“ 中式快餐簡餐占了中國餐飲業近半壁江山，店數高達257余萬家，但中式快餐卻走得很艱辛，甚至突破不了600家直營店的魔咒，”真功夫們“的轉型升級之路在何方？ ”
我在上篇《中式快餐的破局之路，“真功夫們”的路在何方？》談到了真功夫十多年的興衰歷程，當中可以看出，有時代機遇，有認知誤區，有挫折彎路，也有長時間的不知所措。
當然，在這里，我沒有絲毫指責真功夫的意思，只是真功夫是那個時代的標桿，拿出來逐項分析、反思，對行業的發展具有積極的借鑒意義。
上述問題也絕不是真功夫一家的問題，而是整個快餐行業共同面臨的問題，值得業內同仁們一起深度思考。
在消費升級，行業競爭慘烈，客戶多向分流，中餐本質回歸的大背景下，中國快餐行業應該如何把握與順應大勢，切合主流消費需求，重新定位自身的存在方式與品牌價值再造。
01
解惑
我們傳統的餐飲人有個毛病，即：習慣于低頭做事，不善于抬頭看天。更不善于從橫向的、縱向的、從跨業態、跨行業的角度去貫穿和思考問題。
單線條，知識面窄，信息閉塞，因此導致業態之間不相往來。正餐的完全不懂快餐，快餐的也搞不清和團餐、簡餐的區別，做米飯的不懂面食，大家僅僅是靠著過往的、局部的經驗去做事。
行內常講，業態如賽道，賽道似鴻溝。當經濟形勢好時，大家各做各的，相安無事。
一旦形勢不妙，日子不好過了，要整改了，要轉型了，要升級了，要跨界了，這下可就麻煩了。
制式不同，賽道不通，結果必然是傷痕累累，死尸一片，這樣的慘例在當前的環境下，比比皆是：
有些企業家一旦事業小有所成，就忘本了，就更加的自以為是和經驗主義。
他們不去吸收和接納新的東西，讀不懂時尚的語言和符號，與時代至少慢兩個半拍。往往在面對新事物時，不懂裝懂，自以為是。
在他們的眼里，“什么奈雪、喜茶？就是一網紅，雇的全是托，排隊的就是一群神經病！”這樣的口徑和腔調，我想大家可能會經常聽到。
這里要問問這些老板：你們有去排過長隊？有幾個親身體驗過產品？有幾個去深入的和粉絲交談過？你們了解過他（她）們的真實訴求和消費感受嗎？喜茶、奈雪、一點點之間的區別在哪里？各自的亮點在哪里？定位和商業模式有何不同？他們有何等的魔力，讓這些年輕人持續的去追隨和擁躉？
如果，這些道道你都沒看明白或者不想看明白，那說明你真的老了，你已經遠離市場了，你的觀點只代表過去，代表非主流。
需知：這些你們口中的神經病可是當今或者未來幾年市場消費的主流人群，是我們真正意義上的衣食父母，他們喜歡的東西，追捧的東西，他們的所思、所想、所為，你不去關注，甚至于不懂、不屑或者排斥，你這完全是忘了初心了，是自絕于人民的節奏啊，在這種情況下，你不關門誰關門呢？
這里，只是發發牢騷，但不可否認的是，對于某些曾經成功過的餐飲企業，今天的窘境與無知傲慢息息相關。
自負，蒙蔽了我們的雙眼，限制了我們的思考，我們還躺在過去成功的床上，在過時而固化的思維和概念里睡大覺呢，這就是所謂的“路徑依賴”。
言歸正傳，在提出我的觀點和解決思路前，我想提示大家必須要想明白以下幾個問題：
1、一線商圈、純快餐、實體店的模式還扛得下去嗎？
這個問題實際上是在探討商業模型、盈利模式乃至于關乎投資回報的商業邏輯課題，假設前兩項的各個支點都隨著時代和市場變遷發生了重大變化，那么，后面的商業邏輯也就無從談起了。
今天的現狀，迫使我們不得不嚴肅的思考這個問題。
大家回顧一下，之前是供需短缺時代，賣什么什么賺錢，閉著眼賺錢，是時代造就了我們。現在你試試看，僧多粥少，人腦袋都快打成X腦袋了。
之前所有的紅利，包含租金、人工、食材、稅收等等，到了今天都變成了包袱。
在這種情況下，以實體店、單飯市、低客單的形態在一線商圈站崗，投入產出嚴重的不對等，這不是熱鍋上的螞蟻是什么？
所以，這不是品牌營銷的事，也不是鼓搗幾個新品，裝飾一下環境就能夠奏效的。它牽涉到營商環境、市場格局和需求變化，關乎到企業的戰略轉型。
2、流水線、工業化的中式快餐打得過單品小店嗎？未來的出路在哪？
在消費升級的背后，國民收入提高了，快餐的種類選擇更加多樣化了，人們對中餐香氣、鍋氣的本質訴求更加強烈了，注重特色與口味的小而美單品店風靡市場了。
通過問卷我們看到，顧客在面對快速、衛生、價格、環境、服務等若干選項時，什么最重要？
結果毫無疑問的是“好吃”最重要！在眾多的可以多樣選擇的品牌面前，快餐的80分萬歲不靈了，那是短缺時代的評價標準，那是市場供需失衡的產物。
3、中式快餐的2.0版本在哪？城市餐廳是個什么玩意？
毋庸置疑，真功夫曾經是過去一二十年中式快餐的主流品牌，是緊扣時代脈搏，順應時代發展的歷史產物，是中式連鎖快餐1.0版本的標志性品牌。
那么，站在今天，面對著中式快餐百花齊放、八仙過海，但也是群龍無首的現實面前，我們要不忘初心，要反思和回顧過去的成功經驗，放大自身的格局和眼界，去探尋今天和未來的大勢到底在哪呢？
我認為，未來具有強大生命力的餐廳，將是緊扣主流文化、時尚而有品質、功能多元、產品多樣、時段消費均衡、跨界資源整合的融合業態餐廳。
我預言，城市餐廳，將是未來餐飲大勢的主流，是真功夫們轉型升級的出路之一！
（詳細閱讀：讀懂了麥當勞、大家樂，也就讀懂了大眾餐飲的未來走向）
02
破局
過去，真功夫是中式快餐的一面旗幟，展望未來，我認為真功夫同樣應該清晰自身的行業定位。
真功夫絕不應該僅僅是蒸品、蒸柜、工業化的代名詞，而應該是“中國味道”的踐行者，是立足于打造和占領文化高地、切合主流需求，業態立體、品牌多樣的餐飲生態集群。
結合真功夫現狀與未來發展，我提出以下四大舉措，供參考：
1、做減法，輕裝上陣，先保證自己活下來
對所有門店做盈虧盤點，特別是針對許多一線街鋪或者寫字樓商圈鋪位，這類商圈或者租金奇高，遞增幅度大，或者商圈供需變化，時段經營嚴重不均衡；
這類長期虧損的門店要堅決關停，或者砍一半瘦身，或者做資源整合的店中店聯營，絕不可繼續硬扛，做死要面子活受罪的事！
眼前，指望短期內咸魚翻身不現實，做減法和運營優化才是主旋律！
須知，先卸包袱，先讓自己活下來，一切方有機會！
2、促升級，提升價值，創差異化競爭亮點
我們看到，現在的真功夫，品牌趨于老化，升級迭代流于表面，核心產品模糊并缺乏亮點，與之前相比，已經大大的削弱了產品力。
企業的創新路徑不清，創新力度不強，對于公眾的關注點和對中式快餐行業的痛點把握不準。
我認為，真功夫在產品上的破局，必須要打破慣性思維，在完全工業化的道路中，在慣有加工方式和產品呈現中，在平庸而無差異的食材與品種中，在已有的概念框架內去研發新品，是完全沒有出路的。
同為蒸品系列，面對消費升級，“美頤美鮑汁排骨飯”打出了一張漂亮的牌。
以“鮑汁”提升價值，區別同類，拉高客單價；
以香米、老火湯、鮮排骨、礦泉水、生態蔬菜等為賣點，把好東西亮出來，聚攏高端人群；
通過器皿的改良，準確抓住“溫度”痛點，彌補了工業化的不足和軟肋；
向商業綜合體的大跨步邁進，預示著與主流的遷移同步，規避了獨立街鋪時段不均，客流不足的缺陷；
（詳情閱讀：美頤美的差異化你看得懂嗎？其實成敗之間只隔著一層窗戶紙…）
由街邊檔口，搖身一變逆襲高大上，福客麻辣燙的轉型升級同樣值得借鑒！
在狗熊掰棒子，掰一個掉兩個，品牌嚴重老化的今天，福客成功的從上到下、由里到外的進行了品牌的升級迭代，打開了屬于自己的藍海空間。
在價值升級、客單價拉高和全時段運營等方面取得了重大突破。（詳情閱讀：麻辣燙界的“小米”獲弘毅數千萬投資，他是怎么做到的？）
老鄉雞耕耘安徽多年，理念扎實且貼地氣，店鋪的產品全程貫穿供應鏈優勢。以“雞”和“雞湯”做為核心產品，并且將之做到了極致。以品類繁多，品種豐富，飯市均衡，性價比合理而深得顧客歡迎。
筆者上月去合肥實地領教了一番，500多間門店的體量，深植于安徽，且良性運轉，看后深有感觸！（詳細閱讀：收購武漢永和！目標5年內突破1000家餐廳！老鄉雞開啟收購模式！）
3、重心轉移，由實體店向團餐和外賣自提過渡
我認為，在現在的市場競爭當中，以蒸品的特性和快餐的模式，而以實體店的存在方式，是不合理的，也是不劃算的。
蒸品應該盡可能的放大工業化優勢和批量預制優勢，利用設備化，少人工，無廚師、產能大、成本低的先天特性；
切入高鐵、飛機餐、展會餐、學校營養餐等等場景，相信在這一領域當中，拓展與合作的空間無限。
同時，在現有門店當中篩選外賣需求大的門店，砍掉堂食，轉化為加工與外賣自提店。
這樣，即壓縮了空間，減少了人工，降低了一次性營建投入，又可以專心的針對團體和散客做外賣和外帶工作。
相信總的來看，隨著租金、人工、一次性投入的大幅減少，店鋪的成本降低了，利潤提高了，值得去推進嘗試。
雖然真功夫早已做了“功夫送”，但由于點位密集度不夠，自配送的模式分攤不了成本，顯然是不太可行的。
4、品牌孵化，打造多業態、多品牌餐飲集群
我認為，真功夫的金字招牌值錢，但是，真功夫沒有將之轉化成生產力，沒有將品牌效應放大并最大化的輻射到整個餐飲生態當中。
真功夫除了“蒸”還能有什么？為什么不能有炒的、煎的、燒的？我覺得凡是中餐的都可以為我所用嘛，只有蒸能做到標準化？
不盡然吧，炒的也可以做到標準化嘛，我做到80%、85%行不行？我做“臨門一腳”的醬汁合成為什么不可以？
真功夫雖然也孵化了秦王拉面等細分品牌，但模式一直在探索中，還談不上成功。
必須要打破原有概念當中的工業化思維和麥當勞式的西式做法，在新的市場環境中，要明確一點：好吃是前提，是品牌賴以生存的核心價值，一路小跑的、粗糙的、填飽肚子的時代早已經過去了。
真功夫當然可以做面食，當然可以跨業態的篩選或者孵化或者拿來主義的接手單品小店、輕餐品牌，或者借鑒麥當勞、大家樂做城市餐廳。
我預言，城市餐廳將是未來快餐發展的主流模式。
資源整合、跨界混搭將融入城市餐飲中，全時段、多功能、時尚有品質的復合業態餐廳將風靡市場，真功夫應該預見并搶抓這一機遇，開辟新的藍海戰場，再創新優勢。
因此，我建議真功夫應該戰略性的成立資源整合與品牌孵化部門，這將是關系到轉型和升級成敗與否的關鍵，從決策層面去把握并助力推動，將會對全局起到扭轉乾坤、借勢突破的決定性作用。
后記：
我深知，對于一個老品牌來講，歷史遺留問題諸多，人事與利益關系錯綜復雜，顧得了東顧不了西，在做動作時，既要考慮眼前生存，又要兼顧長遠發展，任何一個舉動都將是牽一發而動全局。
因此，我不建議把過多的精力放在現有門店的升級和整改上，其最終結果有可能是事倍功半。
眼前的首要任務是瘦身，做營運優化，讓它活下去，能做到這點足矣！
我倒是關注企業的發展層面，面對錯綜復雜的市場環境，留給我們的時間不多了，我相信，眼界、格局、大智慧考驗著真功夫的執掌力！
讓我們祝福并期待著吧。
今日話題：中式快餐的轉型升級之路？歡迎留言拍磚！
– END –
作者 | 孫旭，執掌過多間餐飲百強企業，現任中烹協休閑簡餐委副主席。微信號：s13509622118
來源 | 餐飲O2O（ID:coffeeo2o）
整編 | 小貝
更多精彩干貨
▼
點擊關鍵詞，關注更多精彩內容
▼
中國餐飲精英交流學習社群
▼
合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！
電話/微信號：13332662349
原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/55178.html
