據數據統計，中國餐飲市場規模已突破4.2萬億，餐飲門店數量每年增加20%。近兩年倒閉餐廳平均運營周期僅為508天，關店數是新開店數的91.6%， 全國有超過21萬家餐廳在一年內“消失”。
大多數的餐飲企業一直面臨著原料成本高、人力成本高、房租成本高的壓力，因此餐廳不賺錢、餐廳收益不多、餐廳壽命不長等問題頻繁發生。反觀日本，百年以上的老店有26000多家，占全世界百年老店的80 %，平均年營業額上千萬。
那么日本餐企是如何解決餐飲“三高一低”問題的呢？
小而精、單品創新
日本的餐廳設計小而精，300㎡的餐廳平均能容納五六十個餐位，甚至有的餐廳90㎡就可以容納48個餐位。日本餐飲的產品專業化程度高，細分市場競爭激烈，所以基本都是走單品創新路線。
日本大多數餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。此外，日本餐廳的產品工業化、標準化程度高，注重專業分工合作。日本外賣巨頭玉子屋走的就是“單品創新”路線，每天一種產品，不需要花心思在產品種類上研究，從而致力于提高產品的品質與口味。
另外，這種經營模式能夠實現更大批量的購買材料采買，從而在與供貨商的議價中能夠直接降低采購成本。除了食材采購之外，該模式也大大提高了標準化生產效率，同時大大節約了儲存管理成本。
餐飲業應用科技
日本的餐飲業應用科技是非常普遍的，比如這種投幣式自助點餐機在餐飲店隨處可見，非常便利同時精減了服務人員。但是沒有微信和支付寶，跟中國比還是略輸一籌。
自助點餐機需先投錢再點餐，點好餐就會打印一張小票，在小票上可以自行選擇個性化口味：1、面條精細；2、面條軟硬度；3、湯頭；4、是否加蔥；5、辣度。店家非常細心地將這些選項在服務桌和墻上貼有中文翻譯對照，在小票上圈好后交給服務人員，就在座位上等待上餐。
日本廚房設計得非常合理，各種現代化的廚房用品設施也一應俱全，“袖珍”的廚房里被塞進各式自動或半自動化的機器，自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等，這些設備易用高效，人力成本可以合理減少。
“中央廚房化”已是常態
日本的餐廳面積小，布局緊湊，很多餐飲企業高度中央廚房化，日本餐飲圍繞產品打造中央廚房，設備先進，產能高。日本通過對產品的深入研究打造出的實用、小巧中央廚房才真正的為企業解決“三高一低”問題。
日本餃子店的中央廚房全部是用機器制作，工人們只需要把餡料和面粉倒入機器內，把打包好的成品餃子直接擺入盒子內即可。一天僅這臺機器就可以制作8萬個水餃。
小時工的用人之法
觀察日本大型餐飲企業，你會發現，日本餐企會引用大量的小時工，比例達到90%。而且所有小時工崗位都滿足了以下條件：崗位職責明確、有清晰的工作流程、操作制式化。實際上，這三點與日本餐飲的標準化的程度有關。
日本餐企的標準化程度很高，多數餐廳是由中央廚房會定時配送半成品到門店，這使得門店能夠釋放更多基礎崗位，可替代性較強。而且越不依靠門店相關人員的技術，就越能釋放出更多職位使用小時工。
以東京某家食其家為例，兩百平米的店，只有6個員工，其中5個是小時工，整個飯店只有1個是正式工，就是廚師長。門店流程并不復雜，操作難度低，所以新手小時工經過一段時間的培訓，就可以完成門店內絕大部分的工作。因此往往4、5個人就可以服務二百多平的店面，坪效也很高。
總結
日本餐企就是立足工業化的源頭，將標準化和規模化做到極致，實現商業模式的有效整合，從根本解決了“三高”的難題。國內餐飲企業要轉變舊有的觀念和商業模式，通過限面積、限人數來提升餐廳的人效和坪效，實現餐廳的高效運營。“三高”癥狀得到緩解，盈利空間不斷增大，“低利潤”的癥結自然而然得到解決。
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