來源：老劉聊餐飲 疫情之下，快餐作為剛需品類，受到大品牌重點關注。 或許是因為疫情過后，人們的錢包變小了，或許是因為不斷上漲的成本壓力，又或許是覆蓋更大市場這樣最簡單的理由。 眾多餐飲大牌開始做起了平價子品牌。 西貝、喜茶、海底撈的平價生意 最近一段時間的餐飲行業可謂是熱鬧非凡，西貝創立“弓長張”現炒快餐品牌，喜茶開平價奶茶子品牌“喜小茶”之后，餐飲巨頭海底撈也被曝進軍快餐市場，開了一家面館“十八汆”。 事實上，海底撈創立首家快餐品牌十八汆不是因為疫情，而是早有布局。據調查，十八汆早在2019年10月在北京“悄咪咪”開的，店內沒有任何的宣傳語或者海底撈logo，看似不想透露是海底撈旗下品牌。 在一批行業人士探店之后，十八汆逐漸浮出了水面。十八汆所有食材均來自知名餐飲供應商“蜀海供應鏈”——這也是海底撈最有名的供應鏈公司。店內服務員的迎賓沿襲了海底撈的熱情態度，大眾點評顯示，門店位于酒仙橋粉面館服務榜第一名。 這個十八汆就跟西貝的“弓長張”，喜茶的“喜小茶”都是同一種類型的，朝著更平價、更“快餐”的方向去。 西貝的“弓長張”這次還打出了三大概念，分別是：無門檻，無菜系，無延遲。 無門檻 消費“無門檻”，定位國民食堂。西貝創始人賈國龍在一段介紹弓長張的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元就能吃，價格很親民。 2 無菜系 現炒，“無菜系”，主打下飯菜。弓長張沒有菜系之分，融各家所長。“怎么好吃怎么來，什么健康就來什么”，有意識地彌補了此前品類過于小眾、覆蓋面窄的弊端。 3 無延遲 弓長張的菜品都是主打現炒現賣。賈國龍一直很癡迷手工操作，不太喜歡菜品進入中央廚房工廠，現炒現賣也是弓長張最大的特色賣點。 這幾年市場上涌現出了很多現炒現賣的餐飲品牌，比如主打網絡外賣的深圳義泰昌就是主打現炒，在外面平臺上的銷量很高。 喜茶的“喜小茶”則跟母品牌有很強的聯系，基本上就是“平價版”的喜茶。 就跟大董和小大董一樣，產品類似，價格更便宜。日前，喜茶子品牌喜小茶在深圳高調開業。從線上熱議到線下爆單，喜小茶一經亮相便收獲超高人氣。然而，眾多食客檢驗之后，對喜小茶的口碑卻褒貶不一。 相比喜茶，喜小茶定價的確便宜不少，其全線產品定價均在6元至15元之間，包括奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、純茶五大品類，即便添加仙草、豆花、芋圓等小料，每樣也不超過2元。 但是目前的情況來看，喜小茶的表現卻差強人意。大眾點評顯示，短短20天里，喜小茶已有533條評論，但綜合評分僅3.81，相當于三星半，在深圳飲品店星級排名中處前29%。由此可見，喜小茶雖與喜茶一脈相承，但口碑較排名前1%的喜茶仍有一定差距。 大小通吃，做大市場并不容易 為什么西貝這些大品牌扎堆在這時候開快餐店，這跟現在的疫情是有關系的。 隨著疫情的影響逐漸加深，經濟趨勢的下滑，主打性價比的快餐店將會獲得更多消費者的青睞。喜茶也是一樣，之所以會推出喜小茶，是因為它作為頭部企業，要建立產品金字塔，必然會包括高端和中低端的產品，覆蓋更多受眾。 大小通吃，做大市場，對于大企業來說似乎是不可避免的。但是這種想法看起來很美好，最終能否達到想要的效果，則是兩說的事。 創業往往都是看起來很美好，但是做起來卻發現另外一回事。 炒菜需要一定的廚師功底，最起碼要炒過半年以上的廚工才可以勝任，中餐的在火候與調料，調料可以量化，但是火候與鍋氣就是中餐的“玄學”了，無法量化，只可意會不可言傳。 從一個新人培養成為一個可以顛勺的半桶水廚師，就算炒固定菜品，練習時間最快也要三個月。 現炒現做要在半個小時內上齊所有菜品，太難了，很多餐廳都是有一些菜品提前做好了，顧客要的時候直接打出去即可，比如啤酒鴨、梅菜扣肉、東坡肉等菜品。 不過只要能夠解決廚師炒菜的問題，“弓長張”現炒現賣的快餐模式還是有很大的成功率。 喜小茶想要借助喜茶已經有的品牌影響力可以理解，但違背了品牌價值定位的理念，如果使用同一個品牌名，會讓消費者認為二者仍然是同一種東西。喜小茶，喜茶，這兩個名字任誰來看都是同一個東西。在網友反對的聲音里，最多提到的也是相似的命名和Logo。 一方面，對喜茶主品牌沒有認知的下沉市場消費者，首先記住的是喜小茶的小人logo，從而固化對喜茶和喜小茶的形象——“量多實惠”，贏得中低端粉絲時，卻喪失了一部分潛在的喜茶消費者； 另一方面，從開業現場來看，大多數消費者都是奔著“喜茶”這個品牌去的，雖然以“平價”的價格喝到喜茶的品質不切實際，但確實是很多非理性消費者的期望，當喜小茶的品質沒有滿足他們的期望值時，反而會影響消費者對喜茶主品牌的評價。 喜茶從皇茶時代就已經口碑爆棚，之后又憑借“靈感之茶”的定位成為一二線城市新茶飲的領頭羊。 重視研發、強調個性的喜茶一步步把自己打造成高端茶飲品牌。喜小茶跟喜茶不一樣，它的定位是渠道品牌，喜茶變小，意在下沉。 眾多有關茶飲的調查報告都會提到一點：一線城市的茶飲市場趨向飽和，頭部茶飲品牌向下沉市場進攻勢不可擋。 一方面，喜茶下沉是大勢所趨；另一方面，下沉市場品牌也在往高端市場擠。 然而，茶飲的市場本就是白熱化的競爭市場，已經沒有了多少閃轉騰挪的空間，喜小茶的出現還會對母品牌的形象造成影響，這也是為什么業內人士并不看好喜小茶的原因。 “十八汆”能否完成快餐市場占領 與西貝不斷摸索不同，這次是海底撈第一次嘗試快餐，使用的打法是極致性價比。 十八汆的產品定價凸顯平民化，比如一份招牌炸醬面原價12元，活動價只需9.9元；甜品一份3元，茶飲的定價則在5元-13元之間，小菜免費。 在一線城市北京，十八汆門店人均消費只要19元，這個數據比2018年的小吃快餐全國客單價還要低1元。足以見其極致性價比。 在成本方面，十八汆的運營成本足夠低，80平米就餐面積、42個餐位一般只需要5個員工。 為什么只需要這么點員工？主要在于以下幾個方面： 顧客全自助模式，包括自助選菜、自助結賬、自助回收餐盤，減少了收銀員、服務員等崗位人數； 產品線精簡，只有“面+甜品+茶飲+早餐”，備餐與出餐都簡單； 餐品成品化，包括甜品、小菜都是成品，面條是成品面條，只需要過水一燙即可，節省廚師人力； 店內只做基礎裝修，降低裝修成本。 大眾點評數據顯示，十八汆大眾點評口味分為4.45，其產品質量在消費者可接受范圍內，但價格卻是極低，用一句話來總結就是“在一線城市賣著三線價格的產品”。目前來看，餐廳的功能區設計較為合理。 堂食門口設立了獨立的茶飲檔口、面條外賣外帶檔口，獨立出餐窗口，不占用堂食區域（目前因疫情原因暫不開放）；室內的選餐區設置成類似企業食堂的一字動線，顧客自取餐盤選擇小吃、茶飲、面條澆頭等，最后在自助結賬機器上完成支付即可。 在出餐效率方面，后廚使用機器，負責取面、煮面、過水、裝碗全過程。這些智能標準化操作一定程度上可提高效率，加快取餐速度。總的看來，十八汆這個子品牌做的開始相當專業的，有很強的競爭力，相信再經過一段時間的打磨，未來大有可為。 總 結 曾經在客單價上一路往上的餐飲品牌們，也覺得應該考慮考慮其他消費者了。 疫情后，中國整個餐飲格局可能都會有大的改變，人們開始熱衷于健康、時尚、平價，輕餐飲的火爆也正是符合當前時代主流的消費理念。
疫情結束后，餐飲企業競爭將會更激烈，結局更慘烈！疫情給餐飲業按下暫停鍵，在暫停的時候，優秀的餐飲企業天天開會研究，研究產品，研究模式，研究外賣+堂食的高效率，研究營銷，研究復工復產后品牌如何給顧客第一好感！
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2019年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
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