08.07.2020
導讀：疫情是否反彈可不跟你商量，如果未來有一天疫情再度爆發，餐飲人該怎么做，才能將損失降到最低，成功熬過去？
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前段時間北京疫情反彈，經過各方面的努力，目前疫情已經受到了控制，國內的百姓們也能暫時喘口氣了。
然而在海外，新型冠狀病毒累計確診人數已經超過1100萬，這是一個足以讓人恐慌的數字。
再加上此前世界衛生組織WHO曾發出警告，疫情的第二波高峰，很可能在今年冬天來臨。國內專家如張文宏教授也認為，今年冬天疫情反彈的風險會比較大。目前仍未研發出針對新冠肺炎的高效藥物，可以說，新冠病毒完全是一個不定時炸彈，隨時有可能爆炸。不少餐飲人也因此而感到十分焦慮，畢竟誰也經受不起去年冬天的事再重演一次。當然，也不是所有人都在坐以待斃，畢竟能從上一次突發事件中撐下來的餐飲人都是有兩把刷子的，也正是因此，大家最近紛紛開始討論起“如果疫情復發，餐飲人該做些什么”的話題。讀sir通過總結大家的觀點，得出兩個最關鍵的重點，那就是“開源”和“節流”。之前看到一位餐飲老板在朋友圈感嘆，說自己“活成了自己最討厭的樣子。”原來他此前很討厭做微商的人，因為微商老是刷屏，而且網上關于微商的負面消息也很多，自然而然，他也對微商有了成見，不管親戚還是朋友，做微商的輕則屏蔽，重則刪除。然而疫情期間，他的餐廳遇到困境，想學別人在朋友圈做外賣宣傳，最終，他也變得和微商一樣，不斷刷屏，希望能盡量通過這個途徑創收。別人都說，只有真正遇到了問題，你才會發現這個世界和你想象中并不一樣。也許過去你不愿意做，或者瞧不上的事，在關鍵時刻反而能救命。就拿直播來說，疫情之前，有幾個餐飲老板能真的拉下臉面去網上和網友互動，說俏皮話，求著別人買自家東西？但當疫情肆虐，線下堂食被嚴重制約、外賣成為支撐大部分餐企活下去的頂梁柱時，過硬的網絡直播手段，就成了推動自家外賣的重要營銷方式。疫情期間，海底撈、辣府、珮姐等十家火鍋店集體淘寶直播，4個小時200萬網友圍觀“火鍋總裁”變吃播。可以說，這次疫情徹底顛覆了餐飲行業中那些傳統的認知，香天下創始人朱全此前就直言：未來餐飲行業將“開啟全員直播時代”。并且要求香天下每個店每個部門每天必須有一個人直播一小時，播的內容就是店里的各種“玩法”，最后通過對數據進行整理，挑選出最受消費者歡迎的那一個。
不僅是直播，其他餐飲品牌也紛紛“多條腿”走路，尋求外賣、外帶、速食品甚至團餐等新的增長機會，從海底撈、西貝等相繼推出快餐子品牌的舉措中，我們對此就可見一斑。
除了尋找新的機會，目前已有的基礎也需要進一步優化夯實。疫情尚未過去，餐廳經營者還是應當把“病從口入”這件事放在心上。除了對食材、工作人員以及餐廳環境進行定時的消毒殺菌外，對消費者的管理也是重中之重。通過健康碼采集用餐者健康狀況、保持用餐者距離、保留用餐者個人信息等，在疫情徹底結束前，都是需要堅持的習慣。
另外，當一個團隊面臨危機時，也是最考驗這個團隊凝聚力的時候。疫情來臨，很多餐廳都存在這樣的問題：老板壓力山大，想著可不可以靠裁員或是降薪來節省開支；員工則想著工作風險太大、自己會不會被裁員、要不要趁機跳槽等等……到最后餐廳沒被疫情擊垮，反而先從內部變成了一盤散沙。不過團隊建設可不能臨時抱佛腳，而是需要從平時著手。舉個例子，在疫情之前，喜家德就憑借獨家的358合伙人機制，培養員工、組建團隊、打造核心競爭力。而長久堅持做出的組織力建設，在平時發揮激勵員工、團結隊伍的作用，到了行業、企業的難關，就是把所有人擰成一股繩。疫情期間，喜家德向員工承諾：不欠薪、不裁員。內部競爭機制里有“末位淘汰”，也暫停實施，保障所有員工的生活和收入。這也為疫情暫緩后，喜家德80％的員工快速回歸崗位提供了條件。疫情期間，我們發現，有知名度的餐飲品牌往往能更快地走出陰影，不論是嘗試新的經營方式，還是推出新的產品，獲得成功的幾率都遠遠高于那些不知名的品牌。這不難理解，就好像兩個人向你尋求幫助，你總會下意識幫助那個更熟悉的人一樣，對消費者而言，不管任何時候都要吃飯，疫情這樣特殊的時期，必定會首先選擇自己熟悉的品牌。另外，平時注重品牌意識、注重打造品牌，也能幫助你建立起屬于自己的私域流量。私域流量，顧名思義就是獨屬于品牌的流量圈子，這次疫情后，很多餐飲老板都意識到了私域流量的重要性。比如探魚負責人李喜耀就告訴讀sir，探魚以前就一直有計劃要做自己的私域流量，但經過這次疫情教訓后，公司內部也下定了決心。目前公司正在開發的自己小程序產品。和客戶保持一個強有力的鏈接。而且私域流量也是解決第三方平臺高抽成問題的有效方法之一。一直以來，第三方平臺抽成比例問題都是商家與平臺之間的無法調和的矛盾，據媒體報道，去年底，就有商家接到美團外賣的通知，其外賣傭金將從16%提高到21%。沒有人記得這是美團的第幾次漲傭了。除了傭金調整，晚上9點之后，商家在固定配送費外還要增加一筆額外費用。對于餐飲商家而言，這確實是一筆不小的支出，尤其還是在這特殊時期。大斌家串串火鍋創始人大斌告訴我們：“目前大斌家公司有500家店，而目前第三方外賣的抽傭一直居高不下，整體算下來，是一筆不小的費用。”這次疫情后，大斌家就上線了自己的訂餐外賣小程序，盡可能將客戶流量轉化為自己的流量池，目前外賣小程序包含長沙市區的所有門店訂餐業務，并且在陸續在完善中。自疫情在全球蔓延后，不少平時“不差錢”的食品巨頭也開始勒緊褲腰帶，比如可口可樂。可口可樂目前的運營現金為5.56億美元，比起去年下降了29%，針對這一狀況，可口可樂公司表示，公司正在縮減營銷支出，不僅精簡了人員，還削減了很大一部分營銷支出，畢竟這個時候，就算是地主家也沒有余糧啊。在國內，餐飲人們呼吁政府能夠給予企業稅收優惠、返還，給予五險一金、社保方面的優惠政策，對餐飲行業人員提供必要的防護支持，進行水電氣費用減免，推動美團等外賣平臺降低扣點等。但俗話說打鐵仍需自身硬，與其盼著疫情復發，靠外部力量完全解決問題，不如從現在開始，精化經營結構，砍掉贅余的部分，從源頭上解決成本浪費的問題。尤其是中小微企業，需要非常嚴肅地測算一下，如果疫情再度來臨，根據你自身停工或不能正常開工的影響、上下游的影響，你的現金流會有怎么樣的變化？會出現樣的影響？如何應對？人員到崗率會是多少？開工率會是多么？什么時候達到正常狀態？上游供應鏈的情況如何？下游的渠道網絡情況如何？業務與武漢、湖北區域關聯度怎么樣？更需要做一個壓力測試：如果銷售下降10%、20%、30%，你的各項經營要素會出現什么樣的變化？
美國著名戰略管理專家w．H紐曼曾說過：“在制定關于資本運用和來源戰略時，最需要關注的是現金流動”。去年年底的疫情之所以會對餐飲行業造成如此嚴重的打擊，很大原因是臨近年關，絕大部分餐廳都將手里的現金儲備花出去了，有些換成了材料儲備，有些則進行了年底分紅獎勵。眾多餐飲界人士均普遍判斷，由于此次疫情發生突然，多數餐飲從業者措手不及。顯然，對現金流不夠充足、品牌建設不夠好的餐飲品牌來說，任何時候，只要危機降臨，都很有可能被一把推倒。因此，如果要為可能到來的第二次疫情做準備，保障現金流安全是非常重要的。澳銀資本創始合伙人熊鋼表示，對投資者而言，現金流是判斷一個企業能否長久的重要因素之一。可預期的現金流如果能夠支撐六個月的是極度危險，支撐九個月就是比較危險，能支撐12個月就是中度危險，支撐18個月甚至24個月以上才是正常。到底花多少錢，現在的錢能支撐多長時間，通過這兩條主線就能理順企業路徑。目前疫情暫時告一段落，此前大傷元氣的餐飲業立馬又迎來了一大批新人。三月以來，全國共新增近65萬家餐飲企業，尤其是四五兩個月，新增數連著突破20萬家。從事餐飲設備回收業的劉修虎前不久剛從倒閉的餐廳收回7個冰柜，轉眼就被訂走。7月1日，他正準備去拆一家小火鍋店，在出發前，就有連云港的商戶得知了消息，連夜趕著要來搶貨，準備盤回去馬上開業。餐飲業繁榮是好事，但說實話，在疫情尚未完全得到控制、隨時有可能反彈的情況下，盲目進入餐飲行業，或者說盲目進行大范圍擴張的情況，是有很大風險的。另外就是，為應對“黑天鵝”事件，餐飲企業也應當建立風險管理體系和突發預案機制，在合同中增加彈性化條款。隨時保持一顆警惕的心，不松懈，如大樹般把根深深扎進土里，這樣，刮大風時，才不會被輕易吹倒。
你覺得今年冬天疫情還會大范圍反彈嗎？
在評論區嘮嘮唄~
本文作者：小白
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