從二郎壽司、海底撈到麥當勞，看餐飲業的三種生存模式 | 餐見

極致匠心，二郎壽司傳奇

現年94歲的小野二郎，是全世界年紀最大的米其林三星大廚。其制作的“二郎壽司”名震天下，連日本首相和美國總統都親臨品嘗。

二郎壽司位于東京銀座的一個地下室里。店面局促，陳設簡樸，僅憑外表，你根本看不出這是一家起價3萬日元的米其林餐廳。它每天只招待30位客人，每位客人最多吃15個壽司，還得提前一個月進行預約。

這里沒有酒水，沒有小菜，壽司就是餐桌上的全部。

小野二郎會為每位顧客定制壽司，親自把它送到你的面前。當你享用美食的時候，他會在一旁靜靜觀看，從你的表情中判斷你的口味偏好。

我們都知道，壽司的好壞是由食材決定的。小野二郎對食材的要求異常苛刻。每天清晨，他都會親自到魚市上選購，而且只光顧專賣一種食材的小販。

對小野二郎而言，壽司就是他的信仰。為了保護雙手，他不干活時總戴著手套，連睡覺時也不會脫下。

小野二郎為壽司傾注了畢生的精力，力求把所有細節都做到極致。

然而，這也注定了二郎壽司幾乎不可能被復制。提高產量將迫使他降低制作標準，對供應鏈也會造成壓力，小野二郎不想就此砸了自己的招牌。

雖然小野二郎把壽司做成了一種奢侈品，但他的生存模式，和今天成千上萬家街頭餐館沒有本質區別，今天的那些匠心“蒼蠅”餐廳，大體上都是如此。

中式品牌大連鎖，海底撈樹立了的標桿

你不需要吃到最好的美食，卻同樣能獲得極致化的體驗。更重要的是，它把這種體驗成規模地復制，造就了中國餐飲業的一個神話。沒錯，這就是海底撈。

目前，海底撈在全國共有近600家門店，年營收接近170個億。這對于中國的餐飲企業已經是驚人的規模。

首先，海底撈做的是火鍋，火鍋只需要對鍋底統一定制，無需對食材做復雜的烹飪加工，有了標準化的鍋底和食材，就可以進行無限制推廣了。

而中央廚房的出現，為集中管理和統一配料提供了技術支持。是像海底撈、呷哺呷哺這些火鍋店得以快速擴張的硬件基礎。

但凡是在海底撈用餐的人都知道，海底撈的看家本領不是它的食物，而是服務。

海底撈對員工的要求是：每個人都要像經理一樣思考。現在很多公司都這么強調，但唯有海底撈把它落實到制度層面。

海底撈的高明之處就在于，它同時保證了擴張的規模和數量。這要比其他餐飲店只知一味征召加盟店，最終不斷地稀釋服務質量要好得多。

國際品牌巨無霸，麥當勞的經營杠桿

麥當勞何以成為全球餐飲業霸主？的確，它的標準化流程舉世聞名。每個月都會推出各種的新品，從麻辣味的漢堡，到孜然味的雞翅，絞盡腦汁討好本土消費者。

麥當勞為何要樂此不疲地推陳出新？不僅為了滿足消費者的喜好，更是對外界，尤其是競爭對手展示作為快餐業“最強流水線”的實力。但僅僅這些就夠了嗎？

麥當勞有兩種門店，一種是直營店，一種是加盟店。直營店就是麥當勞自己管理和運營，所有的員工也是自己的。而加盟店則不同，麥當勞會先把店面租下來，然后再把它租給加盟商。同時對方收取加盟費，并從其日后的收入中提成。

麥當勞的全球化擴張，離不開加盟店的“汗馬功勞”，在麥當勞的所有門店中，加盟店的占比超過了80%。

麥當勞成功突破了傳統餐飲店的盈利模式。它把租金作為了自己的增長杠桿，將收入與影響力無限放大。

品牌本質是一種無形的統治力，它會讓消費者不由自主地選擇你，也讓更多的人，包括合作伙伴、股東甚至一座城市受惠于你。

有了品牌這個穩固的支點，麥當勞才得以運用租金杠桿，將管理能力不斷輸出，吸引越來越多的加盟店為自己交租，稱雄餐飲業達半個世紀之久。

馬太效應初顯，未來餐飲將以這三種方式存在

2019年，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大。中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%超過了全國餐飲營業收入增長率。

餐飲業集中化的程度不斷提升，馬太現象開始出現，這給了中小創業者“當頭一棒”。

有沒有發現一個現象，從2017年開始的3年時間，餐飲行業新品牌出現得越來越少。

即使有新品牌曝光，最后發現其背后的推手仍是某個餐飲連鎖集團，比如太二是九毛九孵化的，湊湊火鍋是呷哺呷哺孵化的。

品牌的創業窗口正在關閉，未來中國餐飲的存在模式就是前文所述的三種模式。

隨著資本的不斷入局，行業的不斷發展，未來將會有更多的類似海底撈一樣的中式品牌大連鎖出現。

他們有錢有品牌有運營有供應鏈，可以拓展到各個不同的品類。每做一個品牌，同品類的街邊小館被他們一擊就倒。

因此，中式品牌大連鎖將成為餐飲業未來能生存下來的一種模式。

2、國際連鎖巨頭

為什么國外餐飲連鎖巨頭能生存下來？

首先，不得不承認，國際餐飲的經驗是要領先于中國，就像麥當勞一樣在模式上已經突破傳統餐飲的瓶頸，已經在餐飲經營外的地方賺錢。

其次，他們經營的品類都是中國沒有的，品類處于認知盲區，沒有品類標準。

要吃異國料理，一定認定那幾個國際化的餐飲巨頭。

3、匠心“蒼蠅”小館

即使是在巨頭夾擊下，仍然能生存的小餐飲便是匠心“蒼蠅小館”!

餐飲連鎖最困難的就是跨區域經營，每個地區都有獨特的飲食習慣，像“二郎壽司”一樣只開一兩家店，能保證品質始終如一，并且了解當地飲食需求，是未來餐飲將會存在的一種生存模式，但是要規模化發展就不太可能。

最后，無論你想成為小野二郎這樣的手藝人，還是海底撈這樣的中式大連鎖，亦或像麥當勞這樣的國際巨頭，三者從本質上沒有優劣之分。