《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：如果有一場稱之為新茶飲的運動，它的醞釀、發酵，也不過5年時間。雖短短5年，新茶飲的魔力卻不容忽視。
一方面，借由“新式茶飲”這一概念，它逐漸取代了曾經充斥于街頭巷尾的“奶茶”稱謂，通過強調“體驗”“空間”“健康”等關鍵詞，改變了萬千消費者對于現制茶飲的認知；另一方面，新式茶飲高速開店，在短短幾內內迅速鋪滿一二線城市，向低線城市疾馳而去，并吸引大批資本入局，明星獨角獸接連誕生。不過，新舊年之交，新冠肺炎的不期而至對國民經濟整體造成沖擊。西貝董事長賈國龍一度“賬上資金撐不過三個月”的告急求救，更是讓外界窺見疫情之下餐飲業的“難”。身為餐飲業家族中一員，新式茶飲顯然不能自外于疫情的影響。究竟，疫情對于新式茶飲帶來何種挑戰？頭部企業又是如何應對這場意外之“戰”？帶著上述問題，近日，記者專訪了奈雪的茶創始人彭心。
從“人如車水馬如龍”到“門可羅雀”，中間只需要一個變量——疫情。疫情爆發后，與其他餐飲品牌類似，奈雪的茶暫停了大部分門店的營業——從1月23日，武漢所有門店暫停營業，再到春節期間全國合計200多家門店暫停營業。在接受采訪時，彭心坦言，停業期間，最直接的壓力來自租金、人工這兩塊硬性投入。新式茶飲的選址格外講究，一般集中于人流較多的“網紅”購物商場或綜合體，如北京朝陽大悅城、世貿天街等所在，租金水準可想而知；同時，由于對產品現制現售的講究，人力成本亦遠高于一般茶飲店。曾統計過，某知名茶飲店在高峰期人手超過10人。而對于尚在營業的門店，“我們在一周內緊急調整策略，討論確定了‘無接觸自取＋無接觸外賣’的門店營業方案。”彭心表示。具體來說，從2月1日開始，依托微信小程序及第三方外賣平臺，奈雪針對“宅家點單”和“門店自取”兩種渠道，推出相應的“無接觸服務”。由此，奈雪點單小程序和第三方外賣平臺，成為用戶觸達奈雪的主要渠道。奈雪的茶還得到了諸多合作伙伴的支持。“有部分物業對房租進行了減免或者緩收，很多供應商伙伴除了延收貨款外，還幫助我們采購到了一些口罩和酒精等物資。”彭心說。此外，第三方外賣平臺不僅提供了流量扶持，還給予政策性的補貼扶持，如“免配送費活動”和“團餐滿減活動”。對此，彭心感慨道，“非常暖心”。而人社部推出的企業社保免減緩三項措施，彭心則認為，對行業是很大的扶持。彭心透露，截至3月9日，全國9成的奈雪門店在各地政府和物業的批準下陸續恢復營業，其中東莞、煙臺、南京、哈爾濱、廈門、金華、蘇州、三亞、太原、深圳等城市業績恢復明顯，部分門店已恢復至此前營業額的7成左右；奈雪點單小程序訂單金額占比和奈雪會員消費金額占比，相較于1月同期分別增長了92.6%和67%。值得一提的是，奈雪點單小程序及第三方外賣平臺外賣訂單總量占比，較疫情前增長127%。“其實疫情對于企業的影響本質上就是在考驗你的穩定性”，創業以來，供應鏈的穩定、行業標準的完善、用戶的微觀體驗等，是彭心一直思考的問題。2018年，在接受采訪時，彭心曾就團隊的組織力，行業、供應鏈的標準化作出一番論述。“我們有制茶和面包烘焙的工廠，這些確實很重，因為整個行業的標準化不足以支撐我們需要的一致性與標準化，所以，必須要去投入，不然整個品牌處于一種不安全的狀態。”彼時，彭心對記者表示。“我認為新式茶飲也應該具更多元的銷售模式，在線下受到較大影響時也不會元氣大傷；也可以更豐富自身產品線與銷售平臺，確保不會因單一環節受限而帶來較大壓力。”她表示，新式茶飲行業雖然發展歷程不長，但已形成特有優勢，如擁有天然的核心用戶、相對完備的供應鏈；因此，大部分品牌都可以通過微信小程序、微信社群等渠道去做線上零售。而疫情也啟發了企業將這些特點，用不同的排列組合重構。在此背景下，彭心透露，“接下來會新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型，并重新進行資源配置。‘線上訂單’以及‘新零售等多元消費場景’是我們下一階段新的努力方向。”3月18日，奈雪的茶旗艦店正式登陸天貓，首批產品包括6款心意卡，而雅月·阿里山初露等多款奈雪名優茶亦即將上線。此舉亦被外界視作奈雪加速新零售進程的信號。疫情在加速奈雪新零售進程的同時，也在一定程度上放緩了奈雪的開店步伐。“一季度的開店進度會有一些延遲。但公司已有全面部署，等到合適的時機便可快速啟動。”彭心說。公開信息顯示，截至2019年末，奈雪的茶已在全國開出420余家門店，覆蓋35個城市。不過，奈雪的“野望”不止在國內。目前，奈雪在新加坡已開出3家門店。而彭心則向記者透露，下一步奈雪將分別在美國、日本開店。疫情過去，新式茶飲的發展態勢將呈現何種趨勢？“新式茶飲的市場一定是更加蓬勃的。”彭心表示。“蓬勃”的表現之一，是資本市場對新式茶飲的看好。就在2月底，有消息稱，奈雪正考慮在美IPO，募資或高達4億美元。對此，彭心對記者表示，“其實，去年8月也傳過一次，目前確實是沒有的，現階段我們重心都在應對疫情和快速恢復運營上。但我覺得這也說明大家對新式茶飲、對奈雪還是很看好的，未來我們不排斥上市，只要對經營有利，我們都會考慮。”而新式茶飲另一巨頭喜茶則在3月23日被傳完成新一輪融資，高瓴資本、Coatue（蔻圖資本）領投，投后估值或超160億元。對此，彭心說，未來的競爭更多是要去拼“內功”，而不是拼“招式”。“畢竟新式茶飲從2015年開始算已經走過了5年，未來大家不會再把你當作‘新興’行業，會對你抱有更高的期待，穩定性（供應鏈穩定、標準穩定、服務穩定）是未來競爭的關鍵項，而國際化、無邊界化是發展趨勢。”她說。《科特勒科學營銷體系》線上直播訓練營班
2020年，疫情造成中國餐飲業損失數萬億元。面對危機，餐飲行業究竟該如何突破？餐飲企業是時候好好學營銷這一企業最核心的競爭力了，以在激烈的競爭中吸引顧客和保留顧客。
那么，餐飲企業究竟該如何學營銷？答案當然是全球營銷之父菲利普·科特勒的科學營銷體系。科特勒對于營銷人的意義，就像華盛頓對于美國人的意義，以及拿破侖對于法國人的意義一樣。作為世界營銷之父，他的著作《營銷管理》被奉為全球營銷界的圣經，自1967年首版以來已再版15次，全球銷量超過1000萬冊，培養了億萬企業家和企業高管，并被英國《金融時報》評為史上最偉大的50本商業圖書之一，與之并肩的包括亞當·斯密的《國富論》。
直播時間：2020年4月6-12日晚8點-9點半
主講：鄭毓煌
清華大學博導
科特勒大師傳承人項目導師
美國營銷學會Willi O ‘Dell最終提名獎
課程大綱
1.科特勒營銷體系詳解！
2.營銷的本質是什么？
3.如何吸引顧客，讓顧客欲罷不能？
4.如何獲得顧客滿意并引發口碑傳播
5.如何保留顧客并獲得顧客忠誠？
6.如何進行市場分析？
7.如何細分市場找到全新市場機會?
8.如何定位在競爭中脫穎而出
9.如何設計營銷組合策略？
10.如何洞察顧客心理，讓諾獎得主告訴你！
11.如何定價以提高利潤率
12.如何線上加線下引爆市場？
13.如何傳播和說服顧客，理性路線還是感性路線？
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微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：每日經濟新聞
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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