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鹵制品一直是我國人民喜聞樂見的美食之一，鹵制品選取家禽、家畜的肉和內臟及野味，經過鹵汁熬制小火慢燉熬制而成。味道香濃，口感醇厚。
尤其是過年的時候，做家宴的話，絕對少不了豬耳朵、雞爪、鴨脖等鹵制品。
在餐飲行業中，鹵制品也是餐飲創業者們的首選，比如推個小車賣鹵豬蹄，或者開個小店賣鴨脖。說到鴨脖，這無疑是最常見的鹵制品了。
一年少賣1378噸，周黑鴨“鴨王”不保
在我國，目前有實力的鹵制品品牌有三家，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。其中絕味鴨脖營收最多，周黑鴨次之，煌上煌最低。
根據三家門店2018年的財報數據顯示，絕味鴨脖營收43.68億元。周黑鴨32.12億元，煌上煌則為18.98億元。
不過雖然周黑鴨的營收占到了第二的位置， 但是從凈利潤和總營收增幅的角度來看，周黑鴨確實三家中唯一下滑的品牌。
在過去的一年，煌上煌營收增長28.41%，絕味13.45%，周黑鴨則為負1.15%。
凈利潤增長，煌上煌22.72%，絕味27.69%，周黑鴨則為負29.09%。從數據上來看，周黑鴨在2018年陷入了衰退之中。
截至2018年年末，該公司自營門店總數達1288家。但是，在擴張之下，周黑鴨的營收和利潤并未增加。
而從產品銷量上來看，2018年，周黑鴨總銷量為3.78萬噸，與去年相比減少了1378噸。
周黑鴨官方給出的解釋是，2018年營業收入之所以下滑，主要因為市場競爭加劇，所以導致公司線上線下的營收減少。而凈利潤的減少則是因為原材料成本增加，門店擴張導致成本支出加大的緣故。
那么，官方的解釋是否就是周黑鴨賣不動的真正原因呢？
周黑鴨為什么賣不動了？
從官方的解釋中可以看出，周黑鴨面臨的問題是成本上漲，擴張增加導致的利潤下降。其中，周黑鴨采用了直營店的形式，加大了擴張成本。
但是，除了這兩點之外，周黑鴨還有其他原因。
顧客信任問題
周黑鴨食品安全的問題由來已久，比如前段時間，江西方面有消息報料稱，周黑鴨南昌中山店線下門店工作人員私自將臨期產品“偽裝”，用掃描符合銷售標準的條碼代替臨期產品，導致客戶吃后拉肚子。
除此之外，還有一些周黑鴨的門店員工缺乏健康證就上崗的問題。顧客在得知這些信息之后，不僅會對周黑鴨失去信任，還會對整個鹵味鴨脖市場留下不好的印象。
在這個打造信任狀的餐飲行業中，失去了信任，就失去了生意。
基礎建設不完善，導致供應緊缺
除了疏于管理、員工違規操作等問題之外，周黑鴨還存在這基礎設施不完善的問題。
對于一家鹵制品店來說，供應鏈是非常重要的。
周黑鴨作為直營店，店內所售賣的鹵制品都是由公司統一加工然后配送的，一但供應鏈出現問題，就會影響食品口感，出現產品質量危機。
之前就有人爆料稱，周黑鴨門店擴張加快，但是生產基地并沒有隨之增加，生產壓力不斷上漲，配送半徑無限擴大，導致產品到達終端門店的時候，已經浪費了幾天的保質期。
這便成了影響產品質量的重要原因。
因此，在2018年周黑鴨門店凈增加261家的背景下，產能依舊沒能提升。店面缺貨，或者說沒好貨。
這成了去年周黑鴨業績下滑的主要因素之一。
快速擴張也要注重質量
從鹵味市場上各品牌的份額占比上可以看出，現在整個鹵味市場還是處于藍海階段。
絕味和周黑鴨加起來的市場份額也只占鹵味市場的10%左右。大多數的鹵味還是來自于商場、超市或者菜市場小店。
開店占領市場自然無可厚非，但是消費者對于食品品質的變化是十分敏感的，不處理好這個問題，周黑鴨繼續擴張將會造成不可逆的口碑下滑。
絕味如何成為新晉“鴨王”
絕味鴨脖是一家看起來非常平凡的鹵制品小店，但是在2018年，絕味實現了凈利潤6.21億，同比增長了28%，這樣的成績自然是很出色的。
而另一邊的周黑鴨業績下滑，不起眼的絕味已經成功的超過周黑鴨，成為了新晉“鴨王”。
門店超過1萬家，擴張模式是關鍵
上文說到，周黑鴨因為擴張導致了成本的提升。而絕味則與其不同，因為絕味采用了加盟的擴張方式，即便是再快速的擴張速度，也不會在開店上有資金的壓力。
2018年底的數據顯示，絕味已經開了9915家，而在今年4月份，絕味更是宣布已經開店10000家。這樣的門店數量，無疑增加了絕味的曝光率，更增加了絕味自身的競爭力。
這還不夠，加盟模式的好處還有選址上的優勢。大多數加盟店的老板都是開店所在地的本地人，對于消費熱度比較敏感，幾乎是開一家火一家，這也促進了絕味的盈利。
價格優勢
與周黑鴨和煌上煌相比較，絕味的優勢不僅是店面多，而且價格也較為便宜。
以300g鴨脖為單位，周黑鴨售價30元，而絕味的價格不到20元。作為日常的鹵味小吃，價位低會增加消費頻率，自然更受顧客歡迎。
2019，周黑鴨的關鍵詞是“嘗試”
在鹵制品的市場中，人們會給周黑鴨貼上“保守”的標簽，就連周黑鴨也把自己叫做傳統企業。的確，不管是擴張緩慢的直營模式，還是周黑鴨常年不變的辣味，都是是保守的體現。
不過，隨著時代的變化，周黑鴨也在不斷的摸索、嘗試一些新的東西。比如為了解決家族企業的弊端，提出股權激勵，同時在直營模式的問題上，周黑鴨的創始人也表示：“我們不排除任何形式的商業模式，模式無好壞，最好的時機用最好的模式，這就是對的。”
不僅如此，周黑鴨也玩起了跨界，與韓國的一個美妝品牌推出了聯名彩妝禮盒，看似不搭邊的兩個行業，結合起來卻也讓人新鮮感十足。
另外，周黑鴨還在多地開了主題形式的門店，與餓了么聯合開啟外賣店等等，這都是周黑鴨不斷嘗試的證明。
在2019年，周黑鴨立足鹵味市場的關鍵詞依然是“嘗試”。
針對直營模式帶來的弊端，周黑鴨將會先在公司內部開展加盟模式，以便于不斷的修復加盟模式，達到最理想的效果。
在產品方面，周黑鴨或將推出更多口味，比如不辣的周黑鴨等等，足以看出周黑鴨想通過一次又一次的嘗試，給顧客展示更多的一面，以此提高市場占有率，來改變目前的頹勢。
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