經此一疫，餐飲賺錢的邏輯變了

行業經歷大變局

時代的一粒灰塵落在個人頭上，就是一座山。此次疫情中的餐飲個體，感觸尤深。

大家艱難復工奮力自救，有的店還沒熬到疫情結束，掛上了結業的告示牌。我們正在經歷的，是一個劇烈動蕩的不安、陣痛與新生并存的時期。

一直以來，現金流優勢明顯的餐企過著自給自足的日子，與資本的碰撞相對冷清。

“對資本不熱絡，很多創業者也擔心一旦引入資本會打亂自身發展節奏，甚至揠苗助長。”一位餐飲人曾向CCH餐飲連鎖展（全稱：CCH國際餐飲連鎖加盟展覽會）坦言。不過疫情讓雙方開始重新審視對方，接觸的機會和意愿也變得更加強烈。

圖源：南寧吃貨王

原本聲稱永不上市的西貝掌門人賈國龍近日也公開表示，本次疫情過后，要重新評估有利于企業發展的方式，上市可能就是其中的一種。

“這個時候，其實是優質企業普遍的估值下調、估值回歸的一次機會，特別是優質的餐飲企業，平時的現金流非常好，大多不需要投資。現在也許有機會，可能是一輩子最好的一次機會”。此前，加華資本宋向前就文和友的投資接受采訪時，表態時如是說。

圖源：荷風淺淺

疫情沖擊過后的餐飲行業，大量倒閉的企業選擇退出市場。根據外賣頭條創始人安神估計，2020年第一季度內保守估計月倒閉率超過20%， 疫情過后，餐飲行業中小品牌會出現倒閉潮。

而與此同時也有很多想要入行的、擴張的品牌涌入市場，行業洗牌空前加劇。

巴菲特說，在別人貪婪的時候恐懼，在別人恐懼的時候貪婪。現在的餐飲業有人在恐懼、在逃離，而以肯德基為首的一批行業一線品牌已經融好現金，準備全速搶鋪，甚至直接收購現金流已枯竭的品牌。

火遍網絡的“土味”發布會上，老鄉雞宣布2020年要突破1000家門店！意味著要新開200家門店！在大多數餐飲品牌選擇放棄2019年末制定的開新店計劃之時，老鄉雞選擇另一條路，想在危機之下快速跑馬圈地，搶占優質人才和鋪面！

行業資源向頭部品牌集結靠攏的節奏在進一步加快。

對于歷來習慣在餐廳解決三餐的年輕人來說，近兩個月沒吃到美食，待可以吃的時候，多吃以“補償”這段時間美食上的空缺，是非常合理的需求。

三月以來，除各地市委書記、市長帶頭上街吃飯、購物之外，縣委書記、縣長也緊隨其后，主動釋放安全消費的信號。

另據《人民日報》官方微信消息，截至3月16日12時，全國已有青海、江蘇、安徽、湖南等13個省區市實現現有確診病例清零。

隨著國內疫情防控形勢逐漸向好，人們出門消費頻次漸漸增長，并以此帶動行業復蘇和增長，是一個必然出現的結果。

圖源：龍眼看世界

30年前，經濟學諾獎得主詹姆斯說：“雞蛋不要放在一個籃子里”。要利用不同資產間的風險差異，降低整體風險。

這次疫情對餐飲行業帶來的影響，往好的方面說，是它將大大加速中國餐飲業從手工勞動向工業化、互聯網化、數據化、人工智能化進軍。

經過這次公共衛生突發事件的考驗，餐廳在思考轉變營收模式時，一定要將堂食、外帶、外賣、零售，這四種產品結構和渠道結合起來，有條件地開售半成品菜、預制食品等，拓寬餐廳營收渠道和消費場景，從而提高門店抗風險能力。

圖源：食趣志

這不，喜茶、奈雪最近前后腳開出天貓店了。正餐老字號陶陶居2天內開通美團外賣，2周內上線了自營外賣。原本主打堂食的一批深圳餐企，如蛙來噠、太二酸菜魚、八合里海記、西貝莜面村等，以及深圳香格里拉大酒店等五星級酒店，都開始推出簡餐外賣服務。

餐飲底層設計的“新”思考

日前，一份《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》明確顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業表示，賬上已經沒有現金，79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐再過3個月，16%的企業現金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

圖源：長沙吃喝玩樂

從某種程度上說，連鎖品牌已算疫情中抗風險能力相對較好的，其他小微餐企只會比它們更難過。

我們知道，一個線下門店的拓展，意味著人力、房租的大筆剛性投入。加盟模式下，品牌方把具有規模效應、低邊際成本、可復制的產業環節放在總部，比如產品研發、品牌市場營銷、供應鏈等中后臺能力；對于其他的勞動密集型的環節，則放到終端門店讓加盟商去承擔，比如門店選址和裝修、產品制作和交付等。

另外，加盟費、保證金等“眾籌式”現金流體系，也讓它們比同級別陣營的直營連鎖品牌現金流狀況更充裕。

以加盟為主的樣本企業，在此次疫情影響中受到的損失較直營連鎖企業，偏少。

而綜合CCH餐飲連鎖展眾多行業一線的朋友反饋的情況來看，由于鋪位租金、人工成本等大部頭成本，此次疫情對直營品牌的影響可以說“生死存亡”，而對加盟品牌來說，情況則要好一些。

或許也正因為如此，我們看到周黑鴨向新冠肺炎防疫一線捐款了1000萬。還看到一眾餐飲品牌向加盟店伸出扶持的手：

圖源：華商韜略

……

CCH餐飲連鎖展專注連鎖餐飲投資領域8年，一直致力于讓品牌方精準招商、為創業者靠譜加盟。它服務近6000品牌、65萬人次考察，創造過扶持單個品牌一年實現1500家門店擴張的記錄，現為國內餐飲單元領域的頭號專題展。

我們認為，以“外出就餐日常化”為代表的第三次浪潮，對所有餐飲企業都是一次時代性大機會。借助特許加盟模式快速布點門店，占據心智形成消費認知，是一個早就被驗證的非常成熟有效的途徑。麥當勞把漢堡幾乎賣到全球各個角落，也是這個道理。

2020開年之際的新冠疫情，沖擊了國內國際的諸多行業，一大批因此改行入局餐飲的人群即將集結。而經此疫情事件之后重新審視并更加堅定開放加盟的品牌，也需要更多的展示機會。

2020年，CCH國際餐飲連鎖加盟展覽會即將分別于：8月28-30日、廣州·廣交會展館B區，10月11-13日、深圳會展中心，舉辦CCH2020年第8屆、第9屆餐飲連鎖加盟展，85000平米面積、超2000家品牌展出的規模，值得期待。

結語

關于疫情最終會怎樣重塑行業格局，我們始終認為，疫情不會改變中國餐飲行業整體規模，甚至會上升。餐飲企業要把握好自己的戰略性機會，思考如何在一個細分領域成為顧客首選。

這便涉及到企業的品牌戰略。當品牌成為顧客唯一的識別標志，整個行業的資源便將快速向頭部品牌集中，重要性可想而知。

目前，國內疫情已經進入尾聲。作為餐飲企業來說，等待消費者重拾信心，卻還仍然需要時間。CCH餐飲連鎖展在此呼吁，企業家可以趁現在時間相對充裕，重新評估模式并加以打磨，以便在消費浪潮恢復之后，早日上升至賽道“頭部”，持續為消費者提供更大價值。

一塊石頭崩裂了，有人很絕望，有人看見了縫隙中透出的光。我們餐飲人，要爭取成為看到光的人，不浪費這場危機。