豪蝦創業日志之《不當“補鞋匠》

我是蔣毅，大學是經濟學，但基本沒認真上課，主要時間花在兩個地方，其一是圖書館，把大學圖書館里，所有商業人物傳記的書全都借出來看了個遍；其二是做一些與學生群體相關的生意，所以大學四年知識沒學到多少，生意經卻積累不少。

從大學畢業后，到創建豪蝦傳之前，一直在不同的行業跳轉，幾乎每半年換一個行業，原因是沒人指點，不知道什么是自己的方向，于是用笨辦法，只要是覺得不錯的行業，就自己扎進去搞清楚是怎么回事，一旦發現不是自己的目標，就毫不留念，立即放棄。

因為帶有很強的目標性，所以每進入一個行業，都如海綿一樣瘋狂吸納，不分工作與休息時間，先后經歷過醫療行業，保健品行業，工商咨詢行業，營養講座行業，物流配送，人力資源，勞務輸出，金融證券等。

其中干得最長的是醫藥銷售，從2004年持續到2011年，整整8年時間，它解決我的基本收入問題，也就是我之所以敢不在乎收入的頻繁換行業，就是因為有醫藥這個業務的穩定而持續的收入。

創建豪蝦傳之前在做權證，一種金融衍生品，和股市差不多，那兩年成為坐在電腦面前的宅男，每天四個小時的工作時間，周末無法操盤，實在無聊，就想額外找點事情做，于是2009年創建豪蝦傳龍蝦館。

權證是主業，完全是抱著好玩的心態開餐廳，算是一個吃貨的業余愛好，當時，在“豪蝦傳”和“權證大蝦”這兩個名字中猶豫了很久，最后選擇了豪蝦傳，隨著股指期貨出來，權證退出市場，我也就把精力轉移到餐飲上面來了。

我從初中開始就養成寫日志的習慣，幾乎是每天睡覺前的自然習慣，所以從2009年7月3日那一天，我在天涯論壇開始寫日志，記錄為何要開餐廳，以及如何取名字，怎么找鋪面和貨源等，事無巨細的全部記錄下來，一直記錄到現在，接近500萬字，過程中的喜怒哀樂，全部毫無保留的記錄了下來。

我做的每一個行業，都有詳細的日志記錄，餐飲只是恰好變成了我決定干一輩子的顯性行業而已，從2009到2015這六年的日志，幾乎都是記錄餐廳里雞毛蒜皮的小事情，各個緯度的流水賬，沒什么價值。

2015年餐飲出現一個青黃不接的艱難期：微博在營銷上已經式微，微信公眾號還沒有大爆發，餐飲行業陷入營銷無道的境地，我開始全面反思和總結前幾年的餐飲，同時開始有意識的留意身邊的餐飲案例，無意中多了一重身份：由單純的餐飲小老板，升級為一個餐飲研究者。

2016年被湖南衛視邀請參與《天天向上》，是龍蝦主題，我們鹵煮龍蝦作為川派代表，與江蘇十三香，湖北油燜大蝦和湖南口味蝦同臺競技，被封為中國四大能夠代表地區的龍蝦味型。

在節目里，汪涵特別介紹我寫了接近400萬的創業日志（當時），也就是從那時起，我進入公眾視線，尤其是被餐飲行業的垂直類媒體發現，并開始來我日志里找文章和素材，后來又陸續收到央視，江蘇衛視，安徽衛視等邀請，去介紹我們的川派鹵煮龍蝦。

雖然2009年創建豪蝦傳，但直到2012年借助新浪微博，我們生意才好轉，前三年都很艱難，一年只能賺幾萬塊錢，比打工都不如，夏天龍蝦高峰期營業額經常為零，所以，我經歷過長達三年的餐廳生存艱難期，遭遇過無數次日營業額為零的窘境。

但另一方面，我也經歷過移動互聯網帶來的超級紅利，以一己之力，把四川變成一個小龍蝦的消費大省，讓成都批發市場的龍蝦吞吐量，由最開始的每天4000~5000斤，到后來的每天15~18萬斤；經歷過從沒任何人知道我們的存在，到兩次遭遇幾百人抱著錢來加盟的瘋狂追捧。

第一次的2012年到2013年，幾百人來找我加盟，當時全都登記過，大概有300多家，如果按照20萬一家，當時加盟費大概都可以收6000萬，面對那些人和錢，我不敢收，因為當時的我對餐飲一竅不通，自己都不知道生意怎么就變好了。

我除了提供味道之外，其他方面給不了別人任何東西，做加盟的話擔心別人虧損，所以全都拒絕掉，只篩選了幾個確實喜歡吃我們龍蝦的，免費給他們做，一分加盟費都沒收，只從調料上賺點錢。

第二次是2016年上完《天天向上》的節目，我又一次面臨加盟商蜂擁而至的情況，每天電話都接得手疼，這次加盟商來自全國各地，又登記了幾百人，那時我們已經是四川龍蝦的第一品牌，成都同等級別的品牌，加盟費差不多在40~50萬。

如果那時不顧后果的放開加盟，乘勢開幾百家也不是問題，因為2016開始恰好就是小龍蝦大年，全國各地瘋狂追捧這個品類，面對上億的這筆收入，在唾手可得情況下，我再次選擇放棄，與第一次相比，這次是因為想明白了自己的餐飲之路，算是主動放棄。

之所以放棄加盟，是因為那時我通過一年多時間的反思和總結，發現國內餐飲太糟糕，我們擁有全球最大的餐飲市場，擁有全球最愛吃的一個族群，擁有全球最豐富的食材，最多彩的味道，但我們的餐飲市場卻幾乎都是散兵游勇。

尤其是2015年我去美國考察，受到很大的觸動，考察完中式快餐代表的熊貓快餐，我很是難受，覺得我們作為中國的餐飲人，手里拿著最好的牌，卻不會打，或者以最差的方式在打牌。

我如果做加盟，無非是多了一個可能比較有錢的餐飲老板，當時全國都開始瘋狂做加盟，尤其是我們成都，更是這方面的超級代表。

我覺得應該為餐飲做點不一樣的東西，仔細研究下來，決定先把自己的退路和根基給夯實了：買下現有商鋪，豪蝦傳定位為“百年老店”的方向，所有股東把精力放在做好這一家店，確保我有足夠的基礎經濟收入。

有了豪蝦傳托底，我就開始全身心的，不帶任何功利心的研究餐飲，就單純的想弄懂餐飲到底是怎么回事，希望能形成一套餐飲行業的理論體系，所幸的是我后來也確實形成了一套邏輯自洽的餐飲知識體系。

隨著研究的深入，我發現個別餐飲品牌在飛速成長，但餐飲行業的集體進化卻很糟糕，要想改變，需要有很多變化才行，變化的核心是四個緯度：認知層，方法層，工具層和執行層（人才）。

國內幾千萬從業者，對餐飲行業的認知普遍很傳統和僵化；方法論的東西幾乎也沒有，即便是有，各家也是當成寶貝，不對外共享；工具層則多為外行指揮內行的現狀；執行層也是個別優秀難以掩蓋整體的落伍，移動互聯網帶來的餐飲爆發式增長，使得餐飲人才也十分欠缺，怎么辦呢？

于是我開始有意識的去做針對性努力：關于認知層，我刻意從行業角度寫日志，但我自己影響力畢竟有限，于是把這些內容共享給所有的媒體，只要他們看得上，我都無條件給大家，目的是希望通過媒體的渠道讓更多的餐飲人看到，觸動大家去碰撞，去思考，這就是為什么，國內幾乎所有餐飲垂直類媒體，都在用我的日志的原因。

關于方法層，我根據自己在餐飲長達七八年的一線工作，加上梳理的理論體系，總結出了一套《餐飲小老板》課程，它既是理論體系，屬于改認知的；也是方法論集合，把一個人從萌生做餐飲的想法開始，到把餐廳做到盈虧平衡點以上，中間所可能遇到的所有問題全都梳理出來，并給了針對性的解決方法，算是一套形成邏輯閉環，自成一體的餐飲基礎方法論。

然后我通過線下授課的方式，免費分享給身邊的餐飲同行，到現在已經進行了15期，學員超過420人，形成我們自己的餐飲小老板社群：豪俠匯。

因為這套課件全是實操方法論，學員聽完后轉變很大，導致口碑很好，光是內部轉介紹，目前排隊聽課的已經超過20期，但以前受限于線下授課的方式和場地大小，每次只能接受30名學員，本以為讓更多人聽到會遙遙無期，結果直播興盛起來。

所以，今年我的計劃可能有變動，有可能將小老板課程給在線化，以便于給更多餐飲同行輸出這套方法論，不帶任何私心，也不要任何好處，就是希望餐飲行業能在方法層，有更多規范化的東西。

接下來就是工具層，2017年初我就意識到，離開工具，餐飲行業永遠脫離不了手工作坊的弊病，也永遠是依賴人的高危模式，于是花了整整一年，研究市面上各種餐飲系統和工具，遺憾的是結果很失望，大多數軟件的開發邏輯和餐飲行業的運轉邏輯幾乎脫節，為什么這樣？

以前的餐飲本來就沒有形成行業的知識體系，也沒有行業的方法論，軟件開發團隊再能干，也只能是“將錯就錯”的基于“現實需求”開發，但餐飲的現實本身是落伍，餐飲行業要想進步和發展，需要的恰好是“改變現實”，而能改變現實的最好方式，就是借助工具的力量，這就形成了一個悖論： 

不在餐飲一線的技術團隊，要開發出適合餐飲的工具本來已很困難，要求他們前瞻性的基于行業未來去開發，這是強人所難，不管從哪個角度來看，都不可能，于是我很沮喪。

尤其是去看過肯德基的后廚，朋友給我介紹了他們那套管理體系和工具后，我幾乎是絕望：別人幾十年前就有了整套餐飲管理工具，在工具的約束下，人只是工具指令的執行者，但我們國內餐飲呢？到現在對工具的理解都很粗淺，甚至還停留在僅僅是收銀軟件這個認知上。

結果小老板課程第四期的一位學員，恰好是互聯網出身，在別人介紹下，來成都聽我的小老板課程，結果聽完后，他覺得我這套餐飲邏輯代表未來，未來的餐飲企業一定需要它，于是提出把它開發成工具，我雖然不懂技術，但心花怒放，覺得終于有人理解我，于是應承下來。

結果就是2018~2019，我參與進科技團隊，扎扎實實的圍繞餐飲開發了這套餐飲全案的管理工具，目前已經完成80%，最開始我們就對行業其他人的工具思維不太抱希望，所以開發之初，就放棄了傳統的商用模式，而是打算拿來給我們自己用，或者給內部學員的品牌做工具賦能，比如我們圍繞這套工具，自創了海大蜀燒烤，去年測試下來，效果都超出意料之外。

不僅如此，因為它是完全基于餐飲基礎邏輯和未來趨勢開發的，所以在口碑傳播下，主動來找我們的商家越來越多，已經有幾百個品牌，包括我們四川多個品類的頭部商家，去年已經完成前期單店測試，2020將全面更換成我們的系統，目前正如火如荼的進行中。

所以在工具層問題上，我們利用兩年的時間，基本算是完成了幾乎大多數功能性的開發和模式驗證，剩下的就是技術團隊根據行業的實際需求，去不停的精進和完善即可，我在這方面的歷史使命也算告一段落。

這件事已經耗費我們兩年時間，現在我們進入快速增長階段，而且口碑效應正在裂變中，現在讓我們頭疼的，反而是大量客戶主動找過來時，我們運維團隊人手吃緊，尤其是這次疫情，基于小程序的工具，突然變成學員們搭建私域流量的利器，所以每天都開會很晚。

上述經歷可知，在認知層，方法層和工具層，我都用自己的方式在努力，執行層我目前沒考慮，實際上也無法考慮，因為它屬于餐廳經營的具體行為，每個企業，每個門店都不一樣，只能交給一線餐飲人自己去解決，我把“執行層”理解為優勝劣汰：是騾子是馬，先拉出來溜溜，跑得快的就帶領別人做；跑不起來的就跟著別人做，未來市場本來就分引領者和跟隨者！

這條路目前很孤獨，恰如當年別人不理解我一個做金融的，怎么跑去開餐廳一樣，現在很多也不理解，我一個餐飲人，怎么跑去搞小老板課程和開發互聯網工具，同路人就只有那些聽了小老板課程后認同的學員。

在成都，很多餐飲同行，認為我不收加盟費是大尾巴狼，甚至等著看我笑話，因為他們錯以為我參與開發餐飲工具是拿來賣錢的，他們的觀點是：我放著最熟悉的餐飲輕松錢不賺，跑去做完全不懂的互聯網工具，是腦殼出問題。

給大家說這么多，是想表明：我認為國內餐飲現狀，配不上這么大的餐飲市場，未來中國的餐飲必然是十萬億級別的超級大行業，我們拿什么去迎接這么大的市場機會？依靠一盤散沙的各自為政？還是碰運氣的撞門游戲？我覺得都不應該！

應該要有一幫人，真正愿意為這個行業付出，這樣的付出不能是停留在嘴上，不能是為了面子，而是需要真正的扎下來，真正從行業的基礎，從大家看不到，甚至看不起地方，去做最基礎的建設，這才有可能改變餐飲，帶來中國餐飲的巨大變革，否則，大家只能當個補鞋匠：這里敲敲，那里補補！

我不想當個餐飲行業的補鞋匠！我想讓它重來一遍！！