“
在火鍋餐見創始之初，我們給自己定下了三個方陣：火鍋好食材、火鍋案例和餐飲商學院。
其中，火鍋好食材與火鍋案例一直在路上，經過團隊人員近半年的準備，我們的餐飲商學院終于誕生了，由鄭州著名媒體人瓦爾特老師任院長。
商學院的誕生是一個順其自然的過程，我們為它取名“跨界商學院”，其意義不言自明：無論你是哪個行業出身，最終都走入了餐飲行業，因為對行業的熱情，又不約而同走到一起，探討餐飲經營之路。
“跨界商學院”不同于許多名師學院派，我們以“實戰”為宗旨，以“優化·拓客·投資”為核心，用實戰派餐飲人的經驗，幫助餐飲人過關斬將，把店開好。
其實，就是這么簡單。
餐飲商學院旗下的“餐飲沙龍”是一個最激烈的欄目，沙龍會定期開展，每次有一個主題，邀請約十家餐飲企業參與頭腦風暴、觀點碰撞。
3月24日下午，第一期“餐飲沙龍”在跨界商學院如期舉行，沙龍主題：爆款（網紅）店如何持續火爆。
在瓦爾特院長的主持下，參與企業紛紛發言，從一開始就有企業老板提出：“既然是頭腦風暴，希望今天的討論都不要太官方、太客套，大家最好打開天窗說亮話，把帶著疑問來的企業好好診下脈”。
▲ 跨界餐飲商學院院長：瓦爾特
現場氣氛一下子被點燃。
圍繞當期主題，與會企業都結合自身特點談了各自的看法。
（因爆款和網紅有相似之處，因此當天討論中爆款與網紅都有涉及。）
超級尊重傳統，全力追逐時尚
張翀
紫蘇餐廳創始人
網紅餐廳想要持續火爆，必須給品牌保鮮。
打個比方：網紅店就像是美女，看三天還可以，看三年呢？肯定膩！但是，隔一段時間給她豐豐胸，再紋紋眉、打個肉毒桿菌，是不是就有新鮮感了？
餐廳亦是如此。
紫蘇菜單加減法
紫蘇的菜單隨季節而變，每到換季都增加時令菜品。
同時，菜單還玩“快閃”：這段時間小龍蝦火，上，熱度一減，撤。
不斷挖掘新產品：加入飽含當地一代人記憶的“小木人凍酸奶”。
菜單花樣百出，顧客自然眼前一亮。
有加就有減，紫蘇每個月都會對菜品點擊率進行排名，排名靠后的菜品，砍掉。
張翀說：現在餐飲圈流行一句話：“超級尊重傳統，全力追逐時尚”。
只有在行業內陷得深，才能創新。
打鐵還需自身硬，在保證菜品質量的同時，從擺盤、菜單、宣傳等方面全力去追逐時尚，這樣網紅店才會熱度不減，持續火爆。
想要一直紅下去，就讓顧客看不懂
吳少輝
芙蓉巷創始人
渴望成為網紅又怕成為網紅，這是很多餐飲企業的寫照。
因為大多網紅店紅的快，過氣的更快。想要一直紅下去，就得讓顧客看不懂，永遠有新意。
當然，網紅跟網紅也不一樣，有一些網紅店的目的就是賺快錢。
“這邊通過成熟的營銷模式把店迅速炒火，發展加盟，賺取加盟費，店不行了就閉店。再通過同樣的營銷模式搞火下一個品牌。說白了，開店如養豬，喂胖就殺。”
還有一些網紅店，是個人想把小店做成品牌，做成事業。
這類小店如果想要持久，就不能過度宣傳。大力營銷，會給顧客造成心理落差，當你的口碑傳播與營銷內容相差甚遠時，你的消亡也就不遠了。
要想活的久，還得靠產品
郎麟
白家橋頭肥腸粉
創始人
網紅，顧名思義就是從網絡上獲取紅利。網紅店大多都會有夢幻的開局，結局卻往往難料。
初創時因為資源有限，只能集中在單店或單品上做爆款。
單品爆款就像是古代打仗的先鋒部隊，先撕開一個口子，此時如果后續部隊跟不上，失敗是必然的。
做餐飲的三大鐵律：活下去、活得好、走出去。
網紅店初期為了活下去，通過大力度營銷讓顧客來消費本無可厚非。但是要想活得好，必須要著手彌補店內得短板，只有這樣才能走得遠。
所以，要想活的久，還得靠產品，營銷只是錦上添花。
打折宣傳不如驚艷亮相
劉偉
濟源網紅火鍋店
“宏滿堂”創始人
網紅不等于爆款，網紅側重于營銷支撐，爆款則側重于產品支撐，只有好的產品才能支撐客人留下來。
建議大家不要試圖通過打折去吸客。因為價格而選擇你的客戶，最后也會因為價格而離開你。
網紅店就不應去打折，一次打折宣傳不如一次驚艷的亮相。
現在正值春季，宏滿堂為了吸引客流，如果做媒體宣傳或者打折活動，預計費用要三萬元。
而我花了一萬元買了1畝地的油菜花放在店里，不但在成本上有節約，而且從效果上來說，油菜花所帶來的顧客自發拍照宣傳，是打折或付費推廣比不了的。
選擇 + 組合拳 = 行行出狀元
王嚴童
蒙古包主題餐廳
創始人
選擇大于努力，網紅店不能持續火爆的原因也許是你選擇的錯誤。
例如西貝曾經推過燕麥品類，后來果斷把它砍了，為什么？因為燕麥這個品類成本價太高，根本就不合適。
另外，餐廳也要打好組合拳。
以我自己的蒙古包餐廳為例：從菜品上、環境上、演奏上與產品形成一套組合，讓顧客就餐有種“穿越到大草原”的感覺。
▲ 老王的蒙古包餐廳
組合拳的另一點則體現在菜品上。設置部分不賺錢甚至賠錢的菜品，來吸引顧客到店，通過其它菜品獲得盈利。這也是組合拳的打法。
定位與后續需匹配
KIKO
小鍋仙森
創始人之一
網紅其實類似于微商，只是一種炒作的手段。當你的內功無法支撐長久發展時，后續問題就會出現。
所以想要持續受到追捧，有兩個方面至關重要。
第一，你的團隊是否足夠強大，支撐你去做網紅？
第二，要想把企業做成一個品牌，必須砸錢。
如果店面盈利比作蓄水池，那么，砸錢對店面的提升則是一個放水池。
當你的蓄水池滿足不了放水池時，就會是一個尷尬局面。
最初，小鍋仙森因為資金問題，在選址上放棄了商圈，而進了社區，盡管通過后期團隊的運營讓店面火了一段時間，但卻不是長久之法。
所以，他們現在積極尋找投資人，一旦資金充足，就讓小鍋仙森進商圈。
頭腦風暴，唇槍舌戰
大家各自聊完觀點，沙龍最激烈的“頭腦風暴”環節展開，一番唇槍舌戰就此開始。
芙蓉巷創始人吳少輝說：“今天必須要討論個結果出來。”其他企業紛紛支持。
針對“網紅店前期是否應大力宣傳”問題，大家的討論結果是：
如果一開始店面“內功”練得非常好，大力宣傳沒問題。
如果是一些內功不扎實的店，起初為了活下去，大力宣傳沒問題。但是，當有客人盈門的時候，就要停下宣傳，然后專心練內功，補短板。
既然是實戰派，那就必不可少現場的“把脈問診”。
現場，一家網紅店談到經營中出現的問題：老店店面小，生意火爆，天天排隊。而新開的一家分店，面積大，生意卻不如老店，比較慘淡。
餐飲大咖們紛紛為這家店出招，很快找到問題所在。
原來，這家老店開在社區，新店則開在商圈，消費群體差異大。且商圈新店面積大租金高，而客單價卻和老店一樣低，因此造成了不排隊就虧損的局面。
最重要的是，擴張新店的時候，團隊建設沒有跟上，在產品上、服務上出現了應接不暇的各種問題，顧客差評紛沓而至……
找到病根，就下藥吧。針對如何用藥，大家莫衷一是。
觀點一：直接閉店。不然老店和新店就像自己的兩個兒子，一個生病就會傳染另一個，新店的差評會拖累老店。當斷則斷，立馬閉店。
觀點二：店子就像孩子，自己的兒子生病，哪有不治就放棄的？
客單價過低，大幅度換菜單顯然不可取，建議采用上新菜、優化菜品組合，有高有低，互相彌補的方法。
店內面積那么大，那就封閉部分臺位，就是要形成排隊畫面，越排隊，游離的客人就會越有好感。
針對中午客少的情況，建議采取地推，直接派人在商場周圍發傳單。
如此，設定一個拯救期限，所有方法試個遍，依然無效再閉店，也讓自己沒遺憾。
仁者見仁，智者見智，最終該采用何種方法，還需要老板自己決定。
天色漸暗，原本定下2個小時的沙龍會，一再延遲。餐飲人對知識的渴求并不亞于任何高知行業。
首次餐飲沙龍為“跨界商學院”打響了第一炮。大家紛紛表示這樣的沙龍非常有意義，希望能一直走下去。
餐見君努力。
跨界餐飲商學院 第一期 餐飲沙龍 參與人員：
跨界餐飲商學院院長：瓦爾特
西藏餐廳和內蒙古餐廳創始人：王嚴童
芙蓉巷創始人：吳少輝
紫蘇餐廳創始人：張翀
白家橋頭肥腸粉創始人：郎麟
冰煮羊創始成員：邵旭東
濟源網紅店“宏滿堂重慶火鍋”創始人：劉偉
小鍋仙森創始團隊成員：kiko、橙澄
東籬草堂總經理：丁建超
戶大姐土豆粉副總：高冠軍
八零年代創意餐廳運營總監：史昱晨
鄭州本土網紅店東城火鍋運營經理：文晨迪
征 集：
跨界餐飲商學院
現向所有餐飲人征集
第二期餐飲沙龍的主題
大家可以把自己關注的話題
在文章底部留言
你的留言
也就是下一期大咖們討論的主題！
ps：參加頭腦風暴的朋友們，也可留言報名
（留言內容：企業名稱+姓名+電話）
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權。
這是火鍋餐見為您分享的第 33 期內容
歡迎識別下方二維碼關注我們
快到鍋里來
!
點擊下方藍色文字，查看往期內容
在西安，我與老妖侃火鍋
東城火鍋火遍鄭州，到底憑啥？
這家串店有點紅
火鍋黑馬進軍北京，巴奴要放什么“大招”？
有種火鍋顏值逆天，成了老陜們的心頭好
豌豆顛兒是個好姑娘，你可千萬別辜負她
聯系我們 | 18637183183（同微信）
內容交流 | 18039281106（同微信）
郵箱 | 1303859391@qq.com
歡迎來撩~
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/73643.html
