這幾家餐廳開業不久就倒閉了，為啥？

對于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業比餐飲業更吸引人了。

 然而，“隔行如隔山”，餐飲業并非想象中那么簡單。有人說：好學肯干的人，做3年才算入門；想當甩手掌柜，不出3個月就得關門。

 這里有幾個經典投資創業失敗案例，他們有共同的特征：開張不久，就關門了。為什么會這樣？還有起死回生的可能嗎？有什么可以借鑒的經驗教訓嗎?

失敗案例之一 鄭州某酒樓虧損了

背景

鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬元，創建了一個6000平方米的高檔酒樓，設施、設備精良，單一菜品技術不錯。但是，日營業額卻總是徘徊在3-5萬元之間，高檔菜品無法銷售。經營一年半時間后，不僅未收回一分投資，且造成200萬元以上的虧損。

專家意見

該老板在投資過程中，并沒有經過系統市場考察定位，以及全方位的投資策劃工作，而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進行投資指導，盲目裝修了規模巨大的高檔酒樓。

1、無完整和系統的策劃班子

現在看來，該酒樓如此巨大的投入，從醞釀籌建就缺少了一個完整、系統的策劃班子，導致市場定位不準，且一味追求規模，盲目加大投資比例。

致命的問題在于菜系過于單一，針對的消費群體太大眾化，故不能滿足6000平方米規模的需求。除此之外，人員配置也過大，形成了投資與消費之間的嚴重失調。

投資規模過大對于一個初次投資餐飲者來說，在沒有專業策劃班子的情況下，投資6000平米的規模顯然有些大。

籌備開業前，應該根據自己的實力來考慮開什么樣規模的，何種消費層次的酒店。換句話說，是開高檔星級酒店還是風味酒樓，是以商務、宴請客源為主，還是以團隊、家庭消費為主。你要經營的餐廳，將以何種風味菜系為主，是豫菜還是川菜、粵菜，是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規模。

在餐廳的選址研究中，經對其性質和規模進行擬定，根據市場調查和基地選擇結果、主要經營方針，擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的吸引力等，來確定餐廳的性質、等級、規模與結構。應盡量符合所選定的基礎，一旦發現不足應及時對其進行調整和完善。

2、只能重新開業

該酒樓的經營時間已經超越三個月以上，酒樓的經營風格、消費群體已經成定局，調整難度相當大。

俗話說，“久病無良醫”，從古到今經商之人都對開業很重視。如果開業一炮打響，生意則會火起來，經營才能進入正道。這里強調了新的餐飲企業在開業三個月內如果有問題，必須調整，完善設施功能，與該酒樓裝飾檔次配套所經營的菜系應當獨特，包容性強。因該酒樓裝飾檔次高雅，投入較大，重點顧客目標應該由大眾消費者向中高檔以上的消費群體轉換。

3、請專業人士重新策劃一個酒樓

在策劃中，首先要進行的是市場調查，再做市場定位，確定消費群體，然后建議投資規模以及投資額度，制定相應的酒樓裝飾風格，選擇經營菜系。

顯然，上述這些過程，一般的知名廚師是無法完成的。對無餐飲經營經驗，或有餐飲經營經驗卻無策劃經驗的投資者來說，聘請經驗豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。

失敗案例之二 深圳某火鍋店垮了

背景

 深圳市樟木頭鎮，是個交通方便、風景秀麗的城鎮。這里房地產業發達，商貿業繁榮。優越的投資、生活環境吸引了近13萬的外來人口，其中約有10萬港人在此安居。大量的外來人口進一步帶動了商貿服務業和物流業的發展，鬧市繁華旺盛，樟木頭因此又有“小香港”之稱。

 基于這一系列優越的餐飲經營環境，2005年6月，投資者投資近600萬元修建了4000平米的高檔餐廳，加盟西南地區一家知名大型火鍋連鎖企業。然而，開業不到兩個月的時間里，這個加盟店日營業額竟然不足1000元，最后在慘淡中收場。

專家意見：餐飲業并非遍地黃金

上述這個投資失敗的案例在餐飲界很有代表性。伴隨著經濟的持續發展，人們消費水平的不斷提高，餐飲業方興未艾、一片生機。豐厚的投資回報，讓眾多的有識之士紛紛投身餐飲業。

在經歷了初期盲目投資的挫折后，投資者理性地認識到餐飲行業并非遍地黃金，俯首可拾。他們清楚地認識到餐飲行業的專業性，因此大多數的投資者選擇了風險相對較小的加盟投資方式，以借助餐飲成功者的優勢，來彌補自己對餐飲行業的陌生。

加盟不是照搬市場定位要以大量的市場調查為基礎。麥當勞在俄羅斯開設的第一家加盟店，僅市場調查就花費了十億美金，可見市場調查對于一個企業經營的重要性。

該投資者加盟連鎖企業，僅僅是照搬了總部在其本地的成功經營模式，在樟木頭店開業之前，幾乎未對當地餐飲營銷環境作任何分析，導致了選址、定位的錯誤――店面遠離鬧市區，而門口的公路修建工程還將持續兩年；未顧及南、北方飲食習慣的差異，廣東、香港一帶消費者的口味多以清淡為主，而以紅味取勝的四川火鍋沒有任何優越性而言。

加盟店的經營班子和廚政技術班子都屬于臨時搭建拼湊，大多數管理人員都是從基層迅速提拔起來的，難以勝任自己的本職工作，服務和工作效率大打折扣，也是造成經營失敗的直接原因。

加盟一個成熟的餐飲品牌要加盟一個成熟的餐飲品牌，必須要考慮所要加盟的餐飲企業的持續發展力――品牌維系能力、技術開發能力與營銷經營能力等等，不能只是機械復制、生澀套搬。餐飲投資者唯有站在全新的高度，用統籌的戰略眼光對環境和企業自身進行全面、專業的分析，參加投資前培訓班，增加餐飲經營的意識，方能在餐飲業中找到屬于自己的立足之地。

失敗案例之三 成都某火鍋店失敗了

背景

徐先生是曾經在成都羊西線上開火鍋店的一位老板，本想大賺一把，沒想到一下子就虧了400多萬元。現在一提起餐飲就頭疼，這輩子都不想再做餐飲了。

 他的火鍋店裝修得很時尚，一共三層樓，一二層為火鍋廳，三樓是廚房、辦公室、庫房。營業面積1600多平方米，共投入400多萬元。

“我們過去沒有做過餐飲，看到紅杏、大蓉和等酒樓生意好得訂不到座位。手里正好有些閑錢，于是就在蜀漢路租下了三層的營業新房。那時候羊西線大多數酒樓就是中餐，我認為還差一個像樣的火鍋店，于是就決定做火鍋。沒想到剛開業就碰到重慶‘8632’的低價狂潮，開張就虧了。”

據介紹，他的火鍋是一家特色火鍋，主打菜是深海魚，由于主菜的進價較高，所以售價相對較高，導致來酒樓就餐的人不夠多，二樓常常要唱“空城計”。

 徐先生說他失敗的原因主要在于盲目的投資，他選擇了一個不適當的時候、一個競爭最激烈的地方和一個不適當的餐飲品種。

專家意見：定位有很大偏差 

火鍋經營的主要客戶在中、低端消費群，要想經營高檔火鍋，必須要有自身的特色，能夠牢牢吸引住高端消費者，而市場細分高端消費的比例非常小。所以徐先生失敗的主要原因在于盲目的投資，他所選擇的產品沒有足夠的特色去吸引顧客，定位有很大偏差。所以投資餐飲行業一定要選擇有經驗的投資策劃專家進行投資前的充分分析，合理定位，才不會導致失利。

錯誤認為“客人云集的地方才是餐飲業成長的好地方”，盲目傍大款，過分相信非直接競爭對餐飲企業有互補作用。

一個地區餐飲行業的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。

一是直接競爭的評估，即提供同種經營項目，同樣規格、檔次的餐飲企業可能會導致的競爭，這對餐飲企業來說，是消極的。

二是非直接競爭，包括不同的經營內容和品種，或同樣品種、不同規格或檔次的餐飲企業，這類競爭有時起互補作用，對餐飲企業有時是有利的。

徐先生過分以為“越是飯館扎堆的地方，應該越有錢賺”，原以為可以借紅杏等酒樓的火爆，拉攏一部分客人，只要經營一個“空白”項目，生意肯定沒有問題。然而事實恰恰相反，他經營的火鍋店無法生存。

 在選擇餐廳經營區域時，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競爭，都是值得餐廳經營企業在投資前認真研究和考慮的。

競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只有把競爭對手作為一面鏡子認真分析其優勢或劣勢，才能在競爭中掌握主動。

而徐先生在投資興建餐廳前，顯然沒有了解該區內現有餐廳，即競爭對手的經營特色與狀況：規模特色、營業時間、顧客層次、消費單價、營業額、菜系和菜單內容等，致使海鮮定價過高，超出顧客可以接受的范圍，二樓唱“空城計”是必然的。

失敗案例之四 武漢小吃店關門了

背景

 老李是個下崗職工，現在一家公司里當司機。老李開店不容易，還拖家帶口，所以從資金和心理上，老李都有很大壓力。

在權衡許久之后，老李看上了一個投資小、回報快的項目――風味灌湯包。雖說店面不大，投資卻也不少，房租、設備、原料、員工，還有學習技術的費用，林林總總加起來也花去三四萬，為了開店，除了把自己的積蓄拿出來，老李還向朋友借了一萬多的外債。但不管怎么樣，老李總算是把自己的店開起來了。

開張的一個多月里，老李的生意好得不得了，可能是因為風味小吃的誘惑，老李的店每天都是顧客盈門，可是就在這一個多月內，風味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現在太原的大街小巷，沒過幾個月，老李小店前的顧客數量明顯減少，老李在朋友的建議下，在小店里也開始賣其他風味小吃，但生意還是沒有多大的起色。

在連續虧了兩個月后，老李的店就關門大吉了。

專家意見

就這個案例來講，老李的創業失敗很有典型性，像老李一樣，很多創業者在創業之初，經常看到的是創業項目的光明“錢”景，而對項目本身存在的風險（比如市場風險、管理風險、資金風險等）往往估計不足，最終因為缺乏對風險的應對措施而導致創業失敗。就老李來講，失敗主要體現在以下三點：

 沒有堅持。虧損2個月就宣布關門，這種自我放棄才是最大的失敗，做生意貴在堅持。如果堅持下去，并不斷總結經驗教訓，改變經營模式，老李還是有成功機會的。

 缺乏風險防范意識。當大量的市場競爭者出現并導致老李生意下滑后，并沒有什么有效的措施可以應對，只是在朋友的建議下，開始經營其它品種。這顯然不是一個成熟創業者的做法。如果在創業之前預測到這種風險并制定了相關的應對措施，創業的成功率將會比現在大很多。

 缺乏市場開拓意識。當競爭加劇，風味灌湯包市場出現飽和時，及時調整經營思路開發有市場需求的新產品則是一條必須走的路，比如根據口味可開發出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味；根據市場可以細分做出學生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營銷手段，小店的生意將會是另外一種情景。

后記

關于投資，自己獨立策劃經營也好，加盟好的餐飲項目也罷，不管何種形式，投資餐飲前縝密的策劃必不可少。

 關于經營，前期縝密的餐飲投資策劃并不代表以后的經營可以高枕無憂。要想在餐飲業有所成就，除了要有一定的風險經營意識、市場開拓意識之外，還要花氣力好好研究餐飲業，迅速使自己具備餐飲經營管理的各種能力，慢慢地入門，穩穩地賺餐飲的錢。

來源：網絡