號稱“全國首家農業文化餐廳”，主張去品牌化，去廚師化，所有食材都不從大渠道購買，讓農人走上餐桌……
最近，一家模式新奇的餐廳在成都餐飲界引發了轟動，眾所周知，成都美食琳瑯滿目，能在這樣一片美食紅海里打響自己的名聲，絕對不可小覷！
這家名為“大小喜吃匠心集”的餐廳，從名字上就別具一格、頗有新意，也別猜了，現在就跟隨行知研習社看到底是怎樣的玩法！
7月17日行知研習社一行來到成都近距離感受、解析熱門餐廳“大小喜吃匠心集”，聆聽創始人劉德躍和老板朱全的深度分享。
據介紹，這個店籌備已有8個月，但想法和理念卻早在08年就已具雛形，深入研究了日韓與臺灣的中餐發展歷程，發現了中式餐飲的一個趨勢：回歸健康，回歸農業源頭。
餐飲本質的回歸不止于食材，而更要回溯到一方水土的田間地頭。這才是站在顧客角度，對消費升級的深度實踐：食材安全健康，背后有故事有文化，消費過程中有體驗感，吃起來味道好，即使價格稍微貴一些，顧客也會覺得有價值。
秉承這點，真正從滿足消費者的角度出發，在餐飲工業化、標準化大行其道的時代，大小喜吃匠心集推出了“匠心集”新玩法，看似與當下潮流背道而馳，但深度研究下來，就會發現竟然是一片新天地。
一種理念：50位匠人打造小吃集合店
“餐飲從本質上講，是農業文化的呈現，所以，川菜不是炒得好吃，而是四川地大物博長得好。”不僅是一方水土、氣候環境，還與當地長期積累的生活方式和農人匠藝有非常大的關系。
基于“天人合一”的理念，大小喜吃把農人推到餐桌上來，把餐廳定位成農業文化產業。在四川各地尋找最老牌的手藝人以及他們擅長的菜式，其中不乏很多非物質文化遺產傳人，在當地都是小有名氣的“網紅”。
甚至于很多他們用慣了的工具，都原封不動地搬到了店內，從這個細節看大小喜吃的用心程度可見一斑。
最后從中篩選了50人，以“匠心集”的形式，把餐廳定位成由匠人打造的小吃集合餐廳。
大小喜吃對于食材的采購態度是原生態。所有食材全是在時間的等待下，尊重農業規律，慢慢自然生長、慢慢自然發酵而成，沒有任何添加劑，沒有任何化學成分。
就是店里的一顆小小的紅薯，都是很有故事，都是在鄉村第一線精挑細選出來的，強調食材的稀缺性。比如中國唯一能出口到日本不含鉛的皮蛋，比如一個月買出4000份梓潼片粉……就是一點一點從鄉間一線挖掘出來。
劉德躍認為成都餐飲經歷了三個時代：
1、類文化時代，去創作一個所謂的文化；
2、VI時代，學習洋快餐和日料的辨識系統，注重色彩和logo；
3、體驗時代，從菜品到環境所有與消費體驗相關的功能都需要做到位。
但大小喜吃更看準了以后的一個必然趨勢——食材時代：天然的、安全的、健康的食材將備受推崇，經營者對食材的尊重與用心將變得非常重要，這才是下一個餐飲風口。
一種場景：分散加工，一體化服務
在劉德躍看來，川菜口味度變化快，但體驗模式變化慢。川菜最不重視模式創新，這就是川菜長久以來的現狀：在品牌方面忽視差異化，在組織方面又囿于傳統。
所以大小喜吃除了理念上的變化之外，第二個變化就是模式體驗的變化，也可以說是場景體驗的變化。
把廚房以明檔形式一個個全部推出來，以分散的形式穿插在顧客餐桌之中，形成一個個“劇場”。
菜品在中央廚房初步加工，然后拿到店里現場制作，把加工過程透明展現出來，增加了和食客的互動，讓吃飯變得更加趣味和有意思。
設有匠心鋪子（農品超市）、外婆家甜水屋、紅蛋記憶、古法點心、灰磨兒坊、庖堂壇烤、梓潼西壩村片粉、汶川洋芋糍粑、少城黃鹵、夫妻肺片、鹽味鹽藝、岷江魚簍子、蜀山泥根湯、江油肥腸、鄉壩燜飯、滎經撻撻面共16個風味明檔。
采取“分散加工，一體化服務”的“集合”形式：顧客的餐桌在中央，各個小吃明檔圍繞在四周，呈現出一種循環展示的場景效果；但服務上，顧客只需要落座，不需要奔波于各個明檔之間，享受一體化系統服務。
▲菜單匯集80多道小吃，四川各地方最特色的美食都聚集在這了。
在這種場景形勢下，反映的是大小喜吃對餐廳定位的三個屬性：
1、體驗的餐廳：從食材源頭上講，來自于長期精耕作業的田間農人之手；從制作上講，出于多年專注的匠人之手；從速度上講一桌菜7-12分鐘全部上完。
2、分享的餐廳：把菜品制作完全呈現在顧客的注視之下，有更多的場景感、互動感和參與感，親臨廚房現場的體驗感會讓顧客在臨走的時候不自覺想要買些食材自己回家試一試，這就打開了餐飲零售的大門。
3、服務的餐廳：餐廳不定期舉辦派對、比賽、培訓，讓餐廳場景功能更加多元化、社交化。
一種邏輯：打造共生利益平臺
大小喜吃在鄉間尋味之旅的過程中也嘗試采用扶貧的形式，與扶貧鄉縣合作，從社會公益的角度去收集這個扶貧地區的匠人和好食材，然后政府會扶貧獎勵，一舉兩得。
川菜文化里蘊含著“大小”哲理：大農業與小餐飲，大市場與小餐廳，大時尚與小風味，大小之間都有著共生共榮的相互聯系。這也是大小喜吃的取名之道。
所以，為了保證優質食材來源，在供應商方面，大小喜吃堅持利益共享，更加注重匠人匠心的傳承與可持續；在經營過程中，菜品的定位既考慮到了老人也考慮到了小孩子，堅持既懷舊又好吃。
有很多人在品嘗美味過后，想把美味帶回家，往往卻不能實現。但是在大小喜吃，你吃過覺得好吃的，通過網上購買和現場配置到家，將原產地食材搬回家。
大小喜吃計劃做“廚房管家”，與餐廳周邊社區互動，扮演管家的角色，進行尋味之旅。籌備期就花了近半年時間，組織了60多場尋味。
后記
匠人匠心固然好，但在擴張復制方面，會不會遇到瓶頸呢？對此大小喜吃的答復是：
“我們做的是體驗、分享、服務，這是三個核心，復制的話并不是完全復制，比如在蘇州我們正在策劃“天府小鎮”，重慶租了一個具有歷史故事的小樓來做“民國風”，重現民國時期四川菜的輝煌。
這些都不是完全復制，而是因地制宜、抓住“體驗、分享、服務”三大核心來有所選擇地進行復制”。劉德躍說
在菜品方面，大小喜吃沒有炒菜，只有蒸煮燉，而且菜品從中央廚房進行初加工，到店里稍加工就可以，從而保證7-12分鐘可以出餐。
我們走的是回歸到真正源頭上，包括最傳統的農藝、時間、匠人的工藝，大小喜吃走的是在匠心的基礎上做標準化。
餐飲商業模式的核心是在“質與量”兩個矛盾之間游走：當更多的商業模式是靠“量”來打開市場、占領市場的時候，回歸健康、專注品“質”、匠心打造也許是另一條出路。
– END –
作者 | 羅華山
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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