新常態下餐飲企業如何創新求存？看這些大佬怎么說

　　
　　11月21日，2015掌柜榜樣力量·中國餐飲創新者峰會在北京舉辦，快餐、簡餐、中式正餐、休閑西餐、特色餐飲以及外賣、餐飲眾籌、餐飲信息化等中國餐飲行業的中堅力量匯聚探討中國餐飲業的創新之道。

　　趙申：新常態下餐飲企業應該順勢而為

　　剛剛“退居二線”的和合谷創始人趙申新結合其幾十年的餐飲從業心得表示，餐飲企業既不妄自菲薄，也不妄自自大，用良心品質做品牌；以健康的心態學習洋快餐，把從吃飽吃好上升到了通過飲食來體驗新潮、享受時尚的境界；集中精力提升單個菜品質量，在視覺、嗅覺、味覺體驗上迎合普通大眾的口味，做到“經典產品百吃不厭，創新產品常吃常新”；適度規模，實現標準化的管理和程序化的出品流程，但標準化不是放棄口味，而是口味80分的適度標準化。而對于互聯網對于餐飲的影響，趙申認為，要跟進潮流，穩中求勝：保證線上營銷線下服務的平衡，雙網并進，線上線下協調發展。

　　靠譜投CEO卿永認為，餐飲企業要變現融資和實現品牌價值增值，餐飲業想上市，面臨諸多困境，找到新的融資擴張途徑和模式，才是長久之計。“餐飲業上市經不起風吹草動，要面臨五大問題：重資產、重人力、生命周期短、競爭激烈以及食品安全問題。而把加盟商作為不負責門店經營的合作伙伴關系的緊密式加盟才是餐飲企業的未來出路。”卿永認為，移動互聯網徹底地改變了眾籌融資效率，而真正的眾籌事實上就是一種類緊密式加盟的金融服務，你籌來錢，籌來人，但是店依然歸餐飲品牌自己管。他強調，眾籌是一件錦上添花的事情，一定不是雪中送炭，只有原本就做的很好的精益餐飲品牌才適合做眾籌。

　　嘉和一品創始人劉京京以餐飲企業《如何“連”而又“鎖”》為主題，提出餐飲行業的整體由單純的價格競爭、產品質量競爭，發展到產品與企業品牌的競爭、文化品味的競爭。由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。這其中，后端的中央廚房的應用和管理是重中之重，而在前端，品牌特色是傳統餐飲的立身之本。劉京京認為，關注地方風味、精細化定位、擁有特色菜肴，精細化的創新定位漸成趨勢。

　　隋政軍：雄心做體系，匠心做基礎

　　木屋燒烤創始人隋政軍提出要做餐企上市的那個“傻子”：為什么中國沒有一家夠大的連鎖餐飲企業？隋政軍認為關鍵不是重資產、重人力等外部因素，而是企業運營本身的問題，商業模式轉型危機，團隊建設及領導的能力缺失，后臺支持的不完備等問題都導致中國餐飲企業很難真正做大做強。而這些問題里，隋政軍認為餐飲業連鎖發展的核心是‘人’，在他看來，傳統的連鎖理論希望通過先進設備、管理模式來降低人的重要性，甚至去人員化，這樣錯誤認識導致錯誤的管理體制。隋政軍認為，激發人的創造力與積極性，才能讓人力真正成為資源，是連鎖經營的關鍵因素。隋政軍一直在用人的兩個關鍵點不斷創新和完善：一是改變勞資關系，員工變伙伴；二是建立公平機制，業績說話。

陳寧：產品有限，而品牌無限

　　樂凱撒比薩創始人陳寧提出，要“學先進、傍大款、順趨勢、走正道”。在他看來，他經營樂凱撒比薩時的做法和思路都來自業界優秀餐飲前輩的指點，這其中包括對于西貝董事長賈國龍、外婆家董事長吳國平、喜家德董事長高德福、巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵等人的經營理念的學習和消化。陳寧的學習成果主要有幾點：主動降低利潤，讓利給客戶體驗、員工收入和培訓，他主張存錢給品牌，打造品牌。其次就是傍大款，進駐客流最集中最優質的購物中心。陳寧認為，效率是競爭本質，要想辦法提升坪效、人效、獲客效率。最后是團隊激勵，分利是動力改革，要讓“耕者有其田、包產到戶。”他強調，產品的研發和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人類的想象力和創造力。未來樂凱撒比薩在做好產品的同時，將會傾盡最大資源和精力去打造品牌價值和影響力。

　　薛國巍：聚焦單品要有系統玩法

　　仔皇煲創始人薛國巍從聚焦單品的三個核心方面展開：如何選擇單品品類？單品選擇注意事項；單品經營如何落地？薛國巍認為，餐飲業是制造業，品牌是一種對于消費者的口味和服務的承諾，而要打造極致的產品和服務，就必須聚焦在單品類。選擇單品類有很多維度，如可標準化程度，是否可以使用自動化設備以及最佳嘗鮮期的長短等都會影響單品的市場空間和顧客體驗。在產品定位上，他強調要放棄副品類，要聚焦在主品類，不要讓副品類影響顧客心智導致弱化主品類。在品牌消費人群的定位上，薛國巍認為，如果是高端定位，就要降低消費頻次；如果是低端定位，則要擴大消費頻次。薛國巍認為，餐飲品牌其實最后拼的是領導者的學習力，懂得多了就會做減法，就會知曉何時和如何運用單品打法。

　　赫暢：成本結構決定餐飲企業基因

　　黃太吉創始人赫暢提出餐飲業目前的趨勢是“天下大亂、形勢大好”。他認為，未來的消費者不在大街上而在“手機里”。一家餐飲企業最重要的資產就是品牌。品牌就是產品，而產品是制造和認知一切資源的總和。在赫暢眼中，過去的黃太吉只是一個餐飲品牌，今天的黃太吉要做品牌聚合服務平臺，為餐飲品牌提供賽道。他想通過外賣生意趕上移動互聯網改造衣食住行服務業的創新大勢。黃太吉做了一系列創新，其中的關鍵是改變快餐和外賣的成本結構問題。赫暢提出，過去的黃太吉已經不存在了。黃太吉是連鎖公司還是外賣公司在赫暢眼中其實不重要，他認為什么樣的收入結構注定你是什么樣的基因結構，全部的運營和管理都會按照這個結構在倒推。

　　彭雷：門店經營已進入即時互聯的智能時代

　　客如云CEO彭雷以理科生的理性和客觀娓娓道來，為大家解讀了O2O到底是什么以及未來的O2O應該具備的幾個特質：線下數據的實時采集；可見即所得的SKU；雙向互聯商家后臺；用戶行為的大數據化；商戶經營智能化。彭雷認為，與赫暢的黃太吉去解決外賣的體系問題不同，客如云及其他B端服務商都在致力于堂食門店的日常運營層面的創新，這是他認為目前最大的一個機會。最后，他強調，餐飲日常運營的數據如果打不通，產生不了更多的商業價值，而客如云的系統和硬件就是意在全功能點覆蓋，橫向打通所有鏈條，讓商戶與消費實現簡單、高效、智能、數據化的關系。

　　宋吉：打賞玩法不是噱頭，而是解決餐企運營的核心痛點

　　很久以前創始人宋吉的演講從很久以前的打賞制為案例，為大家解讀“玩法”背后隱含的商業邏輯。他認為，服務的本質就是滿足人類本有但未被滿足的需求，那么如何提供超于顧客預期的服務，宋吉給出的答案是讓顧客來進行服務激勵，這種服務激勵更為良性循環，并解決很多門店人員的管理問題：企業做得規模越大，需要員工越多，維護正常運營所需的支撐點就會越多，一但某個支撐點沒做好或出現問題，都會對企業發展產生很大甚至致命的影響。所以宋吉基于上述原因推出了打賞制，因為在宋吉看來，打賞制的優勢在于保證服務質量和客戶滿意度的支撐點只有一個，就是服務員是否是以優質的服務來獲取顧客自愿打賞的，只需保證這一方面不出現管理邊界問題，企業就可以良好發展。

　　李鵬：商業模式永不變，但創始人基因決定品牌玩法

　　有飯創始人李鵬做律師出身，他在演講中強調任何商業模式本質上就是一張報表，報表有三個元素構成，一個是收入，一個是成本，一個是利潤。而有飯的素食產品迭代、外賣業務、神秘下午茶等品牌方面的玩法都是圍繞著這三點展開進行的。同時，李鵬認為，創始人的基因或者你的專長直接決定你的企業怎么成長，每個階段要順勢而為非常重要，同時把各個階段資源最大化的利用也是很重要。

　　李長江：內在的進階才是根本，對互聯網創新采取跟隨政策

　　江邊城外聯合創始人李長江對于餐企的轉型和調整，有著不同的看法，他認為餐企經營的主旋律不是向互聯網轉型，而是企業和品牌本身的進階。在他看來，進階是從低級到高級的過程，或是在原來的基礎上有較大程度的提高，但層次上沒有達到質變境界。而餐企的進階包括內在和外在兩方面。內在的進階主要包括幾點：面積要小而美；人員要縮減；組織架構要搭好；利益分配要合理。而外在的進階包括利用外賣、團購、在線支付等互聯網手段跟隨互聯網的變革發展，避免高維打擊低維，但基因不同不要做盲目創新。最后，李長江強調，作為傳統的餐飲人，定位前期做好工作占20%，外在甭管互聯網的思維風怎么吹，跟隨占20%，真正還在內在。內在才是一個企業長盛不衰的一個根本。

　　趙志強：如果不好吃，思維和情懷都是扯淡！

　　比格比薩趙志強以實在認真的態度為大會觀眾奉獻了一場干貨滿滿的演講，他認為，餐企的進階要去除浮躁心，肯于三十年的堅守！要敢折騰，不怕為失敗買單；更要有信心，從行業本質規律和市場需求變化著手變革，一定可以有美好未來。而在趙志強看來，比格比薩近兩年的變革最重要的是重新定位和提升顧客體驗兩方面。比格比薩從過去主打意式轉變為中國特色，而品牌形象的打造也更加年輕、時尚和個性化，其定位核心就是聚焦品類，有特色，要成為行業專家。而在顧客體驗方面，趙志強認為，要從好吃、好玩、面子、舒適、安全五個維度來進化，他強調，食品安全是底線，好吃是關鍵，如果不好吃，什么思維什么情懷都是扯淡！最后，趙志強提出，所有的品牌和產品變革只是完成了30%的進階，另外70%的進階則在于團隊的變革。趙志強透露，比格比薩接下來將致力于改變用工關系，讓員工為自己放羊，實現真正的員工激勵自我驅動。

　　施琦：社交和游戲是未來餐飲的增值服務

　　海海科技施琦將餐飲的未來聚焦在年輕群體基于互聯網的社交和游戲互動需求，他認為，社交和游戲將是未來餐廳除產品之外最有價值的增值服務。而同時，施琦也認為，專門面向中小餐飲企業，至少把基礎的問題先解決掉，解決什么呢？第一店內的POS收銀可以輕量化，第二可以支持微信點餐支付，第三可以外賣平臺，跟各大外賣平臺對接，自己有一個外賣平臺，第四自己的會員能夠進行簡單的記錄和跟進，基于這個進行游戲社交和會員活躍度，但是基于大的商家來說，這些系統他們都有了，所以沒必要，直接開始進入會員的黏度運營。

　　劉正：不為提升品質的互聯網創新都是耍流氓

　　與海海科技創始人施琦專注于會員黏度運營和增值服務不同，人人湘創始人劉正對未來的判斷是基于互聯網對餐飲業最大的幫助到底是什么？他認為，互聯網營銷只是最初級的東西，互聯網的餐飲創新可以解決餐飲連鎖的痛點：重構成本結構，突破擴張限制。為此，人人湘研發了一套互聯網運營系統，其目的是通過互聯網技術把服務做更好，背后的商業邏輯則是砍掉一切非必要的一切制約發展的的運營因素，把節約下的一切成本和資源投入到提升食材品質去。最后，劉正認為，餐飲業未來的發展機會主要有五個方面：高頻類主食；核心可延展；內外皆可做；多場景門店；深度互聯網。在劉正心中，代表未來的餐飲品牌應該是高度互聯網，高度的用戶參與感，把人力成本降到最低，把企業成本結構調整到你的財務報表能夠接受的程度。