2017國慶特輯 往期精彩內容回顧

明檔一般是將鮮活原料裝盤，陳列在醒目的地方，用以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起，后來傳到全國，是由大排檔升格為餐館的一種模式。

明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會多點。而且店家有了新菜，可以及時展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題。今天，我們總結了一些明檔菜品的擺放方法，希望能對大家有所幫助。

什么樣的明檔是美的？

1、整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件，做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一。

2、明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基礎，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面，因此就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子；雜物，肉類不新鮮；選料不上檔，海鮮擺放變質、變色、脫水的。

5、刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料搭配不可超過5種色；不可花哨，喧賓奪主，要突出主料；香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上；點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細、搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線，讓客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好區域位置是必須要做的。位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。

10、衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內，把高質量、高水平的菜品擺放在規定區域，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量并存。

只有把以上十一項美都做到、達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品，將是一句空話。

明檔分類繁多，廚房明檔、海鮮活養、菜品明檔等都屬于明檔范疇。下面就以菜品明檔為例，分析菜品明檔成本控制的5個細節。這幾個細節涉及的成本，能占到明檔總成本的三成左右。

目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產品最好、設備質量、售后服務都有保障的設備。

有的飯店在選擇設備時，可能會過多注重設備的價格，而忽略了設備的性價比。

比如贛州某酒店，選用了小廠家的冰柜，當時是節省了1600元的設備購置成本，但該設備僅僅使用了半年就頻頻出現問題，后來反復維修，共計花費1020.5元。而該設備使用一年半后，制冷性能開始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費，繼續使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。

其次，電源、電壓、場地等都要符合要求，最好有備用電源，以防止突然斷電，對設備造成損害，影響冷藏質量。

第三，有專人管理，清掃衛生。由于冰柜展示柜底層設有冰層，而上面的冰層接觸室溫，很容易融化，使冰層呈光滑的平面，沒有晶瑩剔透的視覺效果，因此需要設專人打理，在擺菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。

第四，菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺沖擊力，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來，否則明檔不能物盡其用，等于白費成本。

為保證菜品明檔的視覺效果，酒店會在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。

裝飾物大致可以分為兩類：一類是跟隨菜品擺盤的，一類是擺在明檔上起襯托作用的。

跟隨菜品擺盤的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來說，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發價約為0.2元，每盤菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡蘿卜花代替。

舉例：

比如按每500克胡蘿卜批發價0.4元計算，一朵裝飾小花的成本約0.05元，使用1—5朵，成本約為0.05—0.25元。這樣按明檔上擺放60盤菜計算，單是每天的菜品裝飾物一項，就能節省約9—45元純利潤。而雕刻精美的胡蘿卜花，并不會影響菜品的美觀，反而給食客以實惠的感覺。

而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物，則完全可以選用仿真制品。如花草，可使用無毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反復使用。

起點綴作用的紅酒，也不需要用真正的紅酒，完全可以用清水加幾滴老抽調成，既不會影響效果，也不會揮發酒味。

冰鎮菜中盤底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接擺放在冰屑上的則容易吸水，影響賣相和口感。那么我們可以用碘鹽代替冰屑，上面隔上保鮮膜，就能重復利用，也不會使原料縮水。

明檔展示的菜品最好只展示一份，因為即使溫度控制得很好，原料也容易變質，造成浪費。

比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。

掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣相，可以用胡蘿卜等價格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。

貝類原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認為菜品偷工減料。

除了可長時間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結束前1小時沽清，明檔上只留菜牌，能夠烹調的原料及時烹調，以保證其新鮮度。

如果菜品沒有賣出，有客人點其它菜品，但能用到這道菜的原料，也要及時調整烹調，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪種原料擺在某道菜的盤中。

當前，能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只要購買一次原料，就能一勞永逸，不必擔心原料變質。但多數酒店菜品更換較快，模型成本較高，大批量購買模型的話，成本不降反增。

因此適宜使用模型的菜品，要為酒店的招牌菜、常備菜和常見原料。

例如上海某酒店專營海派菜，外婆紅燒肉是必不可少的，但紅燒肉遇冷容易凝固，賣相大受影響，不宜冷藏，擺生肉又不夠衛生，也沒有熟肉誘人。而且肉類菜品成本較高，用真品擺明檔效果反而不好，這時候就可以考慮使用菜品模型。

又如梭子蟹等海產品，同樣價格不菲，且季節性較強，幾乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季節，也可以用作明檔裝飾物，搭配一點花草就能妙趣橫生。

【明檔擺放實例參考】

在食客口味清淡偏甜的常州，有一家名叫“王家味”的酒店，其主打味道濃郁的蘇北徐州菜。該店菜品不僅熟后滋味十足，而且在做熟前，便以自己出眾的品貌勾住了食客。

這里的明檔擺臺，兼具漂亮、氣質和氣勢，下面，就為大家展示一部份內容，以供借鑒參考。

王家味酒店沒有菜單，采用全明檔點菜的形式，明檔的設計理念是：讓廚師成為演員、讓菜品自己說話。

餐廳一樓的明檔共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂鍋、地鍋、素菜、精品小炒、面點、海鮮等區，這些檔口既提供菜品展示，又肩負加工使命。所有檔口的菜品擺放都非常整齊精巧，規整不亂，令人賞心悅目。

“讓廚師成為演員、讓菜品自己說話”，拉近了酒店與食客的距離。

顧客點菜的同時，能直接感受到大廚現場施展“絕活”。

開餐前，大廚將自己負責的菜品，按照備餐量提前配好并裝盤，客人點餐后，菜品直接上火制熟，然后再親手交由傳菜生上桌，省去了“來單現做”的冗長等待時間，同時大大節省了人力投入。

廚師的現場表演，就是最好的推銷手段。

各式菜品按照預估的銷售量提前備好，節省走菜時間。

用新式汽鍋制作的“蒸鍋原汁白魚”，花刀整齊美觀。

海鮮區：

汽鍋區：

“汽鍋海鮮拼”，單憑“顏值”，就能大大提升客人的點餐欲望。

顯眼位置擺放的一排大缸，猜猜這是用來干啥的？

謎底揭曉：缸內鄉土氣息濃郁的“黃泥咸鴨蛋”已成為店中招牌。

鹵味、涼菜全部按照會所菜的標準裝盤、點綴，樣樣給人以高大上的感覺。

干鍋小黃魚：

地鍋區的各式大鍋，氣勢奪人：

地鍋小公雞：

燉菜、砂鍋菜、蒸菜占熱菜的比例高達80%，以保證走菜時間。

面點區的水餃餡：