消費升級下，看餐飲如何在資本江湖攪動風云！|餐見

與此同時，新一代消費者的快速崛起以及人們收入水平的持續提升，也使消費者的需求呈現明顯的升級趨勢。消費者對餐飲本身的需求一改過去的金字塔結構，在好吃、新鮮、健康的基礎上追求好玩兒、特色和顏值的多樣化，新餐飲在變革中應運而生。

新餐飲是餐飲與互聯網高科技、現代物流結合的新物種，它通過運用互聯網與大數據 、AI、無人設備、中央廚房、冷鏈物流、SaaS等工具，實現產品精細、客群精準、品質穩定、財務透明、采購集約等目標，呈現出餐飲的數據化、品牌化、零售化等現代化特征。

其中，影響革新的主要因素有以下四點：

a、互聯網思維和大數據的應用

新餐飲通過服務升級提升了服務效率，不斷促進運維管理的流程化，一改以往傳統餐飲存在的服務效率低下的問題。信息、交易行為的在線轉換衍生出在線上下單和等位等功能，極大地轉化了餐飲運營的效率。而大數據的運用則可以使數據反作用于運營，為企業提供有力的問題解決方案。企業根據后臺數據掌握消費者的喜好，明確菜品開發的重點所在，有針對性地推陳出新，從而通過精細化實現決策效率和頻次的提升，消費規模的擴容。

b、移動支付的高速發展

原來因現金交易產生的賬目問題得到減輕，現有政策也倒逼財務更加規范化。團購、外賣平臺基于此也紛紛涌現，中國烹飪協會發布的報告顯示，已有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付。2017年我國移動支付規模達到117萬億元，餐飲消費移動支付滲透率提升了3倍，微信、支付寶等移動支付方式的發展為消費者提供了極大的便利。

c、利用現代供應鏈體系

新餐飲結合零售化提升品控能力和坪效，中央廚房則為門店提供統一標準下的半成品，并采用統一運輸集成送至門店。這在節約運輸成本的同時，由于實施了中央廚房標準化、工業化生產，原材料得以集中采購，餐廳廚師在進行二次加工時，能減少由人為因素而造成的產品品質下降情況，以 更好地向消費者提供高品質、口味穩定的產品。

d、融合高科技

高科技的加入為餐廳帶來降低人力成本的可能，在吸引消費者上可謂火力十足。無人餐廳、無人貨柜的出現，使得餐廳的智能化越來越高，服務員越來越少，帶來餐廳人效、坪效、品效翻倍的可能性。這些不僅為消費者帶來了新奇的購物和就餐體驗，迎合了消費升級的導向，還通過新科技、新技術改變舊有的系統模式，幫助新餐飲實現新的飛躍。

區別于傳統的餐飲行業，“新餐飲”以其“品類聚焦化、產品標準化、財務規范化、生產工業化、經營連鎖化、設備科技化”的突出特征，贏得了資本市場的信賴。

新餐飲融合零售、休閑、娛樂的新物種不斷出現，業態愈發豐富。無限組合的方程式不斷帶領消費者探索新奇的世界，重塑消費習慣。在節省時間的同時，橫向拓展豐富，縱向精細加深，制造層出不窮的消費體驗。

牛蛙火鍋——煮沸精細化運營

2017年，餐飲品類的顯著特征是單品餐飲的爆發增長，單品的精細化是以少為多，專供核心，做到極致。

在傳統餐飲行業中，許多餐廳的菜單菜品多樣，并以同樣的方式平鋪展現，難挑重點這增大了客人點到非主打菜品的概率，易造成由單一的不足擴展到整體水平低下的誤解。而細化后的很多餐廳，采用增加醒目主打菜品或只挑出其中2-3種人氣產品做精，再搭配少量配菜的方法，反而引領了一波潮流。以海底撈、紅魔重慶牛蛙火鍋、哥老官等為首要代表，產品的聚焦由于決策成本低、體驗感好，得到了更多消費者的青睞。

對于餐飲企業而言，精細化產品的主打意味著備料的簡單化，更容易減少主觀因素造成的影響，更具標準化、規范化的基因，具備以迅速規模化引爆市場的潛力。

盒馬生鮮——鮮活新零售組合

盒馬生鮮采用餐飲加零售相結合的方法，從“為什么餐飲店不能全天都營業？為什么就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？為什么消費者總覺得菜品價格高？”三大問題入手，結合零售行業的經驗，為餐飲行業探索新零售與新餐飲的創新組合方案。

消費者不僅能在超市買到半成品在家加工，還能在超市挑選新鮮食材直接委托在超市的加工工坊加工，如果想吃些其他風味，餐飲品牌商會隨時供應。基于零售場景，盒馬生鮮推出了MINI中央廚房，品牌商的產品可以在線上進行銷售。除了線下體驗之外，盒馬生鮮也可直接將產品配送到家，不僅品牌可以組建中央廚房，中央廚房還能走進千家萬戶。

盒馬生鮮將餐飲與超市融合，使餐飲成為超市的細分品類。這利用了超市的零售屬性，讓消費者在產生購物沖動之后，立馬能看到成品或者能很快地生產出成品，為其帶來更加新鮮和刺激的體驗感，使買龍蝦鮑魚就像買白菜土豆一樣隨意平常。同時，全時段的商品、食品供應也解決了下午尷尬時段餐廳無人問津的問題，更好地提升了運營的坪效。

五芳齋——科技包裝傳統

五芳齋的無人智慧餐廳在開業不久后就曬出了成績單：營業額漲逾40%，人力效率翻三倍。這家成立于1920年的企業，讓我們看到了企業在傳承傳統的同時，抓住了互聯網革新的潮流。

從線下點菜對粽子和其他菜品的組合引流，到推出平均消費之上金額的滿減政策，五芳齋利用智能化實現了到店引流的提升。其無人門店更是自動化銷售的革命，在節約了人力成本的同時，為五芳齋帶來了很多自助線上點單。此外，“無人”的宣傳也將是一種營銷，這家近百年的老店憑借“粽子”這一單品在市場上又活躍了一把。

科技為企業帶來的不僅僅是利潤的提升，更是通過數字化的銷售、門店的服務和鏈條式的配送，使企業可以預估自己的生產數量、擴張速率。這既可以合理地進行庫存管理，又有利于企業對未來進行規劃，可謂是一個良性的循環。

美團點評《餐飲白皮書》在2017年的調研顯示，半數以上的餐飲企業存在融資借貸要求。隨著不斷攀升的人力、房租等經營成本，餐飲經營者壓力不斷增大，融資需求愈發迫切。

過去由于規模難以擴大、稅收不規范等財務問題，餐飲行業中的上市企業寥寥無幾。但餐飲行業確實存在著巨大的融資需求，很多投資機構卻因為各種問題對投資餐飲行業抱有顧慮，難以伸出援手。

而隨著微信、支付寶等移動應用的普及和營改增政策的逐步推進，餐飲業財務問題得到了很大的改善，且物流的配送和規范的運營使得餐飲企業規模化擴張的實現成為可能。

資本紛紛加入戰爭，新餐飲行業成為其主要的獵場。其中融資熱門的品類有快餐、外賣和茶飲等，2017年奈雪の茶、喜茶獲得投資，2018年3月天圖資本與周黑鴨成立的30億規模基金，這些都預示著未來可能會迎來餐飲企業的融資熱潮。新餐飲作為資本的新寵，將為餐飲行業打開新的世界。