點擊圖片報名活動
最近一次吃永和大王、味千拉面是什么時候？
答案很可能是機場、火車站，或者是剛好看到，于是“來都來了，隨便吃點吧”……
快餐頭部品牌什么時候越走越慢了？
連鎖快餐經過20多年快速發展后，自2011年開始逐步放緩，眾多頭部品牌甚至在5年前就停止了擴張：
味千 2015年提出“千店計劃”，最終那一年門店只多了4家，2017年味千財報凈虧損4.86億；
大娘水餃 從2014年下半年開始，陸續關店，公司在三年換了三任CEO；
永和大王自2013年開始就停滯了擴張，并在2017年被收購；
真功夫 2011 年提出3 年內擴張1000 家店計劃，但今年6月18日表示放緩擴張戰略，至今只擁有607家直營店；
吉野家 曾經打算與頂新集團合作實現快速擴張，但最終他們的主力市場依然是在北京，實質上更像一個區域性品牌；
鄉村基 從美國退市，并暫緩一線城市擴張，退守西南……
曾經有望沖擊“千店”的永和、味千、真功夫紛紛敗陣，現在回望，曾經的輝煌甚至帶了點夢幻泡影的色彩……
連鎖快餐怎么就遇冷了？ 1.1 主流消費人群更迭
真功夫董事長潘宇海曾感嘆：“到底是什么原因讓中式餐飲這么難做呢？”
他自己的回答是：“時代變了，人群變了……”
我們可以從購物中心餐飲招商規劃窺斑見豹：
以上海西藏北路大悅城購物中心為例，2010年南樓餐飲招商規劃還以連鎖快餐品牌為主，而到了2014年，基本都是年輕潮流品味的餐飲品牌了。
這也意味著，短短5年時間，傳統連鎖快餐在某些購物中心的招商規劃中已經出局。
據零售地產相關人士表示：“從專業招商角度來說，現在商場之所以不再青睞（傳統）快餐品牌，和它們自身的受眾群萎縮有很大關系”，“商場當然會把砝碼放到更受年輕人歡迎的品牌上。”
1.2 消費升級帶來了消費者需求的轉變
專家預計2020 年，上海50% 左右的人，年均收入會達到 10 萬元以上。而現在被視為消費升級的50元左右的白領午餐消費，未來只會是入門級價格。
按照味千的財報，他們在內地的門店人均消費額從 2007 年的 34 元增加到今年的47.8 元，逐年走高的客單價反映了大眾消費水平的提升。
▲味千人均消費額統計
另外，近幾年，和大眾化美食廣場相對立的輕奢美食聚集地正在出現。
例如恒隆廣場近幾年則集中了許多奢侈餐飲，旨在為消費者提供affordable luxury(可負擔的奢侈) 和 Lifestyle(生活方式)。
沙拉品牌大開沙界走紅，它的客單價一般在 40-50 元，品牌創始人肖羽曾表示很擔心客單價過高的問題。
但這種擔心很快被打消，大概6個月時它的營業額就接近30萬，被戲稱為“憑一盤草成功融資的餐飲品牌”。
▲大開沙界門店
消費升級勢不可擋，這樣看起來， 主張標準化的傳統快餐似乎真的落伍了。
當消費者抱著“來都來了，隨便吃點”的心態光顧傳統快餐時，難免落入“泯然眾人矣”的悲哀。
1.3 便利店模糊餐飲邊界，快餐競爭加劇
近幾年，便利店紛紛進軍餐飲市場，為消費者提供越來越豐富的便餐選擇。
全家的鮮食系列已經占據了門店商品的40%，消費者只需要下樓走幾步，就能吃到關東煮、包子、盒飯、三明治、漢堡等食物。
▲全家快餐食物區
在便利店迅速解決一頓便飯和專門去快餐店吃一頓快餐的區別已經越來越模糊了，單單從果腹這件事情上來講，這二者并不存在太大的差異。
甚至，便利店到處都是，還全時段營業……
1.4 外賣平臺的集中性限制了快餐品牌個性
隨著越來越多的快餐品牌入駐外賣平臺，集中的平臺特性限制了快餐的品牌個性、精細管理和對用戶體驗的掌控。
最終，外賣平臺上的快餐不得不降格成為了食品供應商，失去其獨特的價值。
同時伴隨專業做外賣的品牌出現，傳統快餐顯得毫無還手之力，逐漸造成了消費者的進一步流失。
快餐走向何處？ 2.1 國外休閑正餐正流行
發達國家的餐飲觀念有時候可以作為國內餐飲發展的藍本。
美國近年來大火的品牌如Tender Green、True Food Kitchen、Chipotle……都是休閑正餐。
消費者可以在這些餐廳里享受寬敞明亮舒適的環境、擁抱高品質且豐富的食物，不管是一個人還是多人都可以就餐，同時便利快捷還不太貴。
▲True Food Kitchen的開放式戶外餐區
2.2 國內快餐品牌開始試水休閑正餐
轉向國內，眾多快餐品牌也正在做出類似改變：
真功夫進入“中式快餐 3.0 時代”，全方位打造升級體驗店；
快餐火鍋呷哺呷哺推出湊湊，增加茶元素，在小火鍋的基礎上更突出休閑元素；
KFC推出K Pro，試水更加健康的輕食……
▲真功夫升級體驗店
2.3 休閑正餐究竟該怎么做？
縱觀國內餐飲市場，成立于上海的西式簡餐品牌Wagas可以作為國內休閑正餐的模版。
Wagas門店通常和星巴克比鄰，購物中心對它的偏愛可見一斑。
▲Wagas門店
那么，Wagas是如何修煉自己休閑正餐實力的呢？
1. 強調健康和營養
Wagas 不僅 把每道菜的原料寫在菜單里，還普及它的功效。
▲Wagas菜單(標明詳細食材)
2. 拒絕平淡無奇，增加趣味性和驚喜
在Wagas，幾乎每一款飲品都有一個特別的名字。
菠蘿、百香果和梨的混合果汁叫“醫生說”，牛油果、檸檬和蘋果的拼配叫“禪意”。
另外，直接寫在門店墻面上的“每周特別菜單 ”也同樣營造驚喜感。
“特別菜單”會根據季節和食材限定推出，即使常客也能對餐廳保持好奇和驚喜。
▲Wagas 每周特色菜單
3. 快速便捷,15分鐘內出餐
快捷是休閑正餐的重要特點。
在Wagas 餐單中，三明治、意面和沙拉占了大多數，這些食物在開放式的廚房中就能被制作完成。
因此，消費者在 15 分鐘內就能取到自己的食物。
4. 打破三餐限定，提供“輕重適宜”的多時段餐食
對于年輕人來說，正規三餐的概念已經越來越模糊了。
順應這樣的趨勢，Wagas提供多時段的餐食服務：
工作日：11點前有早餐菜單；正午有4款快捷午餐，并且強調在 10 分鐘之內完成取餐、打包；下午和傍晚會提供果汁、咖啡、茶飲、蛋糕。
周末：上午 8 點—下午 5 點提供 brunch(早午餐)。
休閑正餐相比快餐，更能照顧到消費者的不同需求。
5. 強調舒適度
想盡辦法讓顧客趕快離開的時代已經在過去，休閑正餐需要努力提供舒適的環境，讓消費者享受當下。
進到Wagas店里，我們可以看到高級色調的沙發桌椅、工業風的吧臺風格、咖啡色的菜單設計，滿目所及，都和紅黃為主的傳統快餐區別開來。
▲Wagas 門店內部風格
有一種挺民間的說法是“現在誰還去麥當勞約會啊…”，想一想現實中，不管消費者嘴上說不說，但用腳投票的結果是：
我們在談事情、找對象、聚餐、甚至隨便坐一坐的時候，都會自然的選擇那些“拿得出手”、“更舒適休閑”的地方，比如星巴克，比如Wagas。
正如大潤發創始人離職時萬般無奈的那句：“我戰勝了所有的對手，卻輸給了時代。”
同樣，越來越多的生活場景正在“休閑正餐”的餐廳里發生，而非離我們越來越遠的快餐店……
圖片來源：百度
來源：餐飲人必讀
編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九
點擊下列關鍵詞 閱讀更多精彩
云味館｜日本研修｜蠔門九式｜西尾抹茶|石客照明熊貓設計|世界杯營銷|丸龜制面|西貝|沙縣小吃
【活動/廣告投放】
孟小姐：13424391712
微信號：mengguimiao
【公關/營銷/推廣】
林小姐：13798211722
微信號：Rita-Lam
【加入餐飲界社群】
微信號：chohuobang
【原創轉載】
微信：DYY1211-
原創文章，作者：餐飲界，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/22482.html
