西域老店26年專注做新疆菜，道道都是爆款！

1993年，當時的北京還沒幾家新疆菜館。帕米爾食府在北京開業，白云觀店以濃濃的西域裝修風格、地地道道的新疆口味，吸引了大批食客。

在這二十六年的時間里，當大多數餐飲企業追求連擴張的時候，帕米爾食府堅持初心，用匠心精神做好每一道新疆菜。直至今年7月份，他們才有了第二家店——北京西客站食寶街店，終于開始走向連鎖化（西單店已在籌備中）。

目前，帕米爾食府一個月營業額達到了140多萬。今年春節，賣的最好的時候一天能賣11萬多。

▲ 帕米爾食府裝修的每個細節，都融入了新疆的特色。

餐廳經營這么久，除了傳承口味，還有給顧客 “家的體驗”。帕米爾食府打造了老年人便民窗口，專門賣便宜的花卷、饅頭、包子，基本不盈利，就為方便附近的居民，不用跑到很遠的地方買。

先希努爾打趣說，平時，附近的居民路過帕米爾餐廳，常會順路進來，做飯著急，拿把香菜，要把筷子，拿點鹽，”我們都會說，你拿吧，沒問題！”

重陽節的時候，帕米爾食府還會專門組織聚餐，喊一些附近的老人過來，集體一起吃飯過節，很溫馨。

一、把每一道新疆菜做成爆品

對于帕米爾食府來說，所謂堅持“初心”，就是做好菜品。

在大眾點評上，北京【手抓飯】人氣商戶排行里，帕米爾食府排名為TOP5。在網友推薦菜里，大家喜愛的羊肉串、酸奶、大盤雞、涼皮、羊排、新疆烤包子等多個新疆菜品，都成了爆款，深受消費者喜愛。

為了保持地道的口味，帕米爾食府很多食材都用新疆的原材料。比如大盤雞的原料，用的是新疆本地的辣椒，俗稱“辣皮子”，還有新疆的番茄醬。“這些材料一定保證是用新疆的，從那邊運輸過來。” 先希努爾說。

▲ 大盤雞、新疆烤包子、蜂蜜酸奶、烤羊腿等都是他們的爆款。

但羊肉串這樣的肉類食材，從新疆運輸也不現實。為了保證更好的質量，帕米爾食府選擇從內蒙古運輸。因為內蒙質量接近新疆羊肉，可以就近取材。羊肉串也是帕米爾食府的爆款，每天賣1000多串。

在帕米爾食府，手抓飯是爆款，并且是現做現賣。每天下午，新疆大廚四點半開始現做手抓飯，逐一切胡蘿卜、羊肉塊兒，開始炒好后，再用肉湯燜飯，基本需要一個小時。所以，每次手抓飯在美團外賣上5點半開賣，很多消費不理解，為什么每天只有5點半開始有，正是因為他們現做現賣，不用半成品。

“昨天一上午就賣了116份手抓飯。” 采訪當天，說著，她打開了店小算APP上看了看數據，算了筆賬，平均每天單店手抓飯能賣500多份，一個月近2萬份。

▲ 手抓飯每天現做現賣。

二、員工一干就是20多年

帕米爾食府二十六年來保持的口味，除了菜品和手藝的傳承，更離不開員工們的堅持，和老廚師的傳承。

先希努爾2005年來帕米爾食府的時候，是從前廳開始做起，十四年的時間，她已經從前廳服務員做到了副總經理。

▲帕米爾食府的副總經理先希努爾

除了自己的成長變化，她也經歷了其它人的變化：一直做一道菜的廚師把手藝傳承給了徒弟；每個服務員從青澀到成熟的成長；店里來的食客從談戀愛、到結婚后，有了孩子，還來這家店吃飯……

很多廚師都是新疆本地的，從餐廳開業開始，有些師傅就做好一道菜，堅持到現在。大盤雞的師傅一干就是二十年，做手抓飯的師傅也是八年。他們也培養了十幾個徒弟，傳承手藝。為何他們的員工能干這么久？

這離不開兩點：

第一，給員工足夠的學習空間和選擇。帕米爾食府給員工提供了成長路線——從服務員到領班，再到店長的晉升發展。除此外，還會提供學習平臺，比如推薦員工去大的平臺、企業學習，如果學習完愿意留下來也可以。但很多員工學習完后，還是回到了帕米爾餐廳。

第二，給員工打造“家的文化”。在帕米爾食府，員工餐并不是大鍋飯，而是以員工的口味為主，大家可以單做自己喜歡吃的。平日里也給員工“家的關懷”，如果員工的家人來北京了，甚至還會幫忙安排吃住、用車等。

先希努爾還記得，曾有個員工剛來餐廳做服務員的時候，還是打架哭哭啼啼的小男生。后來漸漸看著他成長，也送他去西貝體驗和學習過，最終還是想回到帕米爾食府，并且一干就干到了西客站店的店長職位。

三、運營管理升級讓營業額翻倍

做好地道的新疆菜，打造“家的文化”，是帕米爾食府這么多年的積累和沉淀，讓消費者口碑傳承。

加強和平臺的合作，降低成本、提高效率，也是帕米爾食府是這兩年發展關鍵的一步。

帕米爾食府和美團點評合作后，先希努爾最大的感受是“美團收銀帶來了很大方便，節省了效率，在餐廳運營管理上，滿足了我們很多需求。”

第一，使用美團收銀后，取代了手寫菜單，服務員不用來回遞單對賬了，不僅提高了準確率，餐廳從70個員工到52個員工，節省了26%的人力成本。

第二，使用美團收銀的進銷存管理系統，讓餐廳達到了零庫存。以前負責庫存管理的人，每天都需要去庫房一個個數，花好幾個小時，基本大家下班了，他都還在那里。現在每天通過系統就能看到，進進出出有多少貨，節省了很多的盤貨時間。

▲ 新疆小哥哥熟練地操作美團收銀。

第三，每天打開店小算APP查看數據，精準備貨。

以前比如大盤雞經常到六七點就沒貨了，手抓飯也是剛到飯點，一開飯就沒了。但像青菜這一類，備多了又容易壞。

對于餐飲門店來說，主力菜品是核心，菜品早早賣完，說明產品人氣高、顧客接受度高，但從顧客的角度來說，這一類熱銷菜是促使顧客就餐的主要動力之一。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品，會挫傷顧客的期待值，降低滿意度。所以，過于頻繁的菜品售罄也不利于餐廳口碑的建立。

帕米爾食府根據菜品銷量數據，精準備貨后，不僅單品夠賣了，提升顧客滿意度，增加回頭客，也降低了損耗，讓帕米爾食府的單品營業額增加了一倍。

近年隨著餐飲競爭壓力變大，效率損耗倒逼餐飲企業在做好核心產品的同時，必須優化內在發展結構，降低成本、提高效率，數據化經營餐廳。帕米爾食府是餐飲行業老店成功升級的一個縮影，它也將在這條路上深耕到底。