文丨職業餐飲網 焦逸夢
外賣平臺抽成年年漲，現在最高已經漲到26%了！
做一單外賣，掙一塊錢、甚至不掙錢！單量還一年比一年低！
外賣啊，曾經有多讓餐飲老板們風光，如今就多讓餐飲老板們頭疼！
現在做外賣，日子都不好過，都想逃。
但又能逃到哪兒去呢？
20元客單的外賣商家，難生存
1、單量一年比一年少
“前幾年，大概是2015、2016年做外賣的時候，那時候是真賺錢啊！”某快餐品牌的創始人劉桐（化名）告訴小編。
2015年，美團餓了么還沒到濟南，那時候，劉桐用自己的渠道、自己的騎手做外賣，單中午高峰期就有500單的外賣，客單價20元。
有時候，人手不夠，劉桐不得不冒著風雪嚴寒，騎著電動三輪親自送外賣，雖然那時苦，但每天都像打了雞血一樣。
2017年，劉桐的品牌已經上外賣平臺2年了，開了70-80家店，每天也有近300單的外賣，這時的客單價上漲了，在20-25元之間。
在2018年中旬的時候，因政策原因，很多店被關掉，平臺的抽成也越來越高，客單價也漲到了25-28元，因為劉桐的店全是純外賣店，壓力越來越大，劉桐不得已，只好停止拓展外賣店，能加座椅的外賣店，盡量都加上。
現在，劉桐的純外賣店留下了一半，剩余的一半都轉向了堂食，自己也開創了新的堂食品牌。
2、日銷幾十單、1單賺1-2塊
小編在美團、餓了么上，以不同城市、不同商圈為坐標，進行搜索，發現很多外賣商家，在美團餓了么平臺加起來，1000單、2000單的比比皆是，算下來，一天只有30-60單外賣。
如果客單價還小于20元，外賣月營收最高4萬，再扣掉平臺服務費、配送費，再扣除外賣餐食本身的成本，真正能賺的錢，可想而知。
一餐飲老板向小編透露，真正壓死那些低客單價（客單價20元及以下）商家的，其實不是扣點的提高，而是保底的提高。
扣點的提高，對正餐高客單價商家的影響更大，比如一單500塊，漲幾個點影響還是比較大的。
但低客單的外賣，扣點提高，相對來說，影響沒那么大，但保底提高就不一樣了，這是傷筋動骨的，對低客單商家的殺傷力非常之大。
以前的保底是4-5元，現在的保底是4.5-6元，保底也就漲了5毛1塊，能有那么大影響嗎？
還真有。
很多餐飲商家1單外賣就賺1-2塊，這可能是壓垮低客單價商家的最后一根稻草。
3、外賣抽成還有可能上漲
以美國外賣公司Grubhub為例，其收入主要由三個部分組成：超過20%的配送費、12.5%的基礎傭金、0-17.5%的4檔推廣費，如此三項費用相加竟超過40%。
現在，國內的外賣平臺抽成最高漲至26%，這還沒算推廣費等。如此，不少商家已經叫苦連連了，但最恐怖的時候，恐怕還沒有到來。
要知道，外賣平臺至今還是虧損的狀態，以后抽成會不會繼續一點點兒往上漲呢？
很有可能。
對商家來說，最恐怖的時候還沒有到來，20元的外賣真的能存活？恐怕要打一個大大的問號了。
4、開在訂單量超大的商圈才能活
那些客單價小于20元的外賣商家，已經悄悄離開了美團、餓了么。
而那些平時點十幾塊外賣的顧客，在翻遍外賣平臺后，發現外賣都漲到了27-28元，嘆了口氣，轉身便到樓下的小賣部買了個8塊錢的煎餅。
那是不是主打20元外賣的商家都沒有活路了呢？
可以，除非具備2個條件。
第一，是連鎖品牌，平臺有優惠政策，成本還蓋得住。
第二，不是連鎖品牌，但開在流量超級大的地方。
以北京中關村為坐標，在美團外賣上搜索，發現很多外賣商家的月銷量都在4000-10000之間，這還只是美團一個平臺的。
而且，這些外賣的客單價大多還是20元，甚至小于20元。
這依托于北京中關村，附近的幾個密集的購物中心，和集中的辦公樓。
放眼全國，這種超大流量的地段，恐怕也沒有幾個，所以，20元的外賣商家，在現在的大環境下，很難活下來。
30元及以上客單的外賣，才能活
20元的外賣很難活下來，但小編發現，很多客單價在30元及以上的外賣商家，在美團、餓了么上，加起來的月訂單量有7000-10000單。
比如，專注于湖南津市米粉的四有青年米粉，客單價30元，在北京望京店的月訂單量超過1萬。
（客單30元的四有青年米粉單店月訂單量超過1萬）
再比如，專注于排骨飯的犟骨頭，開了312家店，在北京通州萬達店的月訂單量有近7000單。
（客單35元的醬骨頭單店月銷7000單）
以及，專注于健身餐的超能鹿戰隊，客單價30元，因為健身餐冬天是淡季，這是它2018年6月的數據，月訂單量有15000單。
（客單30元的超能鹿戰隊單店月銷15000單）
抽成提高，漲價自然是很多餐飲老板的首選。
但如果僅僅是漲了價，賣的還是20元的外賣，顧客依然不會買單，這樣的外賣商家依然會被平臺淘汰！
所以，多10元的客單價，并不是漲價10元那么簡單，外賣商家要從定位、品類、產品、運營各個方面，進行全方位的打磨。
吃外賣的人，會越來越少
4年，外賣顧客增速下降3成
根據美團點評的數據，從2014年到2018年，外賣市場規模的增速已由2014年的71%銳減至18%，用戶規模增速則從51%下降至15%。
連續4年，外賣市場的規模、用戶規模的增速都在下滑。
而企業經營的原點是顧客，是人群。
在當前外賣的消費頻次（消費場景除了白領午餐、周末家庭餐、夜宵之外，很難再有新的高頻剛需場景了）、客單價（2018年，普遍上漲了1-2元），已經很難突破的情況下，外賣要想增長，只能寄希望于用戶的增加。
而當下，外賣用戶的增速已經連續4年下滑，增速直接下滑了1/3，這可不利于外賣平臺的發展。
至少16%的外賣顧客會流失
過去幾年，很多人是因為便宜才點的外賣，很多人的預算是20元以內。
但，當本來17-18塊的堂食，經外賣一折騰，就提高到了27-28元，很多人寧愿回歸到堂食，或者是自己帶飯。
（美團外賣用戶的消費能力情況）
如果20元客單的外賣在平臺消失了，與此對應的，那批吃20元外賣的用戶（中低消費者）也會在平臺迅速消失。
如果20元的外賣，劃分到“中低消費者”，將有16%的外賣用戶消失。
但如果20元的外賣，劃分到“中低消費者”、“中等消費者”，將有近50%的用戶消失。
商家發小卡片，逃離平臺自己干，可行嗎？
外賣平臺抽成高，于是，很多商家都想著，在配送的外賣里，塞上自己的小卡片，逃離平臺自己干，建自有渠道接外賣、自己配送。
但它也存在問題。
1、外賣平臺的流量真的能引你自己家嗎？
商家發小卡片，就真的能把流量引到自家？
除非足夠優惠。
可是即便足夠優惠，顧客也不可能每天都吃同一家的外賣，如果訂單量不足，優惠的差價該怎么補起來。
2、自營配送一直是老大難，你真的能解決它嗎？
之前有數據說，騎手的成本在外賣平臺的占比最大，大概到了80%-90%，在這種商業邏輯下，不管是誰去做外賣平臺，都很難繞不過解決成本、效率的問題。
有沒有做成功的呢？也有。
以達美樂披薩為例，它也在美團餓了么等外賣平臺上線，但把流量都導入到自己的微信平臺，也有自己的配送團隊，30分鐘送達。
在它的微信公眾號上，會實時體現進度，相比于外賣平臺，它還呈現后廚烹飪過程的進度，顧客的體驗比較好。
要想逃離外賣平臺，自己干，得具備極強的品類優勢、品牌勢能和運營能力。
職業餐飲網小結
一邊是平臺抽成年年漲 ，一邊是外賣已成為成熟市場！
逃，還是不逃，你的答案是什么？
2019年，你逃不逃離外賣平臺呢？
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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