探完64家店，我們發現活得好的小吃店有8個“標配”

一份讓你免于掉隊的餐飲數據報告。

第 1338 期

■餐飲老板內參邵大碗發自鄭州

這些年，餐飲行業在經歷一個“由少到多，由多到少”的過程。比起一些傳統小吃店恨不得把名字、品類、特色、主打菜乃至加盟電話統統放進招牌里，放眼看去，那些嶄新的門頭“無一不簡”。

但“簡”并不意味著毫無美感，從上圖可以看出，那些洋氣的小店，門頭設計普遍精致化，有明顯的視覺識別。這些門頭，并不需要復雜的設計，只稍微在字體、顏色和logo上做文章，美感立馬凸顯。

店越開越小，是種趨勢。甚至有的小吃店，只為外帶和外賣而設。以金水萬達金街為例，在內參君探訪的64家店里，14%都是純檔口店。

同時，一個明顯的變化是，從前的小吃店為了提高營業額，餐位擺放常常很擁擠，整個空間狹窄逼仄。而現在的小吃店，在餐位設計方面，開始用長條大桌取代了二人臺、四人臺的散桌。這樣做的好處是，整個就餐空間顯得寬松舒適，同時，也暗含“快吃快走、提高翻臺率”的小心機。

比如下圖的兩家小吃店，都把原來散放在墻兩邊的餐位換成了一張大長桌，正正地擺在餐廳中間。

對于這種餐位擺放，河南鸚鵡螺設計公司總經理李卡還給出了另一種解讀，“是一種不錯的創新”。餐廳把座位集中在一起后，餐位可能未必減少，但通道空間變大了，另外，現在餐廳的社交功能越來越強，這種設計正好滿足年輕人開放的心態。

內參君發現，這64家店里，有一半以上的商家選擇使用暖色光。其中一家老板提到：暖光能刺激顧客食欲，柔和的暖色光能讓人感到舒適，在暖光下的菜品也會比冷光下的菜品好看許多，相當于自帶美顏功能。另外，鐳射燈也被越來越多地使用。在餐桌上方，既強化了菜品顏色，又不至于刺眼，還能凸顯主角。

在這條小吃街上，除了老舊的夫妻店菜單上會出現三四十種產品，大部分新裝修的小店菜品普遍偏少，有幾家拉面店、米線店，僅有5至10種產品。

把連鎖店開到這條街上的暴風卷創始人屈麒認為，小吃店的SKU保持在20以內是最合適的，“產品數量少，對顧客還有商家都是一件好事。產品線過長，商家成本會提高，顧客在點單時也會不耐煩。最好的辦法就是減菜品，突出王牌產品，幫顧客做好決策。”

從前小吃店的菜單只有密密麻麻的字，很抽象；而現在菜單大量使用小插圖，視覺上讓人感覺舒服，還減少了服務員的解釋成本，點單效率大幅提高。

比如，上圖這家過橋米線，把每種米線的配料一一羅列，用什么湯、什么粉，里面包含幾種菜，一目了然。這種原材料直觀呈現的方式，增強了視覺沖擊，光是看菜單都讓人有點單的欲望。

充電插口有多必需？內參君統計發現，這條小吃街上64家小吃店，除去不能堂食的9家檔口店，其余55家小吃店中，有34家的餐桌旁都有充電口。

即使小店，也要給消費者提供必備的服務配套。

曾經，微信點餐是正餐大型店的配套設備，現在百平米左右的小店也開始接入微信點餐。這條街上的一家80平米左右的米線店店員向內參君表示，“馬上會上微信點餐，現在還在調試，雖然我們店不大，但年輕顧客喜歡這些東西，我們就會做。”而這背后更重要的原因是，微信點餐能大大提高商家運營效率。

可視化的出品操作，相當于一個小型的明檔廚房，煎餅、壽司、炒酸奶類小吃店做得教多。外帶壽司店老板就說，“我們是照著賽百味做的，主要是為了顧客看著放心。”其實，人們通常會對能產生參與感、體驗感的小吃投入更多的關注，將菜品制作過程可視化，就是滿足了受眾這一心理。

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統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹視覺｜尚冉

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