將凈美蛙肉斬成大拇指大小，納盆放少許料酒、鹽、胡椒粉碼味后，放入干生粉拌勻。青泡椒和紅泡椒去蒂切顆，泡姜、大蒜、青小米椒、紅小米椒、野山椒分別切顆，均待用。

鍋內入油燒熱，放入蛙肉滑熟。另鍋入菜籽油燒熱后，下干青花椒，依次下入切好的青紅泡椒顆、泡姜顆、青紅小米椒顆等料炒香，再加入啤酒少許，放入雞精、味精、雞粉、白糖、白胡椒粉、辣鮮露、藤椒油、香醋、雞汁，下入滑好的蛙肉，炒入味后勾芡即可出鍋。

特點：農家風味，酸辣味濃。

農家苕涼粉

用清水把紅苕淀粉攪成稀漿后，徐徐倒入開水鍋，小火煮數分鐘（其間需不停地攪拌），舀入容器內以后，晾冷了即成涼苕粉。

鍋里放熟菜油燒熱，先下豆豉末、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，再摻鮮湯并加鹽、味精和雞精，熬至濃稠后出鍋盛入容器，制成拌涼粉的醬料。

把苕涼粉切成粗條并裝碗里，先舀入醬料、醬油、醋和紅油，隨后撒入大頭菜粒、香菜末和蔥花即成。

肉醬青筍

此菜是擂椒茄子演變而來，用燒椒來烹制墨魚仔，成菜風味別具一格。

制法：

1.墨魚仔治凈后，切成兩半，投入沸水鍋汆一水待用。

2.另把去皮小芋頭放高壓鍋里，加入鹽和清水，壓至軟熟待用。把青二荊條辣椒放炭火上，燒至表面呈虎皮狀時，用刀剁碎并納盆，加入醬油、生菜油和辣鮮露攪勻，制成燒椒醬待用。

3.鍋里放熟菜油燒熱，下燒椒醬稍炒后，再放入墨魚仔和小芋頭翻炒均勻，起鍋前加入青椒圈和少許黑胡椒碎，出鍋裝入容器內。上桌后點火加熱食用，效果更佳。

制法：

1.把老鵝宰殺治凈后斬成塊，下入加有料酒、姜塊和蔥節的開水鍋里汆水后，撈出來待用。

2.鍋入色拉油燒熱，放入豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開后，倒入鵝肉塊，淋入料酒，小火燉約1小時。

3.然后放入鵝血塊、青紅辣椒節和蒜瓣，同燒入味后調入味精和雞精，起鍋裝入吊鍋，上桌時底下配酒精爐，點火加熱食用。

制法：

1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻后腌漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟后，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入干辣椒節和花椒熗香，然后下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤后，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

口味拐肉

主料.豬拐肉

輔料：小香菇青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭

調料：海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露、芝麻醬

做法：

1、把豬拐肉在沸水鍋里汆水后，撈出來切成方丁，下鍋再依照家常的做法紅燒入味，待用。

2、用清水把小香菇泡發好，下六成熱的油鍋里炸一下，撈出來后瀝油。

3、鍋入色拉油燒熱，下青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭等炒香后，把豬拐肉和香菇放進去一起翻炒，其間陸續調入用海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露和芝麻醬調出來的醬料，炒入味便起鍋裝盛器內上桌。

碧綠太爺雞

主料：三黃雞1只

輔料：菜心4條、茉莉花茶葉少量、當歸5克、生姜20克

調料：生抽50克 · 雞粉3克 · 蠔油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克

做法：

1. 將三黃雞內臟清除干凈后，放煮開的鹵水中關火浸泡30分鐘，中間每10分鐘將雞提出水面倒空鹵水。以保證雞里外溫度接近，肉質鮮嫩。

2. 將茉莉花茶葉放在鍋中，蓋上蒸籠，雞放在蒸籠里，在雞皮表面抹上蜂蜜，開中小火，熏10分鐘。

3. 熬汁。取350克清水分別加入生抽、雞粉、蠔油、老抽、冰糖、當歸、生姜，煮開后轉小火20分鐘關火。

4. 最后將雞斬件，擺入盤中，配上菜心，淋汁即可。

口感：滑嫩。

香酥帶魚

這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。

選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然后倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘。

把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底。

出菜時，把帶魚擺入墊有藕條的盤中，最后用苦苣點綴即成。

鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。

制法：

1.把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋里汆一水后，倒出來沖洗干凈，然后放入高壓鍋并摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。

2.把壓排骨的紅湯倒入鍋里，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。

往清水鍋里放入汆過水的豬棒子骨，小火燉半小時后，放入豌豆繼續燉20分鐘。然后放入宰殺治凈的金沙魚，以及松茸和鮮蟲草，再燉20分鐘至熟后，調入適量的鹽，起鍋裝砂鍋中，撒蔥花便好。

咸鴨蛋煮涼瓜

把生咸蛋黃攪散。另把涼瓜切成薄片，入沸水鍋里汆一水便撈出來裝盤。

凈鍋放高湯燒沸，下咸蛋黃煮熟，調入鹽、雞精和味精，起鍋澆在盤中涼瓜上，即成。

把自制的酸菜切成末，下入加有少許油的鍋里炒香后，盛出來待用。

取凈鍋摻水燒開，先下玉米糝煮熟，放少許鹽并把手工面條下鍋，待面條煮熟，再加入炒好的酸菜，撒入韭菜末便起鍋裝碗，配青椒味碟一起上桌。

說明：青椒味碟，是先把青椒切成顆粒，再投入加有少許油的鍋里，邊炒邊加放蒜粒和鹽，炒香便起鍋裝碗。

往凈鍋摻水燒開后，放入大米并撒入玉米糝煮熟成糊狀，起鍋裝碗，最后配炒好的酸菜末和辣椒醬碟上桌。把玉米糝分裝于小碗內，加放適量的酸菜末和辣椒醬即可食用。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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