火鍋、冒菜、串串香、麻辣燙……這次一定能分清！

餐飲君說：火鍋、冒菜、串串香、麻辣燙……如果你不是四川人，這些名字可能都會讓你想起各種各樣的食材在一鍋沸騰紅油中翻滾的畫面。它們到底有什么區別？是一個東西的不同名字還是確實各有風味？來聽聽土生土長的四川人VencentYang.怎么說。

1、火鍋

此處討論的火鍋僅限川渝地區的火鍋。

鍋底

火鍋根據鍋底的口味可以分為：

紅鍋

白鍋

鴛鴦鍋（紅白鍋兼備）

根據所用油料，最常見的大致分為清油火鍋和牛油火鍋。還有一類老油火鍋。

牛油火鍋做的鍋底，醇香濃厚，口感厚重，有一種獨特的香味，我個人是很喜歡的。

清油火鍋是指菜籽油火鍋（川人愛把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的鍋底，一般看起來油色比較清亮，口感清爽，味型沒有牛油火鍋那么醇厚。

老油火鍋，就比較有爭議了，因為現在打擊地溝油的行動，導致四川很多知名的老油火鍋受到了致命的打擊。在這里說明一點，老油并不等于回收油，更不是潲水油地溝油。

老油火鍋之“老油”，“老”在多次提煉熬制，將多種原料放至紅油之中小火慢熬精煉，多次反復烹制，可謂之老油，與地溝油潲水油有天壤之別。但是由于政策和輿論壓力，現在市面上基本上已經吃不到老油火鍋了。

食材

火鍋的用料很廣：毛肚，鴨腸，鵝腸，午餐肉，黃喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗兒魚等各種葷菜，藕，土豆，金針菇等各類素菜。

蘸料

火鍋的蘸料一般來說都是油碟，最常見的是香油碟里面配上蒜泥。一般還有黑豆豉，蠔油，香菜，蔥花等可供添加。火鍋吃干碟的在某些地區也有，但是較少。

吃法

一般以煮和涮為主，從鍋中撈起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放進嘴里咀嚼。

鴨腸和鵝腸更有所謂“七上八下”的說法，即將鵝腸/鴨腸放在鍋里燙一秒，然后提起，如此反復汆燙八次，即可獲得最佳口感。

火鍋還有很多搭配的小吃，例如南瓜餅，金銀饅頭，印度飛餅或者飯后水果等等。

2、冒菜

冒菜是起源于四川的一種吃法。此處，“冒”是一個動詞，顧名思義，冒菜冒菜，就是冒著吃的菜。

鍋底

首先，冒菜鍋底的湯汁是沒有紅油的，一般都是由各類香料熬制而成，性狀一般為深棕色澄清液體（也有用清水或者高湯的），在鍋中隨時處于滾沸的狀態。

食材

冒菜的選材也是很廣的，但是主要集中在粉，牛肉，毛肚，土豆，黃喉，藕等。

值得一提的是，在小時候的記憶里，冒菜的食材一般是按種類分裝在塑料盒里，并用水泡著的，根據自己的需要來挑選，并最后交給店家烹制。但是現在越來越多的冒菜都選擇把食材放在冰柜里，甚至開始論份賣了。

蘸料

冒菜一般沒有蘸料，一般都是在鍋中冒好了以后，盛進盆里或者碗里，盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料，再淋一勺冒菜的湯汁，即可上桌。

P.S.現在的冒菜和我兒時吃的冒菜已經有了一定的區別，具體什么區別我不怎么說得上來，但是可以從 圖片中大致體現。

兒時的傳統的冒菜↓

現在常見的冒菜↓

吃法

冒菜一般是放置在竹篾編制的兜勺里（現多用不銹鋼漏勺），然后掛在鍋里煮，盛上桌后直接食用。

3、串串香

串串，全名“串串香”，亦是川人喜愛的一種美食。相比現在火鍋的火爆，以前我們貌似吃得更多的還是串串冒菜這一類的。

鍋底

串串的鍋底一般是沸騰的紅油鍋底，類似于火鍋，但是比起火鍋來說稍顯清淡一點。但是也有特殊的冷鍋串串和在街頭巷尾販賣的手提串串等。

食材

串串的食材很多，應該說火鍋，冒菜，串串香，麻辣燙這幾種的食材都很相似，這應該也是大家容易把這幾樣搞混淆的原因所在吧。但是串串香中很少見到鴨腸和鵝腸，倒是很常見到牛肉和雞胗鴨胗，成都還有一家很知名的串串香叫做“小珺肝”。（珺肝在四川方言中就是雞胗鴨胗的意思）

蘸料

串串香多是用花生碎，黃豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少見。但是相比火鍋來說，干碟就已經算是占了串串香半壁江山了。

吃法

一般是用竹簽穿好，放在自己桌前的鍋里面涮燙。食用時直接用手拿著竹簽，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串的食用。個人非常享受吃完以后結賬的時候，大喝一聲“老板！數簽簽！”的威武霸氣！（串串香一般以竹簽數量算錢，以前是葷素一律一串一毛錢，現在大概葷菜五毛一串，素菜一毛到三毛一串）

4、麻辣燙

麻辣燙跟串串香有很多相似之處，都是一串一串穿好的，但是實質上有點像串串香和冒菜的結合。

串串香除了手提串串和鍋邊串串以外，一般是一桌一口鍋。而麻辣燙則一般是一個店一口鍋，規模大一點的多幾口鍋，但是都是由食客自己選好食材以后，交由店家烹煮，然后上桌時店家已經幫食客把食材從竹簽上捋下來放置在容器里了。

當然也有穿在竹簽上上桌的，但是由于桌上沒有鍋，所以是放置在一個裝了湯料的容器里的。食客才食用的時候一次取食多串，并將上面的食材全部捋到自己的碗里食用。

麻辣燙的結算方式一般是在店家烹煮的過程中，店家就按照竹簽數量結算完畢了，在你用餐完畢高喊“結賬~”的時候，店家一般能立馬說出你的消費金額。當然，有極個別定位與串串香混淆的店家，還是會有餐后“數簽簽”這種結算方式存在的。

總結

一、火鍋、冒菜、串串、麻辣燙這四者中，火鍋與后三者可以說有著較大的區別。

1.檔次較高，一般多用來家庭聚餐，宴請賓客。消費也要高一點。麻辣燙和冒菜一般都是小時候考試較好的時候父母的獎勵~考得好就帶你去吃一頓~消費中等；冒菜還可以帶回家吃~串串定位更低一點，有一些手提串串就在學校門口或者街邊販賣，路過就可以停下來買上幾串解饞~

2.火鍋一般會有餐前甜點，餐后水果之類的，但是后三者都沒有。

二、冒菜、串串、麻辣燙有較多的相似之處，并且相似之處互相交叉重疊，總讓人感覺這是同一種東西。但是仔細分辨，還是有不小的區別。

餐飲君說：現在你分得清火鍋、冒菜、串串香、麻辣燙了嗎？你平時最喜歡吃的其實是哪一種呢？反正我已經暈了，閉著眼睛吃吧……