1道古法烹制的回鍋肉，10分苛刻的原材料選擇，9年潛心研究川菜，專注餐飲行業27年，百年神廚憑借著精準的定位、優質的出品、睿智的管理，匠心傳承的做人準則，被CCTV老故事頻道《匠心》欄目選中拍攝美食紀錄片。
從一家街邊小店做到14家主題餐廳，并且成為“成都必吃的20家中餐廳”的餐飲企業之一。
重拾傳統 改良川菜急先鋒
經典回鍋肉
回鍋肉雖是川人“尚滋味，好辛香”的經典家常菜肴，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。
有“巴蜀第一肉”之稱的回鍋肉，自古難上大雅席宴，也鮮有靠回鍋肉而成名立業的川菜名店。
百年神廚經典菜回鍋肉，做法上完全按照古法回鍋肉的做法，原材料的選擇也十分嚴苛，要求必須是喂養一年以上的豬肉，要用二刀肉、紅頭蒜苗，加入豆豉、豆瓣等炒制才算“巴適”（四川俗語）。
其技法傳承自“中國烹飪大師”“川菜名師”，神廚創始人王加強的義父王開發老爺子。
回鍋肉的靈魂配料豆豉、豆瓣更是煞費心思，豆豉來自民間手工自制，采用山泉水烹煮、純自然發酵，晾曬；豆瓣更是從幾十種當中，精心挑選了6款不同類型的手工豆瓣綜合調味，根據香型采用不同比例搭配秘制而成。
回鍋肉在百年神廚可說是精彩變臉，色麗、香美、味厚，肥而不膩、滋味濃醇被演繹得淋漓精致。這道回鍋肉作為爆款菜品，每天能有1000件出品，月流水達到150萬元。
創始人王加強說：“有人說，餐飲行業門檻低，但我想說的是，我從事餐飲20幾年了，現在都還不知道門檻在哪里。”
是的，餐飲行業的發展隨著時代的變化而發生變化，面對這個競爭激烈的行業，百年神廚的發展卻在不斷在進步，反應也是敏捷迅速。保留傳統古法，融入時代新元素，全心打造特色主題，有內容，更有傳統文化內涵。
18秒小豬肝
經常食用豬肝具有補肝、明目、養血等功效，神廚作為家宴館，體現的是“家中宴、菜中情”，做的是尋常百姓家常菜，豬肝烹制就是一道大眾老百姓常做的一道普通菜肴，一份好的豬肝講究的是鮮香滑嫩無腥味，是一道非常考驗廚師烹飪功底的菜肴。
神廚的豬肝有兩個訣竅：
一是碼味：在傳統的技法上特別加入了純正的紅薯粉，這個紅薯粉也是我們到農村里面指定農戶栽種指定品類紅薯，豐收后選用高品質的紅薯手工制作而成，也是市面上買不到的特制食材，一來可以鎖住豬肝的水分，二來可以增加豬肝入口的滑嫩度。
二是火候：炒制時間精確到秒。火一定要旺，從豬肝下鍋到出鍋，總共不超過18秒，否則口感太老。
紫砂蓮藕燉排骨
百年神廚的菜，道道有講究，單就一道紫砂蓮藕燉排骨，其制作過程便頗具匠心。紫砂鍋乃傳統工藝燒制而成，黃金比例搭配用料，軟糯藕香，小火煨燉五個小時之久，品一口骨湯，清香淡雅，宛如回到了小時候的家。
煨湯采用的紫砂器皿選用的是國家地理標志保護產品——滎經特供神廚砂器，配以上等新鮮的食材，經過8小時以上小火慢燉，滋味濃郁的湯品與砂鍋的礦物精華融為一體，湯未出鍋已是香氣撲鼻，一年累計銷量超過十萬份。
百年神廚的成功在于重拾傳統，可以說它就是古法川菜的傳承先驅，也是川菜創新之路的探路者，開啟了行業新篇章。
百年神廚自2010年開業以來，其川菜菜品、匠心品牌理念及企業文化，已成為四川餐飲企業的典范。
來源：東方美食《餐飲經理人》雜志
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/40104.html
