微博上熱搜話題#疫情過后的第一件事#閱讀已達3.2億，“一定要先去吃火鍋！”成為很多人的首選。

熱氣騰騰的火鍋成為寒冷冬日的加油站，據統計，火鍋也成為春節期居家用餐的首選。

受疫情影響，火鍋從業者推出“火鍋外賣”的“自救”業務，重慶火鍋也正在進行由門店至到家的消費場景轉換。

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重慶火鍋集體上線“零接觸外賣”

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德莊以食品業務突出重圍

1987家餐企抱團呼吁平臺減傭

而劉一手火鍋除開展“安心外賣配送到家”服務之外，更利用在海外10多個國家都開有分店的優勢，全球門店發起“為中國加油”的祝福視頻！

重慶不僅火鍋發達集中，餐飲門店數量位列全國第一。目前，重慶共有餐飲門店26.06萬家，解決就業109.6萬人，2019年重慶餐飲業收入是1300億元。

2月18日，重慶市餐飲商會、重慶市烹飪協會、重慶市餐飲行業協會、重慶江湖菜發展促進會聯合發出《關于餐飲外賣平臺全面降傭的建議函》，呼吁美團點評等外賣平臺減免傭金，為重慶餐飲“松松綁”。

據了解，此次具體減免期待有二：

一是免除重慶市工商聯評出的十大餐飲品牌企業外賣傭金3個月（2月1日—4月30日），5—7月傭金減半收取；其他企業免除外賣傭金4個月（2月1日—5月31日），6—9月減半收取傭金。所有企業到店交易類傭金減半收取3個月（2月1日—4月30日）。

二是全年傭金給予一定優惠，按照90%收取。

這1987家企業抱團呼吁起到一定的作用，目前，外賣平臺正積極回應并給予一定的減免優惠支持。

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巴奴：首次上線火鍋底料

尋找新利潤增長點

如果沒有這場疫情，一直計算到元宵節，巴奴春節期間將可能獲得超過1.15億元營收。

疫情發生后，巴奴略顯得較為低調：巴奴不想被人認為是在叫苦，我們更希望為同行提供借鑒。

巴奴除門店暫停營業和捐錢捐物外，還在努力自救舉措：上線銷售火鍋底料。這是第一次可以在非實體門店渠道購買到巴奴自產火鍋底料，尋找新的盈利點。

巴奴創始人杜中兵在2月1日給全體巴奴員工寫了一封信：

如果沒有疫情，目前應該是餐飲業的旺季，是伙伴們最忙碌的時期，但為積極配合新型冠狀病毒疫情防控工作，進一步保證顧客和伙伴們的健康和安全，我們做出了暫停營業的決定。

在此期間，仍有部分伙伴以各自的方式堅守崗位，他們在做好個人防護的同時，客服恐懼心理，奔赴一線為醫療系統送去最需要的食材和物資。

他們保證在宿舍小伙伴的一日三餐，消除大家的后顧之憂；在宿舍堅持學習操作標準和毛肚火鍋只是，共同提升技能；他們盤點央廚原材料并進行及時處理，避免食材損失；定期維保門店設備設施和環境清潔消毒，保證隨時營業；時刻關注國家政策及上下游合作伙伴動態，為復工做好準備；甚至有的伙伴已經返崗，開始了現場辦公。

杜中兵給員工提了五點要求，其中三條是和疫情及自我保護有關，另外兩條是：不荒廢時光，通過線上線下充電學習，共同進步；堅持工作，用心工作，遠程辦公同樣保持高質量交付。

雖然暫停營業，但巴奴還要求確保40%員工在崗，其余員工在宿舍待崗，設置了宿舍單獨隔離間，隔離觀察發生感冒的員工。

巴奴關于應對疫情損失的補救措施，可以概括為“開源節流，向管理要效益”。包括降低軟件維保費、公有云租賃費支出，降低弱電成本等“細節”，核心有四項：

1、新門店的開發，開源與節流雙管齊下：

在疫情期間及過后，巴奴會優先啟用高勢能門店，調整在建工程施工周期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設備等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建設；

對于勢能相對較低門店，則暫緩啟動裝修或者直接終止動工。

開發上還會重點關注熱門商圈的門店退租情況，希望借此機會低價簽約搶占優勢地段。

2、節能減排，壓縮不必要的開支：

針對現金流管理問題，巴奴硬件部門給出的方案是：充分調研之前的設計門店，從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計內容，優化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂等措施）；優化迭代新風系統降低工期和成本。

3、 運營采用精細化管理：

對員工重新定崗定編，科學用人；優化支出費用，節省成本。同時對火鍋外賣業務，底料的銷售等進行研究，尋找新的利潤增長點。

4、將部分業務外包：

充分運用互聯網大數據，精準識別顧客，實時與顧客互動，加強粘性。配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。

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大渝火鍋杜松林：

貸款也不能耽誤發工資

大渝火鍋有直營店46家，加盟店256家，每個店大概有50-70個員工，每月工資大概是1000萬。

原本春節假期正是餐飲行業火爆時期，今年受疫情影響，大渝直營各分店在正月初一前全部停業。杜松林還把為春節準備的食材捐給當地醫院、戰疫一線。

受疫情影響，大渝火鍋武漢分店從臘月二十七開始停業，所有武漢員工都待在宿舍中隔離。

讓杜松林沒想到的是，這些天里，很多管理層紛紛主動提出清除余假，2月份工資為零元的要求，門店很多員工也要求延后發放工資、年終獎金，表示愿意和公司共患難。

為此，他給大渝直營所有的“家人們”回了一封信。他在信里寫道：

“你們與公司共風雨的心我看到了，但家人們，大渝是我們的大家庭，你們還有你們的小家啊，你們都是家里的頂梁柱，家里都等著錢生活，我怎么能讓成千上萬的小家庭受苦？”

杜松林在信里承諾：“工資、年終獎必須發，而且要在15日之前發給大家，哪怕去貸款，也不能耽誤大家的工資。” “員工是企業最大的財富”，杜松林說，他拿出了公司預先攢下的備用金，給所有員工發放工資。

“原本我們是每月20日發工資，現在為了讓員工寬心，改成15日發工資了。而且無論是月薪，還是年終獎，一定保證一分都不少。”

O2O君采訪杜松林時，微信回復的九大措施：

1，每一年的春節都不錯，每家門店的翻臺率都在6以上，所以這期間主要是備貨，存貨，每家門店存貨在100萬以上，所以全國300多家門店，光是存貨3個億，各方面的倉儲都很緊張，因為一個月左右，物流，工廠不上班；

2，確切的說，應該是臘月二十七，因為我們武漢有店，所以反應得要早些，當預感到疫情不可控了，馬上意識到 ：

第一，就是停止營業，第三天，全國的門店都關了

第二，成立抗疫委員會，落實各自的職能

第三，組建臨時的管理系統，因為這和平常的管理不一樣，這么多人沒有系統，肯定會亂的

第四，把員工的健康，生活，學習，全部納入到臨時管理體系，做到有條不紊

第五，在隔離時的物質準備，員工心理蔬導

3，我們現在：沒有關一個店，沒有辭退一名員工，沒有少發一分工資，獎金，沒拖欠貨款

4，當店關停業之后，我們成立了外賣組，每天每個門店都爆單，生意很好，但后期考慮到員工的健康，我們果斷的全部停掉，然后迅速組建火鍋小超市，正在籌備中，預計今年開200家；

5，家庭火鍋超市是今年的主要項目，這樣，大家在家都可以吃到美味的火鍋；

6，疫情期間，我們在不斷復盤，找之前的問題，不斷提升，會推一些中醫養身，保健類，提高免疫為方面的食材，火鍋本來就有這方面的作用；

7，說實話，這個階級，政府也難，畢竟這么大個國家，我們這么小的企業都感覺特別困難，國家就更不用說了，但是，這次要為無錫市政府點贊的，為了扶植中小企業，出臺了具有實際意義的20條政策；

8，疫情爆發到現在，每天都像在打仗，每天時刻關注著疫情，員工，社會，不斷的改變打法，現在為止，公司沒有一個被感染，特別是武漢，特別的欣慰；

9，個人總結疫情處理原則：

第一，不要驚慌失措，不要報怨，先保持一顆平常的心；

第二，穩住員工，讓員工安心，員工不要出亂子，餐飲店人用得多，管理上要難得多；

第三，每次針對當下的特殊事件，要成立臨時部門，做到權，責，利對等；

第四，做相對應的臨時管理系統，這樣能保證相應的政策能落實；

第五，與房東等一些人員商量，減少一些費用；

第六，組織外賣，或義工，一是可以減少損失，而且也宣傳了公司的正面形象；

第七，組織學習，PK，團體活動，讓員工的神秘不能松懈，散漫，隨時保持斗志；

第八，多與媒體保持聯系，讓內外信息暢通；

第九，老板要學會獨處，思考，隨時樂觀應對變化。

春節期間，大龍燚國內外近300家門店全面受損，無一例外。

對比2019年成都11家直營門店（含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家）初一到初十的數據，堂食：2019年499萬；2020年32萬，下降93.58%；外賣（部分門店）2019年同期28萬，2020年181萬，同比增長547%。一進一出，總營業額下降60%。

大龍燚旗下品牌成都11家直營門店月固定費用包括——門店房租加物管110萬；稅金20萬；正常運營能源費用60萬/月，人工費用正常運營170萬/月。

疫情發生之后，為了縮減成本，大龍燚積極與業主方爭取減少租金，爭取國家稅收優惠政策，通過輪崗減少人工支出和能源支出，只保留基本工資和社保。但基本上都無法彌補疫情帶來的損失。

這個過程中，感謝有愛心房東的支持，其中外雙楠店、科華店房東免一個月房租，紅星店免一個半月的房租。

從1月27日起，大龍燚成都直營門店開始停業，之后全的加盟門店也相繼停業。目前門店還沒有復工的計劃。

從1月25日起，大龍燚董事會緊急部署，發力外賣，基于大龍燚外賣在成都地區本身具備的成熟運營優勢，在春節期間，大龍燚火鍋外賣率先搶占了成都市場。

與此同時，從疫情防控和縮減人力成本兩方面出發，公司將門店一線大部分員工輪崗，留守少部分員工為外賣服務做支撐。

從“大龍燚火鍋”官方微信號上看到，早在1月24日，成都大龍燚餐飲管理有限公司即緊急啟動了門店防疫應急預案，承諾在堅守食品安全等餐飲底線的同時，著重強調了以下九點：

1、餐具消毒：每天監控餐具消毒時間和清潔消毒執行標準并記錄存檔。

2、洗手臺消毒：所有門店洗手臺必須配備消毒液和75度酒精方便顧客使用。

3、抹布消毒清潔：門店抹布清潔必須浸泡有效消毒水（標準時間），消毒水定期檢查有效期。

4、門店每天新風系統清潔開放，做好時間監督。

5、每日堅持4小時1次的門店死角衛生消毒。

6、紫外線殺毒，門店后廚工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外線消毒清潔。

7、服務員上崗必須佩戴醫用口罩和一次性手套，每日上崗前必須做體溫檢測。

8、大龍燚為每一位顧客提供測量體溫的服務。在等位區、清潔區還特別準備了洗手液和消毒液，餐前餐后除菌凈手。

9、包括母嬰室、包間在內的私人區域的每一個角落，每日都將做好消毒工作。

同時，大龍燚火鍋也是成都首家推出全封膜火鍋外賣的品牌，曾在春季期間做到成都日均外賣一千單。

并從操作員定時體溫檢測；4 小時 1 次廚房衛生消毒；外賣安心卡可視化，責任到人；保證食材配送可追蹤四方面進行了規范。

小結：

場景轉變帶動重慶火鍋進行了外賣渠道的變革，疫情倒逼重慶火鍋企業進行升級進化。

疫情結束后，或許會迎來一波線下門店“報復性消費”。但在此前，重新梳理企業的發展戰略，調整運營，尋求創新，積極測算現金流，保證未來三個月正常運行是首要任務。

強化供應鏈，合規采購，做好生命期管理，以及長遠做好人才培養與系統完善等內功的修煉也需要隨時加強。

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來源丨餐飲O2O

整編丨小貝

餐飲O2O戰“疫”專題文章

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