豪蝦創業日志之《關于網紅餐飲》

《關于網紅餐飲》

因為搬遷新倉庫，導致創業日志暫停了半個多月，很多朋友不知情的朋友還以為我不再更新了，嘿嘿，感謝朋友們的惦記哈，創業日志從2009年我寫開始，某種程度上來說，就是作為“記錄給自己看”這個目的寫的，因此，我應該不會不寫，只是會因為一些原因而臨時暫停一段時間，比如這次搬遷新倉庫。

OK，回到日志主題，為什么要寫網紅餐飲？最直接的原因是平時私信里來問我這個問題的朋友最多，一個一個的表達我的觀點太累了，索性一次性公開表達效果更好，當然，還有另外一個原因，就是全國各地的網絡餐飲，在行業內起到的示范作用越來越糟糕，需要有人就此來做一個梳理。

餐飲行業是最近這兩年最熱門的行業，各行各業的優秀人才都云集于餐飲，因此顯得特別繁榮，在這樣的大形勢下，很多網紅也踏入了餐飲行業，并且取得的成績，不管從眼球效應和輿論熱點，還是從經濟回報，商業價值上，都遠遠超過其他行業人才在餐飲上的收貨，這是什么原因呢？

這里要給朋友們強調第一個問題：絕大多數餐飲網紅，都不是做餐飲后變成網紅，而是在做餐飲之前就已經是網紅，餐飲僅僅只是人家粉絲最佳的落地方式，只有明白了這個事實，才能解釋前面的疑問：網紅開餐廳比其他優秀人才開餐廳更容易獲得商業回報，是因為他們以前積累的粉絲，找到了最佳變現渠道而已。

龍蝦這兩年有很多“網紅”來開餐廳的案例，比如卷福龍蝦，其創始人張嘉佳本來就是一個具有很高知名度的作家，入過作假收入排行榜，在網上擁有一呼百應的能力，是非常典型的“網紅”；干將路左拐的創始人，在開龍蝦店之前，也同樣是具有粉絲影響力的網紅……，大家去分析那些突然爆紅的新餐廳，背后的老板基本不可能是默默無聞之輩。

網紅餐飲的前提基本是你首先需要是個網紅，不管影響力大小，但需要首先具備粉絲影響力，否則想通過開餐廳本身和賣東西來積累，試圖通過把一個又一個消費者變成粉絲的方式變成餐飲網紅，還是趁早放棄吧，這條路可遇而不可求，但能做到的實在太少，而且窗口期已過，早兩年微博最迅猛時有可能，目前已經不具備這樣的窗口條件了。

明白這個道理后，我們再回頭來看網紅餐飲，也就對人家所取得的成績不會覺得奇怪：有些網紅餐廳生意爆好，那是因為其IP影響力足夠大，愿意為他站臺的名人和媒體大有人在，愿意為其所吸引的粉絲數量足夠多，比如卷福龍蝦，去年僅僅做了幾個月的網絡銷售，今年就全國啟動了幾十個城市的眾籌餐廳。

事實上，不僅龍蝦如此，整個餐飲行業莫不如此，拿雕爺牛腩來說，我其實非常不愿意拿它舉例，但它又恰好是這方面的一個典型，所以也就順手了：雕爺在做餐廳之前，人家做的阿芙精油已經是淘寶同類產品的第一名，也已經是營銷包裝方面的超級網紅，依靠他強大的人脈關系和粉絲的跟風效應，愣是做出一個東西難吃，卻可以存活下來的高逼格餐廳。

因此，從這個角度來看的話，網紅餐飲與傳統餐飲相比，本質上沒有什么太大的差別，無非是起步比一般的餐廳簡單容易多了，因為他們天生就自帶消費者，而且當一個IP力量強大到足夠牛逼時，甚至人家壓根都不在乎回頭客，全國慕名而去的粉絲朝個圣，吃一次，拍個照顯擺一下，就足夠人家賺十年，這個請參照南京的“孟非小面”。

但是，我們今晚這篇日志的主題不是前面的內容，而是接下來的內容，也是大家來問我的原因：他們這么難吃的餐廳怎么能存活下來？這些網紅餐廳到底能存活多久？這類餐廳才是未來的趨勢么？如果真的如此，那我們這些普通人開餐廳的出路在哪里？老實說，這些問題帶有非常悲觀的情緒。

為了更清晰的表達我的觀點，下面我分幾點說明我對網紅餐飲在可持續性上的看法和判斷，供朋友們參考，某種程度上來說，網紅餐廳僅僅表明網紅老板具備天生的影響力優勢，老板影響力與餐廳生命力不完全成正比，很多時候甚至是成反比，那么哪些情況是成正比？哪些情況又是成反比呢？

第一，   看網紅老板是否尊重餐飲三要素。

餐飲三要素是“菜品及味道”、“運營及管理”和“營銷及宣傳”，這三要素是餐飲可持續發展之核心，離開任何一個要素的餐廳都會出問題，因此，真正優秀的餐飲人，應該是平衡自身品牌在三要素上的力量，而不是無限拔高其中一個方面，忽略甚至否定其他一個，甚至兩個要素。

很多身為網紅的老板，他們原本既不懂廚藝，也不懂餐飲的管理，他們最強大的力量在第三個要素，也就是營銷和宣傳上，影響力越是大的老板，其營銷宣傳上的優勢越明顯，而這方面的優勢，可以最直觀的體現在餐廳的營業成績和眼球效應上，因此網絡餐廳這兩年才如此惹人眼紅，勾人心動。

但是，絕大多數網紅老板都會犯盲目自信的毛病，比如雕爺牛腩，他自己也知道很多人吐槽他們的味道不好吃，可是他牛逼哄哄的認為是消費者味蕾沒打開，他做的輕奢餐廳就不是做給這些吐槽的人吃的……，從他的言辭中，壓根就沒把自己味道無法符合大眾當回事，覺得依靠自己的吹牛皮，一波又一波無腦消費者還是會繼續蜂擁而至，結果呢？去各地看看他們餐廳的生意，都成啥樣了。

因此，如果網紅老板能組建起合適的團隊，找到真正能干的人去各自負責一個方面，把餐飲三要素都做的很不錯，那網紅的影響力會把這些效果給倍增化，具有超強的生命力和可持續性，最終甚至可能成就一個很牛逼的餐飲品牌；但是如果相反，老板盲目相信自己的影響力，覺得其他方面可有可無，其結果可能堪憂。

第二，   看網紅老板的粉絲轉化周期

有朋友就不解了，說那些不好吃的網紅餐廳，身邊去吃過的人都說不會吃第二次，味道從來不提升，管理幾乎為零，按照我第一條理論，應該是沒有生命力的，為什么有些餐廳（比如孟非小面）看不到衰敗的跡象呢？沒錯，這就是我們要回答的第二個問題，也就是老板的粉絲轉化周期。

孟非主業是主持人，他自身的粉絲影響力遠遠大于一家孟非小面的粉絲流失率，因此，你吃一碗面不再去吃，沒關系，全國有很多很多還沒有去吃過的粉絲，他們即便是知道不好吃，也還是照樣會去的，因為拍照才可能是他們去那兒的目的所在，因此，孟非只要主持人的身份不改變，其那方面的粉絲影響力，會源源不斷的轉嫁到餐廳上面來，周期會非常長。

而其他那些全身心投入到餐飲里面來的網紅老板就沒這么幸運了，他們因為無法像孟非一樣有其他方面源源不斷的粉絲累積，一旦投身餐飲，就可能把曾經多年積累起來的影響力，一次性全部用到餐飲項目上來，如果影響力足夠大，哪怕是不遵循餐飲底層邏輯，味道難吃也能持續一段時間，萬一生意下滑呢？大不了再換一個產品接著搞。

那么問題就來了，對于這些普通網紅身份的老板來說，他們的粉絲轉化周期就非常有意思：如果這個項目恰好是他剛剛將自己的粉絲轉化落地，那你看到的就是其最風光的時候，各種報道，各種吹捧，各種軟文層出不窮，到處請去講課傳授經驗，到處當老師講課，吹各種牛皮而不臉紅。

如果這個項目進入其粉絲轉化的下滑階段，你看到的就是這些人的各種托辭和各種退路，比如黃太吉，他們雖然到處被人吹捧，但自己也知道煎餅沒什么前途，因此在黃太吉之外，又搞了什么小火鍋，冒菜等，試圖二次，三次的反復消費背后的消費者，但結果呢？有一個做出生命力了么？后來被逼得搞給別人做代工的中央廚房，還美其名曰是做大平臺：一個小產品你都做不好，有什么能力去做大平臺？

在我看來，這就是典型的粉絲轉化周期斷崖式下跌之表現，很多味道不好的餐廳，確實能紅極一時，甚至會層出不窮這類餐廳，別太把它們當回事，凡是不遵守基本商業邏輯的網紅餐廳，都無法做成可持續的餐飲品牌，它們要么是影響力足夠大，粉絲轉化的規模遠遠小于其自身影響力規模；要么就是粉絲轉化的初期，還有很多人愿意為他們的吹牛皮而買單。

第三、網紅餐廳的出路在“三要素均衡”

單就我對餐飲的理解而言，我認為網紅餐飲其實可以做的非常牛逼，那些具有超強影響力的名人，他們如果愿意去尋找到真正懂技術和懂管理的伙伴，各自在餐飲的三個基本方面發力，可以輕松創建一個牛逼的餐飲品牌出來，而且具有超強的生命力和可持續性，但我就是沒搞懂的是，為什么那些網紅卻總是在這上面犯錯誤。

要知道，粉絲就算是再傻，他們也有基本的味蕾判斷，味道的東西不是你說好吃就好吃，也不是你說別人味蕾沒打開，就可以萬事大吉，味道本身就是一個變量，沒有統一的標準，但是大多數消費者都有一個基本的判斷標準，符合大家基本標準的才是“好味道”，否則那種自信從何而來？僅因為自己會吹牛皮？

因此，網紅餐廳并不是完全沒有生命力，很多人看衰網紅餐飲，完全是出于心里不平衡的嫉妒心，想得而不可得的心理失衡，或者是對老板的言辭，以及那些吹捧的軟文的感到厭惡，如果網紅餐飲背后的老板，能靜下來好好鉆研餐飲行業基本商業邏輯，做出品牌是相對來說比較容易的結果。

最后，我要說明的是，因為對網紅餐飲缺乏深度了解，現在很多人盲目跨入餐飲行業，就是受了網紅餐飲的影響，他們看不到那些老板在開餐廳之前就是網紅，就具有影響力，而片面的以為餐廳開業后與客人頻繁互動，給客人玩逗逼，逗客人開心就可以變身為餐飲網紅，于是義無反顧的沖進來，結果碰得鼻青臉腫都還不知道錯在什么地方。

單就這個示范效果而言，我覺得一方面固然與那些盲目沖進來的老板自身有關，但同時與全國層出不窮的網紅老板也有很大的關系，因為這些老板花在吹牛逼上面的時間，遠遠多于花在菜品研究和店內經營管理層面，這直接導致了別人只能看到他們吹的那些閃閃發光的牛逼，而看不到背后餐飲研發與運營管理的艱難。

我認為，這是有責任的！