1、 減人工成為餐飲行業大趨勢，不用人工的自動售餐機究竟是趨勢還是噱頭？
2、 樂棧、三全鮮食等一批自動售餐機經營情況均不容樂觀，新入局者如何突圍？
3、 不用人工的智能煮面機，會給傳統面館帶來哪些挑戰？
下午1點30分，北京輝煌時代大廈底樓，幾名顧客正在煮面鮮生機器面前排隊等待。
小新走過去跟著掃碼，發現僅有番茄牛腩和紅燒牛肉面兩款，標價12.8元。
勾選紅燒牛肉后，訂單顯示前面有3人等待。3分鐘后出來一碗熱騰騰的面條，撕開配備的料包攪拌，站在一旁呼哧呼哧嗦面，直到最后一口面湯結束，渾身頓覺暖和。
“正常來說，我們的出餐時間是48秒/位。”小鮮面的聯合創始人賈彥來說。
這款智能煮面售賣機的名字叫“煮面鮮生”，主打鮮食現做。上市不到兩個月，在北京、上海等一二線城市共布局近20臺。
“布局比較慢，一是有的城市還在申請食品經營許可證，二是我們不斷在迭代煮面設備。”賈彥來說。煮面鮮生10月初將推出第八代，占地面積減少到1.4平方米，煮面過程全程可視化，可以看到面粉、水的使用情況。
相比動輒二三十元的快餐，價格便宜、出餐迅速的煮面鮮生頗受歡迎。據賈彥來介紹，在辦公區域正常售賣通常會在100份左右，如果趕上某些景區活動，數字將會更高。比如“有一次我們在鳥巢趕上了張杰演唱會，當時一天就賣了200多份。”
要想做出一份勁道美味的面食，需要經驗老道的師傅將面粉與水按比例融合，反復揉制上勁，最后拉抻出型，在滾燙的鍋中發生質變，最后點綴澆頭調味。每一步都需要專門的練習。
賈彥來想要將這些都濃縮在一個1.4平方米的“盒子”里，“很難，為了實現生面粉到熟面條這一步，我們花了6年時間。”
從面粉到生面條的技術早就解決了，但只有從生到熟的“化學”反應才能將一份面條賣到10元以上。
為了這一質變，團隊投入了4000萬，組織了54人的研發團隊來攻克。直到去年才初步完成，然后是不斷地更新迭代。龐大投入的背后是由技術建起的壁壘，“這臺設備共獲得專利授權115項，其中發明專利27項”。
如今，煮面鮮生已實現從接單到面水混合制面、煮面、沖湯等13個標準化步驟。
智能煮面售賣機的應用場景很多，比如人流量大的車站、機場、旅游景點以及服務區都是理想的場景，不過這些在賈彥來看來只是零散的業務線，用戶聚焦的是都市白領。“都市白領的消費能力強，而主食又是剛需高頻的品類。”
為此，賈彥來給小新描繪了這樣一幅場景：加班深夜，餓了困了需要補充能量。點外賣還需等待半個多小時，而泡面又很不健康。此時等待不到一分鐘就能來一碗熱乎的湯面。你會怎么選呢？
鮮食鮮做，比外賣快，且比泡面健康。
“我們的目標是解決白領最后50米的就餐需求，未來要解決最后10米。只要辦公室超過200人，就可以放一臺機器。”
要想抓住白領，方便快捷是優勢，但味道也不能差。為此，賈彥來從西貝、海底撈挖來幾位研發大師，專門研究澆頭口味，口味研發出后再和供應鏈公司合作生產標準穩定的料包。
為了減少用戶的選擇時間和設備空間，機器每天只更新兩款口味。采取“一天一小換，一周一大換”策略。
煮面鮮生的后臺根據當月的銷售數據進行復盤，定期更新淘汰末位產品。
在抓住白領的胃后，賈彥來跟小新透露了他更大的想象：我們所有的業務都在線上進行，可以在后臺抓取白領的喜好偏向、消費頻次、工作地點等信息。當這些數據匯總到一定量時，我們就有更多事情可做，比如搭建平臺賣貨，定制推送餐飲相關產品等。
大眾對自動售餐機并不陌生，飯美美、樂棧、三全鮮食等品牌這幾年都在大舉進軍自動售餐市場。不過三全鮮食在燒完2000多萬后就杳無音訊，大眾一度認為這個模式只是個噱頭而已。
作為同行的賈彥來認為，自動售賣盒飯機的核心弊端在于成本不可控。
1.運輸成本高。盒飯需要專業冷鏈運輸，成本偏高，冷藏冷凍的食品一旦溫度失控，食物很容易變質。
2.存儲成本高。由于盒飯需要低溫保存，因此每臺機器可放置的產品數量有限。三全剛開始在市場推出第一批機器只能存放20多份盒飯。這就意味著需要持續補貨。
3.損耗不可控。國家規定，復熱盒飯的銷售時間只有4小時，過期就要棄掉。若有一份出現問題，同批次的盒飯也得丟棄。
相比盒飯，煮面鮮生的成本控制輕松。機器內的面粉、水都有數月的保質期，所有產品均是下單后現做，大大減少了損耗。
據了解，煮面鮮生的毛利率在50%以上，扣除極少的人工管理和物業成本，凈利率高達30%。“每碗面能賺7元錢。”
不過由于目前的投放站點少，機器設備的成本較高，目前還處于虧損狀態。“當我們的機器訂單有1000臺以上時，設備成本可以大大降低。”賈彥來說，而一臺機器使用壽命在10年左右，因此投入一臺設備，保守估計7個月就可以回本。
△煮面鮮生無人智能設備基礎數據
煮面鮮生應用專利技術，全自動和面、制面、煮面、添加調料打造48秒自動煮面的無人面館，極大地滿足了效率和體驗的提升。從效率上看，它以專利技術為基礎，達到出餐快的效果；從體驗上看，煮面鮮生做到了鮮食現做，價格低廉，做到了好和省。
編輯丨曾 莉
視覺丨德 同
責編丨雪 嬌
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原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/50930.html
