深度好文 | 中式快餐的破局之路，“真功夫們”的路在何方？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

真功夫們”泛指上世紀九十年代開始風靡市場的，以真功夫為代表一二線中式快餐品牌，時至今日，這些品牌也依然存在，只是遠沒有過去那么風光了，也很少開店了，在新的主流商圈中也幾乎找不到蹤跡了。

非飯市稀稀拉拉，全時段運營還是個老大難啊

這些曾經的領導品牌，在新的市場環境下，如何能夠轉型升級，再創輝煌，或者說難聽點，如何能夠活下去，相信是當前乃至未來相當長時間內的主旋律。

我理解，雖然這些品牌同屬快餐業態當中不同的店態、不同的業種，但是，在由盛而衰的過程中，所面臨的絕大部分問題是共性的，營商環境是相同的，成長軌跡是同步的。

今天，我在上篇里先羅列了真功夫的幾大敗招，和大家掰開了復盤一下，在下篇里，我將重點的談談整改思路與方向，希望拋磚引玉，但愿對行業的破局與發展有所啟發吧！

想當年，真功夫500多間連鎖店的體量絕對是中式快餐的領導品牌，七八年過去了，還是那500多間，還是那開了關、關了開的500多間門店！

這個體量放在今天，相對于動不動幾千間連鎖店的餐飲江湖來講，已經是屬于小弟弟級別了。

吉祥餛飩、芭比饅頭們動不動幾千間連鎖店！

但我還是想把真功夫拿出來談，我覺得它很有代表性，很有借鑒意義。不僅僅體現在他的體量上，而是在于它的成敗興衰與行業變遷息息相關。

至于“真功夫們”到底泛指的是哪些品牌，在這里我就不一一展開了，相信圈內的人都懂，大家同在困局里煎熬，抖隆出來日后不好面對，被拉出來群毆也說不定。

第一大敗招：營養還是蒸的好

第一大敗招是葉茂中提出的“營養還是蒸的好”！這句話可以說是萬惡之源，徹底的把真功夫和蒸柜綁在了一起。

表面上看，真功夫的品牌被叫響了，市場被打開了，差異化體現了，但品種和口味也被蒸柜徹底的拴住了，鍋氣、香氣的中餐本質迷失了。

蒸品、蒸柜以及工業化的批量預制，制約了品種的多樣化選擇，導致產品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復購頻次不高，在新的競爭環境下處于劣勢。

現在的品種是多了點了，可品類沒變！

“營養還是蒸的好”就像是一個緊箍咒，自己把自己牢牢的禁錮在品類的天井里，而無法自拔。

這里私下講，口號不是不能喊，但別畫地為牢，別跟自己較勁！須知，對于大部分國人來講，沉迷口味遠高于關注營養，讀不懂這一點，就不配在中國的大眾餐飲市場里游泳。

麥當勞七八十年，已經玩出花來了

第二大敗招：神話麥當勞

第二大敗招就是神話麥當勞，盲目的導入洋快餐管理系統，不論中西的“唯標準化”，這一點可著實的害人不淺呢！

以麥當勞為代表的西式快餐的標準化、規范化、工業化和由此而衍生的一站式出品模式被真功夫全盤照搬，你洋快餐7個產品，那我也7個！你交錢取餐，我也一站式即時出品。

結果呢，正面的來看：飯市的人效、坪效、時效達到了世界水平，設備取代了廚師，出品高度穩定，強大供應鏈做到了減人工、提效率、降成本。

但同時，洋快餐一站式出品的基礎保障是：單品類、少品種、機器化；是設備取代人工、由工廠大批量成品預制；是在西餐的思維和口味主導下所實現的。

蒸品、蒸柜倒是可以滿足中餐，但是，干嘛雙手廢9指，這是何苦呢？中餐豐富多彩的制作工藝和產品魅力，一下子被自己給收拾得無影無蹤了。

寸土寸金的一線街鋪，投入產出的帳沒法算了

一個半飯市的快餐業態，已經不符合商業邏輯了

第三大敗招：選址跟著賣當勞

第三大敗招就是跟著麥當勞跑，你在哪開店，我就挨著你開！心說一線租金你能扛得住，我憑什么不行！

也不問問自己，麥當勞姓麥，您姓什么呀？麥當勞搶占一線點位，敢和銀行叫板是有著足夠底氣支撐的。

可能這些年差點，回想過去的一二十年，麥當勞的品牌力足以帶旺商圈，具有強大的租賃議價能力；

麥當勞的客群極為豐富，幾乎覆蓋了由兒童到老人的寬頻市場；麥當勞的產品與模式最大化的做到資源整合，實現了早、中、晚以及非飯市的全時段運營水平。

而中式快餐呢，有一個算一個，還困在過去的工業化思維里，還滿腦袋是填飽肚子的盒飯，還在為那群小白領們一路小跑的一個半飯市發愁呢。

大家想想看，就你那早餐稀稀拉拉的幾個人，午餐一窩蜂的45分鐘，再加上晚上的半個飯市。

就憑這樣的收入比重，這樣的盈利水平，你敢跟十字路口的麥當勞當鄰居，在天價的鋪位里能好受得了嗎？

第四大敗招：全盤照抄

第四大敗招就是聽說麥當勞團隊強，那好辦！全盤照搬，挖來就是了嘛。

由此，一批批的麥肯高管如走馬燈般的進駐，洋快餐的各種制度、標準、規范一摞摞的擺到了案頭。

這里沒有絲毫貶損的意思，但不可否認的是，麥當勞發源于美國，有將近80多年的歷史，整個管理系統高度縝密與完善；

但如今的大部分高管只是制度與規范的執行者而非制訂者，僅僅是體系的一顆螺絲釘。

如果不論中西的用洋快餐的思維，用西式產品的烹飪方式，用完全工業化的供應手段，來全盤導入相應的制度、標準、規范。

對于中式快餐來講，可能短期內一切看好，運營規范高效，門店快速擴張！

但中長期來看，那將是一場災難，將會極大的制約或者說抹殺中餐的傳統魅力，這可是中式快餐生存與競爭的根本啊！

表面上看，這四大敗招被隱藏在巨大的歷史機遇里，被一片叫好的聲浪所掩蓋。真功夫迅速的樹立起一面中式快餐的大旗，攻城拔寨，勢如破竹。

一切都顯得是那么的順利和美好，但巨大的隱患也就此埋下了。

近十來年開始，情況有點不妙，因為市場的風頭變了。

一方面，大眾的生活水平提高了，城市節奏開始放慢了，選擇更加多樣化了，兜里有錢以后開始惜命并且舌頭挑剔了；

跨界打劫的來了，干快餐的越來越多了，品類品種越來越細化了，過去行業所默認的“80分萬歲”也越來越不靈了。

另一方面，萬眾創業風起云涌，凡有胳膊有腳的都一股腦的涌入快餐，供需失衡了，大眾餐飲開始比低和拼刺刀了。

實體店快餐背負著房租人工食材稅收四座大山

與此同時，正餐負重開始下移做快餐了，外賣平臺和背后一大幫子散兵游勇也出來打劫快餐了，年輕人越來越懶，干脆喵屋里叫外賣了。

最可怕的是“四高一低”折騰了十多年，已經成常態了，房租連年漲，食材連年漲，人工連年漲，再加上馬上要面臨的“社保入稅”，更如雪上加霜。

逐年高企的營商成本，已經把那點可憐的利潤，死死的壓在了地板上了。

一切的一切都是在做加法，只有利潤在做減法。

這個時候需要整改、需要轉型、需要升級，當我們要做系統動作時發現，我們的思維已經被固化，從一開始就盲目的導入了西式快餐的制式和管理系統；

自廢武功的放棄了過去賴以生存的產品和生產方式，現在面臨的結果是：我們的產品力沒了，我們所依托的客群消失了，我們被洋快餐徹底的帶到溝里去了。

這樣的單品小店，工匠精神，舌尖極致！

小吃集合店，三年時間就過百間店了

今天的快餐市場，是小而美的市場，是單品極致的樂園，是在舌尖主導下，匠心回歸的主旋律。

38塊的客單，排隊40多分鐘，什么魔力？

現炒連鎖的小女當家以38元的客單價在深圳寫字樓區一炮走紅，廣受追捧，平均排隊40分鐘，有何魔力，值得思考。

這叫升級，這叫差異化，這叫紅海轉戰藍海！

“美頤美鮑汁排骨飯”在真功夫的產品基礎上做了全面的升級，客單價提高了，差異化出現了

七十二街一直在改變，瀏陽蒸菜，炒鍋自選

就連真功夫的小弟弟“七十二街排骨飯”也為此做出來一些列的改良與嘗試，反正抓住老鼠就是好貓，炒鍋推到了前面，自選啟動了，瀏陽蒸菜也推出了。

這個時候回頭再看真功夫，還是在原地整改，還是洋快餐思維，還是困在蒸柜里打轉，總之，還是沒有什么有效的應對之策。

前段時間推出的新口號“中國味道”曾經讓本人眼前一亮，并為此激動和期待，我的理解是“中國味道”將是真功夫轉型升級的一場革命，它打破了身上的枷鎖和束縛。

只要是中國的，好吃的，都可以為我所用！但折騰了半天我發現，中國味道也仍然是個口號，所謂的中國味道還是圍繞在蒸柜里打轉，中國味道基本上等同于“蒸柜味道”。

老是糾結在別人怎么看，我覺得沒啥意思！

聽說最近又有些動作，新的口號是從“拒絕被定義”而展開的一些列“拒絕”，伴隨著用餐環境的改善與休閑化；

但業態、產品、交易模式還是沒有看到根本性的變化，依然是“打口炮”，還是在原地踏步，還是遠沒有走出業態固有的陰影與瓶頸中。

總 結

我覺得，一切的改變都是從思維開始，而思維是由人的腦袋決定的！人不換只會原地踏步，周而復始的從終點又回到了起點。

面對消費升級與革命，與其讓消費者來革我們的命，不如先從內部老板的讓賢開始，以此做為事業新起點的奠基石吧。

下篇，我將立體化、全方位的展開我的整改方案，敬請期待！

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