆性的產品概念、良好的股市表現，加之比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧等名人的資本加持，“人造肉”迅速成為國內資本市場跟進及炒作的主要概念。

期間，資本市場“人造肉”板塊的波動情況引發輿論高度關注，多家媒體參與報道。5月15日，#李嘉誠投資“人造肉”#話題登上微博熱搜榜，由“人造肉”引發的輿論關注及熱議由此可見一斑。

對此，快餐巨頭肯德基也坐不住了——8月27日，它和人造肉公司Beyond Meat合作，推出了第一款人造雞肉產品和人造肉月餅。漢堡王于8月8日開始在全美范圍內推廣的植物人造肉漢堡“Impossible Whopper”。國內市場也首次出現的“人造肉月餅”，各大連鎖餐飲品牌對人造肉保持熱切關注。

5月17日，瑞幸咖啡將登陸納斯達克交易所，股票代碼為“LK”。瑞幸咖啡IPO發行價定為17美元/股，取發行價區間15至17美元的上限，瑞幸咖啡估值將達到40億美元。

12月24日美股收盤，瑞幸咖啡漲10.28%，股價報35.5美元，市值達85億美元，創造歷史新高。

瑞幸咖啡成立于2018年3月，是由原神州優車集COO錢治亞創建的國內新興咖啡品牌。它以這種外界邰侃的“碰瓷式”公關和絕對壓倒式的代言廣告迅速進入公眾視野。

并1年開出2000家門店火箭速度，被資本市場持續加持。截止19年12月16日，瑞幸咖啡在華門店數達到4910家，較星巴克同期門店數多出600家。

19年8月，周黑鴨首次松口，將“利用特許經營模式，進一步滲透現有市場及策略性擴展至新地區”，而后9月，便在貴陽低調簽約了一家特許加盟商。

11月，周黑鴨在總部舉行特許經營簽約新聞發布會，正式宣布開放針對城市或特殊渠道的特許經營（單店加盟尚未開放）。

截至目前，周黑鴨已經完成了貴州貴陽、廣西南寧市場的特許經營商簽約，云南、東北等地也已有潛在合作伙伴在評估中。

下沉市場是2019年眾多扎根一線城市餐飲企業開始發力布局的市場。

海底撈上市后隨即宣布了加速擴張的戰略，并將三四線下沉市場作為重點挖掘的市場，海底撈的下沉策略也直接帶動了海底撈門店數量的增長以及業績的加速提升，但同時也遭到了國金的唱空，而國金唱空海底撈的理由就是認為海底撈的下沉策略可持續增長能力有限。

無獨有偶，今年在飲品市場掀起波瀾的瑞幸咖啡從4月開始悄然布局茶飲市場，并在不到半年的時間內火速推出了獨立的茶飲品牌小鹿茶，并開始以獨立品牌開始對外加盟，而瑞幸咖啡也明確表示，小鹿茶所面向的市場會是以三四線為主的下沉市場。

圖源：云掌財經

外賣成本持續上漲正在反映到外賣價格的提升上。外賣市場格局已定，補貼不再是外賣平臺存續的方式，降低補貼，提升傭金已然成為外賣平臺獲取利潤、減少虧損的主要方式。

餐飲企業也正因此改變自己的外賣策略和定價。今年，一則麥當勞、肯德基同款外賣產品與堂食產品價格不符的消息登上熱搜，外賣、堂食不同價的問題也引發了網友和眾多消費者的熱議。

然而，外賣、堂食不同價在業內卻早已不是新鮮事，連鎖餐飲品牌幾乎都在使用這種方式來應對外賣成本的不斷上漲。

垃圾分類是今年國人最為關注的話題之一，率先在上海實施的垃圾分類多次登上微博熱門話題。

而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理條例》（以下簡稱《條例》）正式發布，其中為了從源頭上減少垃圾產生，《條例》規定餐飲經營者、餐飲配送服務提供者和旅館經營單位不得向消費者主動提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如違反規定，由城市管理綜合執法部門責令立即整改，處5000元以上1萬元以下罰款。

《條例》一出，關于外賣環保的問題隨之被關注，隨著國人外賣消費越來越頻繁，有關外賣垃圾激增所引發的一系列關于環保問題的討論不絕于耳。

2020餐飲發展6大趨勢

10大熱詞幾乎可以為我們勾勒出一個完整的餐飲業2019；2020年，餐飲業還將延續2019年發展常態，卻又注定有所創新，有所進步。

2020年，餐飲業將圍繞著下列關鍵詞展開激烈角逐。

2019年，各地頻繁出臺相關政策鼓勵夜經濟發展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內的城市開始著力建設新的夜市示范街，發展城市夜文化。

在政策利好的環境下，各個地方新夜市示范街的加入將進一步驅動餐飲夜經濟的發展，2020年的餐飲夜經濟將愈發繁榮。

圖源：微博-吃遍地球村

瑞幸的小藍杯因為張震與湯唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一樣請了明星代言；三只松鼠的創始人章燎原被人們稱“松鼠老爹”，其品牌形象隨著動畫IP制作與周邊產品的刻畫也愈顯人格化；當明星跨界做餐飲，無需太多宣傳，開業站個臺或是發個社交狀態就足以引發轟動效應……

在餐飲業，IP的作用正在被充分重視，2020年，明星IP入侵餐飲會表現更頻繁。

圖源：掌柜攻略

在盒馬鮮生與超級物種兩大新零售大佬接連關店后，新零售的“風”開始被質疑是“坑”。

而事實上，新零售在回歸理性的路上，西貝莜面村上線“西貝甄選”線上零售商城，以海底撈為代表的火鍋零售產品引領網購熱潮……

從西貝莜面村與海底撈等餐企玩上新零售到菜場新零售火速崛起，新零售并未停止前進的腳步，并且，多了更多新玩法。未來幾年，新零售還會呈現出一波又一波的新浪潮。

麥當勞依然將影視、動漫IP跨界玩得爐火純青，奈雪的茶舉辦畢加索&達利真跡展并推出周邊產品，云味館的熊本熊周邊成為吃貨的萌系新寵；肯德基試水咖啡，便利店引進餐飲……

2019年，跨界成風；2020年，跨界將愈演愈烈，并成常態。

圖源：保障網

《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2018年餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天……

如果說整個餐飲業感受到了陣陣寒意，那么，散落于各個地方的單店感受到的便是刺骨寒風。

在餐飲業整體連鎖化、規模化的趨勢下，在連鎖品牌獲得包括供應鏈、品牌效應等優勢的作用下，更多的盈利集中在頭部品牌，單體餐廳們的生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年，這一現象還將進一步加劇。

圖源：商機盒子

面對殘酷的競爭，面對創新環境下的更多不確定因素，每一家餐廳，每一個餐飲形式都要深度思考如何活下去的問題。

供應鏈升級，優化人才架構，加強品牌影響力，構建企業文化；降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化，想要活下去，這些缺一不可。

小結

總體而言，餐飲行業長期趨勢向好，短期內雖艱難，但要在艱難中不斷夯實基礎，只有這樣才能堅持到下一次回暖。

也希望餐飲人們以更積極的心態去應對2020年和更長遠的未來