又到了年終歲末，不到10天時間，2022年就要來了。
《舊唐書》云：“以史為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以知得失！”盤點2021年的餐飲業，總結經驗教訓，才能夠讓餐飲人在2022年走得更穩，經營得更好。
根據某查查的統計數據顯示，2021年，餐飲相關店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家，奶茶店注銷了近35萬家。
100萬家餐飲店倒在了2021年，在這一年里，有人揮淚離場，有人欠薪跑路，很多小老板們靠著借款度日，今天我們一起來看看2021年的餐飲眾生相。
12月的某一天，一條信息映入我眼簾，大概信息內容概括起來為：“親，我不做餐飲了，現在轉行賣寬帶了，身邊朋友有需要的關照一下……”。
說這話的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐飲人，他是一位餐飲老兵，入行已經有20年了，在20年從業生涯里他做過酒店管理，也開過東北菜金手勺，得莫利燉魚專門店，川婆婆烤魚店，中餐為主。
因門店體量大，受疫情影響不能大規模做集體用餐接待，客源又主要是大學生，這也讓門店生意直接腰斬，現在他的2家門店都關門大吉了。
他說：“生意不好是一方面，真正壓死門店的最后一根稻草卻是租金，房東是個二房東，面對疫情租金一點不給予減免不說，還以合同不到期為由，不給我們退押金。
關店的過程也是費盡周折，并不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了，2021年算是我從事餐飲這么多年，最難熬的一年，不過生活還得繼續，現在我已經轉行賣寬帶了，等過幾年餐飲回歸理性我再進入吧，希望2022年能對我好一些。”
02
共虧損280萬元
臨近年關揮淚離場
黃小米在廣州開了一家火鍋店，原本想著2021年火鍋店的生意會變好，于是黃小米又向親戚朋友和銀行借款了近30萬元來維持火鍋門店的運營。
黃小米并不是一個餐飲新人，而是在廣州擁有了近10年餐飲經驗的老兵，只不過2019年之前，黃小米是幫別人開店，在廣州一家人氣火鍋店當店長。
2019年10月黃小米拿出10年積蓄在廣州荔城區開了這家火鍋店，口味佳，價格實惠，黃小米這家火鍋店生意很不錯，但是哪里知道，一切在2個月后戛然而止。
2020年疫情爆發后，黃小米這家火鍋店關了又開，開了又關，一年到頭下來虧了20萬元，終于堅持到了2021年，哪里知道廣州又反復出現了疫情。
2021年6月，黃小米終于堅持不下去了，選擇了永久關門停業，黃小米統計了一下，從開店到關店，不到2年的時間里，黃小米累計虧損了近280萬元。
10年積蓄全打水漂了，原本開的寶馬車也拿去賣了，終于籌齊了員工的薪資和供應商的欠款，關店那天晚上，黃小米在店門口痛哭不已。
03
西安封閉式管理全市餐飲按下暫停鍵
12月22日晚，冬至，西安市宣布23日起全市封閉式管理。“我們幾個餐飲人聚了一下，決定還是先回家看看。”
這是西安今年第三次遭遇疫情。餐飲人很樂觀，積極配合，關店做核酸，也很悲觀，這兩年反復的疫情，讓他們把可能的壞結果想了個遍……
西安一餐飲人這樣總結2021年，“這一年可以說是跌宕起伏，上半年還可以，下半年就沒怎么經營過”。
“7月28日出現了疫情，8月初到了比較嚴重的時候，9月中旬才有所恢復。本來10月份是個旺季，生意能好點，恢復運營，但中旬又出現了疫情，一直持續到11月，11月的營業額也都不行。到了12月稍微有點恢復了，又有疫情發生了。”
“天色漸晚官方的發布結果，使生活的頻率和節奏逐漸加快！這在外的最后一餐吃點什么呢！排隊依舊的吳鑫（米皮店），不過購買的人群都加大了購買量，十份八份地往家提！小巷里的寶藏面包店，也被預約的信息擾的不可開交……”
這是他回家開車途中看到的場景。在此之前的5點鐘，西安市人民政府召開新聞發布會，宣布23日起實行封閉式管理。
幾個小時后，西安全市小區(村)、單位實行封閉式管理，除采購外一般不外出。除防疫需要和民生保障以外，非生活必需場所暫時停業。餐飲暫停堂食。
詢問了大量西安的餐飲老板，大家均表示，由于有關部門要求大幅減少人員流動，不但堂食無法經營，外賣也不行，因為工作人員都需要在家接受封閉式管理。
還翻看了不少直播平臺，往日熱熱鬧鬧的西安餐飲品牌直播也幾乎銷聲匿跡。
朱江的5家景家涼皮和其他餐飲項目全部停掉，包括外賣渠道。12月初，西安出現疫情時，他大致做了幾套預案：如果不能堂食了，外賣平臺該怎么運營；疫情緊張的時候，是否要給一線的工作人員送一些餐品。
現在的他只能看著每天的確診數字，耐心等待，“靜等通知，再慢慢站起來吧，從外賣開始，再恢復堂食，但這不會是一個很慢的過程，畢竟經歷了去年疫情的考驗”。
大家一致認為，現在開始，未來的14天應該都會是這種狀態了，以后餐飲的營業情況還要看疫情的發展和防控。
“涼皮店不是特別擔心，運營成本比較低，但其他的餐飲品牌，大部分都具有很強的社交屬性，運營成本比較高。”
此外，涼皮屬于剛需型餐飲，在疫情后能快速恢復。去年疫情的恢復初期，景家涼皮就先開了外賣窗口，一家店一天就賣出了700斤涼皮，約1萬塊的營業額，創造了一個小高峰。
但社交屬性較強的餐飲，從“暫停”再到消費者外出聚會，往往需要一個很長的過程，加上社交屬性較強的餐飲，人員接觸會比較多，管控力度會更嚴格。
04
五次疫情反撲，
我們夫妻因抱頭痛哭而上熱搜……
“時代的一粒灰，落到個人頭上就是一座山。”
前幾天，一條“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”的視頻在社交媒體廣泛傳播，視頻下面涌入了上千條餐飲人的評論，紛紛覺得有打動到自己。
視頻中的主人公尹鵬彥，是阿里巴巴大串加盟商，他做夢也沒想到，有一天自己會以這種方式上熱搜，讓大家認識。
第一波疫情源頭望奎，1月20日至3月12日，持續51天。
第二波疫情源頭南京，8月2日至8月21日，持續19天。
第三波疫情源頭巴彥，9月21日至10月15日，持續25天。
第四波疫情源頭黑河，10月30日至11月18日，持續19天。
第五波疫情源頭滿洲里，12月2日至今，預計持續20天-30天。
哈爾濱五次疫情反撲，讓本就“咬牙”過生活的樂天派的餐飲人尹鵬彥也繃不住了，他說：“餐飲創業6年，正準備大干一場，剛剛裝完修，疫情就來了，十一黃金周這樣的熱鬧日子，進店的人十個手指也數的過來，那天和老婆看著空蕩蕩的店，心好酸，兩個人都繃不住哭了起來……也許這也是對這一年情緒的釋放吧。”
05
在大連賣三文魚，門店‘腰斬’
我是被疫情精準打擊的人……
前不久，網上流傳一個段子，今年最慘的家庭：“老公房地產中介失業、老婆教培行業失業，買了恒大的房子，抄底了中概互聯，還意外有了三胎……”
如果置換到餐飲行業，那可能就是“我在大連，我是賣三文魚拌飯的……”
醬樣兒三文魚拌飯創始人姜毅，可以說就是被疫情精準打擊餐飲的第一人，醬樣兒曾經因為高性價比三文魚拌飯而一戰成名，高峰時期開出117家門店。
受疫情影響，武漢封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文魚”事件，讓品類走到生死邊緣，醬樣兒的門店關掉一半。
而大連作為中國冷鏈進出口之都，也從70%的進出口冷凍份額銳減到40%，反復的疫情讓這座城市也傷痕累累。
身為這座城市的餐飲人，姜毅提到最多的詞匯是“坐過山車”，“這兩年我們都是非常煎熬的，剛有疫情的時候，我們還能調整心態，積極應對，不斷地給團隊打氣，給自己打氣，給加盟商打氣，給門店打氣，可是經歷了一回又一回，一次又一次，現在我身邊很多餐飲人都已經沒有這個心氣了，尤其對于東北餐飲人來說，轉行的轉行，做直播的直播，更多的是無奈，連吶喊的力氣都沒有了。”
現在，姜毅又發展了自己第二個餐飲品牌“耿直男”純肉烤腸，定位景區、夜市消費場景，目前已在大連、天津、成都等地開出30多家門店。
06
奶茶店老板欠薪跑路
黃小米寧愿賣掉自己心愛的寶馬車，也要給員工結清工資，像黃小米這樣的餐飲老板已經很少了，張軍的老板卻是欠薪跑路了。
00后的張軍在揚州一家奶茶店工作，2021年7月張軍所在的奶茶店由于疫情停止了開業，原本生意就不是特別好，這次疫情給門店的經營帶來了很大的影響。
張軍的薪資已經空了2個月沒發了，門店停業后，張軍多次索要無果，老板跟張軍表示等奶茶店恢復營業后，便會把2個月的薪資一起給他。
張軍信以為真，哪知道一直到9月份，這家關店停業的奶茶店再也沒有開門過，店門口貼著房東招租轉讓的信息，張軍這時才發現老板欠薪跑路了。
07
很多老板靠借款度日
2021年的餐飲行業，很多小老板們都是靠借款度日，門店生意下滑嚴重，現金流不夠支撐門店運營，于是很多餐飲老板們都背上了負債。
王興龍在福州開包子店，擁有近10家門店，有這么大的規模，在餐飲業已經算是很不錯了，但是王興龍卻表示自己身無分文，還倒欠銀行和供應商近百萬欠款，如今都是借款度日，每天醒來就想著如何還錢給別人。
疫情之前，王興龍的想法是能夠從銀行借多少，那是自己的本事，但是疫情發生后，包子店生意下滑嚴重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今卻不到千元。
很多人的消費方式都受到了疫情的影響，原來大家喜歡在街上買早餐，而如今不少人為了節省開支，寧愿在家里自己做也不愿意去外面買包子饅頭。
特別是家里有小孩，生活開銷巨大的80后90后結婚群體，2019年之前大家都是提倡超前消費，而如今大家都是緊巴巴的過日子。
加上電商對實體行業的沖擊，互聯網外賣對實體餐飲店的沖擊，很多年輕人寧愿點外賣也不愿意去線下餐飲店消費。
寧愿去某多多拼個5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一個的熱包子，不是大家不愛吃熱騰騰的食物，而是大家囊中羞澀。
王興龍感慨道：“生意越來越難做了，如今我只想早點還清欠款，曾經想要開100家包子店的夢想，早就熄滅了，實體店生意不好做，開的門店越多，風險就越大，餐飲真的不適合普通人干了。”
餐飲開店創業原本就是九死一生的事情，開店容易，守店難，看別人的故事很容易，但是輪到自己頭上，才知其中艱辛和痛苦。
愿2022年疫情可以消散，街邊可以熱鬧，人們可以出門旅游，餐飲業能夠恢復往日的繁華人氣。
2022年餐飲
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品 牌 名 ：嘿！焰羊天
定 位：羊排·火鍋
廣告訴求：3根小羊排，1頓大滿足！
品牌文化：玩火
焰羊天的情況：本來是類似小肥羊的羊肉火鍋，做的是比較傳統的街邊店，他們想進去商圈，我們就給他的品牌從頭到尾策劃了！
首先是產品，我們提煉了羊排，作為明星產品，將羔羊火鍋升級為——羊排·火鍋！配合羊排火鍋，廣告語提煉了【滿足】這個利益點，提煉了【3根小羊排，1頓大滿足】的廣告語！
幫助他突破常規，進入商圈跟海底撈、撈王、賢和莊等等競爭PK，我們提煉了【玩火】的品牌文化，更個性更張揚、打破常規。
PS：他進軍商場，產品、空間、文化都跟街邊的第一代店差別非常大，所以我們將這家商場店升級為第二代（年輕版本）品牌名升級為【嘿！焰羊天】，落地后效果非常火爆，整個品牌的升級與產品利益點的提煉，包括品牌文化的梳理！
品 牌：小桂林
定 位：桂氣·廣西菜
slogan ：貓兒山下桂花香
品牌文化：富貴（桂）
形象載體：綬帶鳥
明星產品：【市場調研了解，當地消費者喜好烤鴨這一單品，因此結合當地消費者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鴨作為明星產品，引爆市場】
產品訴求：【打造產品特色形成品牌特色：以廣西桂林的市花——桂花作為特色元素，以桂花入菜，推出“桂氣·廣西菜”的定位，結合貓兒山的天然食材，打造產品差異性】
精神訴求：【富貴：“吃桂氣菜，過貴氣人生”，鏈接消費者的精神向往，從而讓消費者愛上品牌】
強產品特色加上關聯度強的精神文化，用帶有民族特色的vi及空間設計風格形成品牌個性，形成強勢品牌壁壘
PS：位于廣西南寧，在沒有任何宣傳推廣的情況下，通過品牌魅力和特色呈現，試營業階段已非常爆滿！
門頭設計呈現
軟裝升級呈現
外賣包裝設計呈現
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品 牌 名 ：鴨老倌?恰鴨專門店
產品訴求：7只鴨子一鍋悶，香！
品牌訴求：人生何處不相逢，相逢就到鴨老倌！
精選品種：2年周期以上生態洞庭湖水鴨
只只鮮活：每天新鮮到店，當天現宰
大火猛炒：280°C大火猛炒爆香
高溫燜汁：10余種香料高溫燜制
非遺烹飪技法：鴨肉濃湯1：1比例
ps:7只鴨子+20余種香料+30分鐘高壓燜制，從選材到香料調制，再到爆炒的把控，非遺的烹飪技法，茶油鴨的香濃得到完美綻放！
黑蟻觀點：一個品牌的落地一定是整體性和系統性的表現，而非碎片化，這樣才足以打動消費者，這樣也才能形成品牌強大的競爭壁壘！
品 牌 名 ：論牛[牛肉火鍋·青梅茶寮]
產品訴求：3顆青梅一頭牛，滿足！
品牌訴求：闖到世界盡頭，回來飲茶論牛！
ps:整個品牌空間沿用潮汕的青梅、英歌舞等元素，通過裝飾、燈箱凸顯效果，大大減少裝修成本，但整體氛圍又能有效發揮！落地后市場反應非常非常不錯
疫情后要不要打價格戰？
郴州地標式餐飲頭牌【頂家家】在疫情期間推出全民吃雞美食節，一雞兩吃的吃法，由炒雞肉和雞湯組合，強化“吃雞增強免疫力”的熱點認知，定價158元，遠高于同類競品市場價，打造強勢產品特色，黑蟻團隊幫助打造【吃雞節】配稱營銷宣傳與落地！
同時，在5月1-16日期間，推出點雞送海鮮粽的活動，在疫情后眾品牌寸步難行時，頂家家營業流水單日同比疫情前逆勢增長22%的驚人表現！注意是同比疫情前，逆勢增長22%
在疫情后引流這件事上，頂家家樹立標桿，或許我們更應該考慮消費市場的變化，而不是一味的打價格戰，做被動的營銷；對產品進行質的調整，讓互動穿插其中，樹立消費者信心，這才是值得探討的議題！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，黑蟻團隊作為專業的餐飲策劃公司，我們堅信策劃的力量，必須與餐飲人一起戰“疫”，渡過難關，創造奇跡！
打造一款爆品讓顧客明確知道我們是誰？我們的特色是什么？讓顧客非點不可！讓顧客念念不忘！年底餐飲流量高峰期，把握傳播好時機，打造一道【明星爆款產品】并深入人心！
重要強調！我們不是課程，我們為您一對一營銷策劃定制，一對一實施落地！
黑蟻特推出「黑蟻爆品行動—營銷策劃服務」超級落地版，內容給如下：
●結合爆品特色及引流活動撰寫公眾號推文一篇
戰役價：19800元?(疫情期間特別版，僅限8家餐飲品牌、報滿截止！！！)
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