• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    習大大堅決制止餐飲浪費，火鍋業將開啟“小份”模式！

    火鍋餐見 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0


    8月11日，國家層面釋放重要信號：堅決制止餐飲浪費。

    隨后，多家餐企紛紛響應號召，推出小份菜、半份菜，開展“光盤行動”。

    小份菜，一度曾是市井火鍋的“專屬標簽”，疫后越來越多火鍋店也開始引入。

    現在，又趕上這波政策風向，“火鍋小份菜”要大行其道了？

    第 612 期
    文 | 小倩


    國家出面制止浪費，餐企紛紛響應


    8月11日，習近平主席對制止餐飲浪費行為作出重要指示。

    “誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”他指出，餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！盡管我國糧食生產連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

    很快，全國各地多個餐飲、烹飪協會接連發出倡議，號召餐飲企業主動提供小份菜、半份菜，引導消費者主動打包，深入做好“光盤行動”。

    同時，將制止餐飲浪費納入到餐飲生產、加工、服務的全過程，減少餐廚垃圾。

                               ▲各地餐飲協會紛紛發出倡議書

    2012年，“國八條”頒布，遏制公款吃喝，對一些浮夸餐飲打擊巨大。如今，中央引導勤儉節約風潮，餐飲界也開始紛紛響應。

    川成元麻辣香鍋負責人介紹，顧客點餐時，門店服務員會主動提醒，“基本一個人3份菜，兩個人6到8份菜，三個人10份出頭就夠。”

    潮辣礦泉水火鍋則在門店的餐桌、餐椅、墻壁，都貼上“光盤行動”、“厲行節約”等宣傳提示牌、海報等，顧客就餐結束主動提醒打包。

    華天集團旗下不少老字號門店，通過給“光盤”的消費者發紅包、獎勵優惠菜品等措施來鼓勵節約；眉州東坡店里，只要顧客不剩菜，就會贈送6元小飯票，下次用餐無限制使用。


    火鍋業開始流行“小份菜”


    火鍋業最明顯的變化，就是“小份菜、半份菜售賣”。

    昨日，九毛九西北菜、太二酸菜魚，相繼宣布門店推出“半碗飯”，即一半的飯一半的價格；大龍燚火鍋倡導光盤行動，可點半份菜、鍋底可打包；

    深圳一家剛開業的火鍋店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜種類以毛肚、肥牛、烏雞卷等葷菜類為主。

    工作人員表示，“顧客點小份菜更優惠，同樣的價格能品嘗到更多菜品，這樣浪費的情況也會減少。”

    ?

    其實，在此次倡議出來之前，很多火鍋店早已開始踐行“小份菜”。

    海底撈成都財富中心店，去年推出的166元（原價252元）的雙人套餐，全部是小碗裝、小份量。

    “基本上每種菜品都可點半份，價錢和份量都是整份的一半，這樣既能滿足顧客對菜品多樣化需求，也能避免浪費。”海底撈相關負責人介紹。

          ▲海底撈成都店，推出了166元雙人套餐

    “半份千層肚、半份土豆片……”在大龍燚火鍋店內，不止菜品提供半份，同時鍋底也分大小鍋。

    “一般2~3人用餐，我們都推薦鍋底點小鍋和半份菜，有75%的菜品都可以點半份，每天可賣出200~500份的半份菜。”大龍燚火鍋店的負責人介紹說。


    形式變得“越來越小”
    一份菜8毛起，9.9元可吃26個素菜



    就像上述所說，小份菜，并不是火鍋業的新事物，而且它曾一度是市井火鍋的專屬標簽。

    好吃不貴，豐儉由人，這是兩年前市井火鍋誕生時，就打出來的殺手锏。

    為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”，菜品分量只有主流火鍋店的30%~50%，價格也只有三分之一。

    因為“大”火鍋的場景一般是商務宴請、公司聚餐。而時下年輕人的消費，以2~4人的小聚為主，且女性是消費主力，不想花太多錢，又想吃得豐富。

    “小份制”的市井火鍋正好切中這部分群體的消費需求，雖然客單價低了，但卻有效提高了翻臺率，所以受到眾多火鍋店追捧。

    可以說，市井火鍋普及了“小份制”，今年突發的疫情，又加速了“小份制”的進化。

    疫情導致消費者口袋沒錢或者不敢花錢，餐飲消費也受到一定抑制，為了應對消費降級，很多商家都用“低價、便宜”來引流，在火鍋領域“小份菜”就是比較好的形式。

    而且，這種形式正變得越來越小。尤其在重慶市場，屢屢出現“一份菜8毛起”“9.9元吃26個素菜”的宣傳噱頭：

    比如，李耿直老火鍋，最大的特點，就是以小碗菜為賣點，菜品價格幾乎回到十幾年前，1.9元，3.9元，9.9元，12.9元，16.9元，很適合2-4人小聚。?


    還比如唐盅盅火鍋：菜品全部用盅盅裝著，按盅盅的顏色區分價格。白色的8毛、淺藍色3.8元、黃色5.8元、墨綠色9.8元，算下來人均35就能吃一頓火鍋。?


    土貨九宮格火鍋，58元很大一籠，里面有9個菜（6葷3素），包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鴨腸這些葷菜都有，兩個人吃這一籠足夠了。店里32道甜品免費吃。?

    洞子里毛肚火鍋：299元58道菜，葷菜居多，夠7—9人吃，人均40元。甜品小吃免費。



    “小份”不是低價競爭
    而是“性價比”的較量


    如今，國家出面制止餐飲浪費，多地餐協號召企業推出小份菜、半份菜。借助政策導向的東風，火鍋“小份菜”或再迎一波熱潮。

    有行業人士預測，未來的2至3年，火鍋小份菜的趨勢將會持續下去。



    雖然“小份制”火了，但背后更考驗餐企的成本管控和精細化運營能力。

    因為“小份”不僅是呈現形式上用小碗、小盤裝，不是低價競爭，而是“性價比”的比拼。不是把價格做低，而是真正把成本降下來。

    試想，當大家都開始做小份了，你的競爭力在哪？說到底“低價優質”才是真壁壘，而這背后是菜品結構設置、成本優化、效率提高、體驗感增強等一系列內功支撐。

    所以，怎么做“小份”還有待經營者三思，而不是簡簡單單把菜品份量減少，菜品價格降低。

    但毋容置疑，看起來更實惠，讓消費者更有消費欲的“小份菜”確實是趨勢。而且以套餐的形式做，更容易控制毛利。

    比如有拈頭市井火鍋就主推套餐模式，2~3人餐包含有27個菜品，套餐的損耗率只有1%~3%左右。（相關閱讀：兩年開店600+，有拈頭套餐的秘密）

                                              ▲有拈頭的10人餐60個菜

    在采訪中，也有一些火鍋店老板提出，自己做的是人均80~100元的大火鍋，不適合做小份。餐見君認為，不妨嘗試以套餐的形式切入，比如上述提到海底撈的“小碗菜”，都是只有套餐里才有。（相關閱讀：設計套餐的3個小心思）

    總之，餐飲老板應該認識到，“小份”的本質是性價比，“小份”只是呈現，內里是效率。所以，不論用什么呈現形式，即便不用“小份”，只要讓顧客感受到“極致性價比”，在慘烈的下半場依然能好好得活下來。

    關于餐企如何降本提效，有興趣的可以回顧餐見君前幾天的推送：下半場，“效率革命”勢在必行！

    餐飲尤其是火鍋業，近幾年一直粗放發展，如今在疫情的沖擊下，提速進入“精細化管理”時代，只有順應趨勢，善于借助數字化、智能化精耕細作，并且對外界變化迅速做出反應的餐企，才有未來可言。

    希望每一個餐飲老板都能打贏這場翻身仗。


    往期精選


    • 三全進軍火鍋食材，欲布局超5000家……

    • 在菜單上動這3個心思，不“躺賺”都難！

    • 它3年一迭代，穩坐成都火鍋“前三甲”！

    • 巴奴捧它近10年，海底撈因它栽了跟頭？

    • 特勞特：每家餐企都需要發起“大決戰”！


    統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨txg13333832182






    覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄


    但機會向來只青睞有準備的人。


    想“五一”生意火爆，

    現在就要想好引流高招。



    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/72030.html

    贊 (0)
    火鍋餐見火鍋餐見
    0 0
    上一篇 2020年8月13日 20:40
    下一篇 2020年8月13日 20:45

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放