2020年絕對是餐飲行業最難忘的年份之一，由于新型冠狀肺炎的出現，許多行業都受到了極大的影響，首當其沖的就是餐飲行業。餐飲作為高頻消費的行業，在疫情期間大多數餐飲門店不得不選擇暫停營業，而疫情早期的不斷擴散，讓普通人不得不在家隔離，即便餐館開業也沒有幾個顧客。
文 | 老劉聊餐飲
在最近的一個月內，受到疫情影響，整個餐飲行業被蒙上了一層陰影，大到行業龍頭餐企，小到街邊飯館無一幸免，都遇到了“無盈利”的難題。以西貝莜面村為例，如果疫情持續下去，面對房租與人力支出，西貝活不過3個月。
不過，風雨之后總會出現彩虹，黎明前的黑暗也總有一條會消散。隨著國家對疫情的重視，目前疫情已經得到了良好的控制。從疫情實時地圖來看，截止到2月22日15時17分，現存確診人數較前一天下降2104人，累計新增確診較前一天增加399人。雖然目前現存確診人數依然有53145人次，但是從曲線圖來看，已經出現下滑走向，連續幾天的累計新增都在減少。
隨著疫情不斷的得到控制，很多行業也開始回溫。無疑，餐飲行業作為高頻消費的剛需行業，已經在多地開始了復工潮。
多地餐飲開啟復工潮
國內多地餐飲已經開始逐步恢復營業，不過卻也面臨著新的問題。2月21日，廣州的陶陶居正式接受堂食，據了解，這次開業是經過政府指導，陶陶居也做足了準備。然而，不到半天陶陶居就宣布關閉。
關閉理由不是沒有顧客，而是顧客太多，從圖中可以看出，陶陶居的門口排起了長隊。如果不是顧客帶著口罩，你能想象到這是在疫情期間嗎？對此，我們能夠看出餐飲復工后的市場潛力，同時也讓餐企們保持著冷靜和克制的態度。
目前來看，國內的眾多餐飲企業并沒有一窩蜂的全部開業。
停業20天的海底撈在公眾媒體上發布復工通告，北京部分門店2月15日恢復營業；上海部分門店2月16日恢復營業；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營業，而其他城市門店也將陸續恢復營業。
喜家德則用了分批復工的形式，旗下580多家門店分三批復工。第一批開店83家，并且以商業區、寫字樓為主，作為疫情期間的樣板店。根據疫情控制情況，逐步開始第二、第三批次復工，直到疫情完全過去，全部店面恢復正常。
復工除了堂食之外，外賣方面的復工也表現出了餐飲企業們迫不及待“上戰場”的決心。以太二酸菜魚為例，曾經以不做外賣為品牌準則的太二，面對疫情也改變了不外賣的規則。自2月24日起，廣州、深圳部分門店開啟外賣業務，并且限時一個月。
作為餐飲巨頭的麥當勞，除了湖北市場的餐廳為暫停營業之外，在其他很多地區已經開始復工復產。自2月10日起，麥當勞還推出了企業專送服務，并且實行無接觸配送。另外，因為麥當勞有小時工的用人機制，在復工潮大規模來臨前，還面向全社會招募員工，為以后正式開工做準備。
國內茶飲巨頭喜茶則更注重門店悶聲與消毒管理，在業務方面依舊以外送為主，其中還包括企業團餐這樣的配送方式。
還有些餐企保持走一步看一步的策略，比如真功夫，全國大約600家門店，正常營業的只有100家左右，完全暫停營業的有117家。大多數門店已外賣形式為主。而說到具體的復工時間，真功夫則表示需要結合情況來決定餐廳是否停業或者復工。
從復工潮中，我們看到了什么？
可見，在這段期間內，不同的餐飲品牌有著不同的復工方式，但都說明著餐飲行業正在回暖，而且疫情過后的市場大有可為。當然，我們在復工的這些餐企中也發現了一些共同點，或許從中我們能夠學以致用。
企業訂餐服務
目前疫情雖然并沒有完全過去，但是部分地區已經開始復工，很多人也結束了在家宅的日子，開始了正常的工作生活。我們知道，很多地方的企業員工需要在外就餐，那么這對于餐飲行業來說就是一種機遇。
從上述的復工情況來看，西貝、喜茶、麥當勞等品牌已經率先開通了企業配送服務，以此來提高外賣單量，同時增加疫情期間的營收，成為了餐飲經營的拐點。
對于企業配送這一點來說，以上海市為例，有相關單位為此征集80多家餐飲企業，與1724家餐飲門店對接，為企業提供送餐服務。在有關單位的對接中，不僅幫助餐企快速找到顧客，也為企業員工就餐提供了更多選擇與便捷。
餐飲分餐制
這次疫情的傳播速度之外，讓人們注意食品安全的同時，也更加注重用餐環境。近日，世界中餐業聯合會提出倡議推廣“分餐制、公筷制、雙筷制”。在未來的餐飲行業中，這樣的推行勢必會成為餐企們的關注點，也成為了顧客的關注點。
在近期復工的餐飲品牌中，不少餐廳堂食都把餐桌設置成了單人桌，并且配有隔板，為顧客就餐提供衛生、安全上的包裝。
回憶2003年非典時期，分餐制也同樣被提起，加上這次新型冠狀病毒的卷土襲來，更加證實了用餐形式的重要性。未來，根據場景的不同，或許多種用餐形式需求會成為餐企的必修課。
同樣一張紙，卻有兩種心情
在多地同時開啟復工潮之際，這里筆者也想分享一個疫情中關于一張紙的故事。
眾所周知，疫情中基本上99%的餐飲門店都暫停了營業，走在街道上可以看到各個餐廳都大門緊閉。通常餐廳在暫停營業時，會在餐廳門口貼有閉店的相關原因，以便顧客得知餐廳的實時情況，方便顧客在開業后就餐。
有網友在出門時發現了這樣的事情：
路過麥當勞時，發現麥當勞門口有兩張公告，一張1月31日公告寫著：“尊敬的顧客：您好！由于受疫情影響，為了您和他人的健康，應防疫辦要求，進入餐廳請佩戴口罩，未佩戴口罩者不可進入餐廳！謝謝您的理解配合！”可以看出，在1月31日前這家餐廳還在營業。
另外一張公告是2月2日發出，寫著：“由于疫情影響，我餐廳暫停營業，恢復營業時間另行通知，謝謝！”
單看麥當勞的公告，并沒有發現什么問題，但是看了肯德基的公告，卻能夠比較出誰在疫情中做得更好。
肯德基的公告除了有一張暫停營業的通之外，還有一張關于外賣的公告：“親愛的顧客：根據政府要求，為了預防新型冠狀病毒的傳播，保護您和其它顧客的健康，請您積極配合。本店只提供“宅急送”（字體加粗加大）服務，歡迎線上訂餐。我們將提供“無接觸配送”（字體加粗加大）服務更加安全，我們的騎手在您下單成功后會主動聯系您。”
不難看出，同樣是用一張紙來寫出公告，肯德基卻還能在這樣的情況下引導顧客消費，并且讓顧客看了不會產生反感。
疫情對于每個餐飲品牌來說都是一次危機。但是，能否從危機中找到機會，找到希望正是拉開餐飲品牌之間距離的關鍵。筆者還發現，還有很多餐廳在停業期間連一張簡單的公告都沒有，這不正應該是我們思考的問題嗎？
疫情為餐飲行業帶來了困難，也讓餐飲人有了更多的時間審視自己。隨著復工的餐企越來越多，你真的有做好復工的準備嗎？
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