7款毛利80%以上的茄子菜品

茄子是餐飲老板和大廚們最喜歡的原材料，食客幾乎桌桌必點，而它的成本極低，卻可以翻出無數種新做法、新花樣，一點小創意，毛利就能高達80%！

茄子對對碰

盤成圈的茄子看起來萌萌噠，加入自制鹵水和花生醬，碰撞出新的味覺體驗。

制作流程：

1、長茄（重約500克）縱向剖成兩半，每半再一分為二，注意不要切斷，保持根部相連，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼。

2、取兩半茄子并列放在托盤上，按住茄蒂，順時針旋轉盤成圈狀，用手輕輕固定，納入盛器。

3、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制鹵水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁，澆在茄子上，點綴蔥花5克即可。

制作關鍵：

1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外，表皮相貼，這樣更加美觀。

3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下，方便食用時夾取。

燒椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許

調料：白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量

做法：

1、茄子洗凈，切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗凈晾干，燒熱平底鍋，鍋內不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。

3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然后都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

花生芝麻撈茄子

主料：茄子500克

輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻撈茄子

做法：

1、茄子洗凈去皮，改刀成長約6厘米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝干待用。

2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。

3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻制成撈拌料，蓋在茄條表面即成。

鐵板荔蓉鮮蝦茄子

主料：長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克

調料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），濕淀粉10克，自熬鮑汁200克

做法：

1、芋頭去皮后切成小塊，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放入粉碎機內打成蓉，加入A料充分攪拌，最后加入蝦膠拌勻。

2、茄子洗凈，切成厚1.5厘米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內。

3、鍋內放入鮑汁，小火燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。

釀汁茄夾

把長茄子切成夾刀片，另把豬肉末納碗，加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。

取凈鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。

鍋里留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。

風味茄子

提前預制：

1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。

2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量淀粉，輕輕拌勻。

3、拌勻后，再次加入適量清水和淀粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最后再提高油溫，復炸一次。

制作流程：

1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，姜片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。

2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最后撒上白芝麻即可。

盛器特點：

最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多余湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。

毛豆酸茄子

制作流程：

1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。

3、鮮毛豆100克煮熟。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克調成芡汁。

5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。

制作關鍵：

1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質松散，不適合制作此菜。

2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。

來源：餐飲微閱讀（ID：zgdc666）等

整理編輯丨職業餐飲網 彭景