半年又多3萬多家火鍋企業
同質化難題亟待破局
據企查查數據顯示，2020年年底，我國共有41.9萬家火鍋相關企業；而2021年上半年，新注冊的火鍋企業就有三萬多家。
其實，自2010年至今，火鍋相關企業注冊量逐年遞增。品牌玩家不斷涌入，既讓市場變得熱鬧，也帶來了嚴重同質化。所以，火鍋行業面臨諸多“困境”亟待解決。
產品同質化。火鍋品類具有高標準化特性，而且近三分之一市場被川渝火鍋所占領，傳統鍋底和涮鍋菜品和肉品基本相同，比如黃喉、毛肚、血旺、鴨腸、牛羊肉等都是常見菜品，可選差異性不大。因此導致火鍋品牌非常容易在產品上陷入同質化。
場景同質化。這兩年，火鍋門店流行風格有民國風、或是打造上世紀七八十年代市井懷舊風，但是這些在表面上的創新和改變，第一家或許能成為網紅店、品牌店，但是這種場景也很容易被復制，所以陸陸續續出現了很多相似風格門店。比如近期被爆出的，胡海泉的灥喜鍋就被指抄襲慫重慶火鍋廠。
鍋底同質化。在大眾點評評價中，幾乎每條都會涉及到對鍋底的評論。畢竟，鍋底是評判火鍋是否好吃的重要因素，很大程度上影響消費者是否選擇重復進店消費。提及吃什么鍋底，大家想到的依然是麻辣牛油鍋底、番茄鍋底、菌湯鍋底等，大部分火鍋店的鍋底大同小異，在顧客對鍋底沒有清晰認知下，僅僅憑口感來評判鍋底好壞，很難形成對火鍋品牌的認知和專一性。
所以，隨著火鍋市場里不斷有新玩家涌入，很多火鍋品牌正在尋找從產品、場景、品牌、服務、營銷、等各維度切入，力求通過創新打造差異化。比如借勢明星力量，明星火鍋品牌接連出現，都在順勢崛起；比如某些品牌從社交平臺一度爆火，每日排隊獲高達幾百號。
當然，品牌長期保持熱度和深受消費者推崇并非一日之功，關鍵還是顧客對菜品和鍋底的重視，好吃才是關鍵。所以，從鍋底切入創新，或更容易做出差異化。
辣椒發酵與酶解牛油組CP 老火鍋做出新風味 近日，內參君接觸到了一款“2.0發酵”新型牛油鍋底，沸騰的鍋底，翻涌的香味，火紅的辣椒……相比傳統牛油麻辣鍋底，這款發酵新型牛油鍋底有很大的差異。該款鍋底一經推出，就受到了業內廣泛關注，引來火鍋商家咨詢和了解，而且也迎來一批商家爭相采購和預定。 這里的“發酵”是指對鍋底的核心成分做優化：先將辣椒進行發酵，再將發酵好的糍粑辣椒和經過酶解的牛油相結合，形成一個更具創新的鍋底。 可以說“確實很香，肉香味十足且有層次”“辣而不燥，更符合現代都市人的飲食需求”……以上都是客人對該鍋底的評價。之所以“夠香”，是因為“發酵”的基礎，像生活中常見的釀酒、郫縣豆瓣醬、醬油、泡菜等都是傳統發酵食品，且都是美味食物。 在森態牛油研發總監看來，發酵火鍋的出現是偶然也是必然，是市場的需求和呼喚。這款新品的誕生，也符合當代顧客消費升級下的新需求。 1、“重辣”已過時，辣而不燥正當時 辣椒的核心成分是辣椒堿和辣椒紅素，一個是辣味的體現，一個是色素的體現。這兩個成分對火鍋鍋底的呈現至關重要。辣椒經過發酵，相當于給它進行了生物破壁。通過生物酶解技術辣椒細胞壁破掉之后，溶解在細胞里面的辣椒堿和辣椒紅色素能更充分的溶解在牛油里面，最終讓鍋底的顏色更好看，辣椒功能性成分的利用率也會更高。 如此一來，可以減少底料制作時對辣椒的使用量，一定程度上節約了食材成本。換言之，通過發酵技術，相對可以降低成本。同時，辣而不燥，口感更佳。辣是因為里面溶解了更多辣味成分。不燥是因為，發酵過程中辣椒堿被微代謝，發生結構性的改變，大大降低了辣椒的生辣刺激，同時發酵產生的其它的鮮味、滋味成分可以有效中和辣感；配合酶解牛油的細膩順口屬性，顧客吃完后，無論是口腔、腸道還是整個消化系統都不會有灼燒感。 2、火鍋也要“吃鮮吃健康” 干辣椒里面主要含有50%的碳水化合物、15%的蛋白質和9%左右的油脂。從前高溫炒料過程中，致使辣椒蛋白質變性失去價值，而常溫下的發酵過程，可以將這部分蛋白質分解成多肽、氨基酸，從而激發辣椒的內源鮮香滋味。經第三方權威檢測機構檢驗分析，發酵糍粑辣椒中的氨基酸態氮可以高達300mg/100g。 同樣的原理，經過酶解之后的牛油，充分利用了牛脂肪組織、結締組織和牛肉蛋白組織中的蛋白質，也會產生氨基酸、多肽等小分子降解產物，二者強強聯合，達到鮮味綻放的效果。相比后期為了提鮮，在制作過程中會加入調味粉、牛肉膏等配料，只能提升表面鮮味而并非根本改變。 3、鍋底的“肉香”很加分 牛油在鍋底的使用比例最高最廣泛，森態牛油經過兩年多時間的研發，通過酶解牛油實現了新的探索，酶解后的牛油能夠散發出陣陣肉香感和烤香味，這是因為把牛油牛脂肪組織里得牛肉蛋白變成小分子，經過高溫加熱后產生的一類香味。因此，牛油通過酶解后與發酵過后的底料結合，產生更多新鮮的味道。 正如一盤回鍋肉為啥好吃，其主要風味就源自出肉本身經過加熱產生的香氣，配上川菜的靈魂之豆瓣醬，二者混合在一起加熱后，最后生成了回鍋肉的獨特味道。酶解牛油的香氣配合發酵糍粑辣椒的香氣，即刻碰撞出發酵火鍋的獨特風味風格。
穩定供應鏈出品 森態牛油打破行業瓶頸 隨著火鍋市場的快速發展與火鍋消費升級，火鍋行業對牛油提出了更高要求。對食品安全、品質、風味、供應穩定的可控性亟待提升，這還需要借助供應商的力量。 1、食安和品質穩定可控 品質、食安是每一家做食品和餐飲的入門門檻，安全是好牛油的基本要素。從前牛油加工市場較為混亂，生產簡單，對技術要求不高，衛生差，牛油加工過程不可控，缺乏標準化和質量無保證，常出現酸敗、渾湯、起泡的現象，存在食安隱患。 相對于小微牛油加工廠，森態牛油擁有目前牛油加工領域首條全自動酶解牛油生產線，優質的生產條件，通過自動化的控制系統，保證整個生產作業規范化，為產品品質的穩定提供保障。 通過制定食安指標，如塑化劑指標需要嚴格控制，牛油類油脂制品極易被塑化劑污染，需要實時在線檢測每一批次的產品，出廠前、進入下個工序前都需要檢測和分析塑化劑含量是否超標。 而一些規模較小的牛油工廠，企業不具備這種條件，尤其是資金并不充足，缺乏專業的技術人才，不能支撐他去采購貴重的設備做檢測分析，所以大多數時候沒有辦法保證一些質量指標的在線檢測在線管控。 2、風味穩定可控 從風味上來看，目前牛油行業還處于比較亂的市場。首先是不同的牛油工廠，牛油制作工藝、原材料均不同，牛油產品風味品質各有不同，存在不穩定性。所以在市場上隨意買兩家不同生產商的牛油產品，風味都具有很大的差異，這是目前市場上的常態。 另外，市場還未對真正純正口味的牛油有認知，哪種牛油口味更健康，味道更純正，消費者、火鍋調料師傅等幾乎很難分辨，或者說沒有標準，只是憑感覺認定某個味道更香更濃郁就是好的。 所以，森態牛油也在積極推動業內研究和推動牛油標準的制定，作為《食用牛油》國家標準、《火鍋用油》團體標準的聯合起草單位，森態展現出了令人敬佩的行業擔當。 3、供應穩定可控性 牛油產品供應的穩定，核心痛點體現在上游原材料的稀缺，現在整個牛油原材料處于較為稀缺的資源。另外，年輕消費群體喜歡嘗試新奇特、新鮮感的東西，也促進了火鍋品牌對鍋底口味的豐富。對于連鎖火鍋品牌而言，尋找相對穩定的供應商極為重要，主要是保障后端供應穩定。 比如在火鍋旺季，有些大型連鎖火鍋品牌的所有門店都是由其統一的中央工廠去加工火鍋底料，基本上每一天要消耗接近200噸牛油，這是小工廠無法滿足供應量的，容易影響供應鏈的穩定性，而且如果運作不好，出現資金鏈斷裂，也會出現供應斷層。 所以，保證供應鏈的可控尤為重要，尤其對于大型火鍋餐飲連鎖，除了供應量要跟上，還需要產品質量絕對有保障，因為一旦出現問題，就很容易對品牌造成影響。 為此，森態牛油持續加強供應鏈管理，嚴格把控從原料開始，建立了東北、新疆、內蒙三大生產基地，使用來自新疆、西藏、青海、內蒙四大牧場的原料，通過與伊賽、大莊園等五大肉類供應組織密切合作，保障供應鏈的可控可持續。
小結
牛油是川渝火鍋的靈魂。好牛油則是對火鍋鍋底的進一步升華。而發酵火鍋的出現，相對在市場上更新穎，也更具創新性，較為根本性的解決了火鍋鍋底的差異化。
也可以說，它的出現正在顛覆整個火鍋鍋底的同質化現象，“發酵”更像是為業內和市場提出了一個更好的方式或途徑來實現差異化。從前做鍋底差異化，無非是改變配方比例、增加幾種香料等，而發酵是一個技術，可以在業內通用，而且不同的發酵，也會創新不同的口味。
多風味、高品質牛油既是滿足火鍋品牌個性化需求，助力品牌實現產品差異化；也為行業帶來新能量和新改變，推動著火鍋產業的蓬勃發展，勢必讓中國火鍋，香飄世界！
輪值主編｜戴麗芬 視覺｜張勁影
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