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在2018第九屆中國火鍋產業大會上，聯合利華飲食策劃中國連鎖客戶總監 崔鴻偉，為大家做了《火鍋食客外出就餐行為研究（2013—2017）》的干貨分享。
分享人 | 崔鴻偉
以下內容為崔鴻偉第一人稱口述
火鍋餐見編輯整理
聯合利華飲食策劃
世界500強企業
業務遍布74個國家
3300名專業顧問
230名資深廚務顧問
逾百年調味品經驗
深入中國
業務遍布31個省市，300+個城市
500萬+家客戶
超過70名資深廚務顧問
擁有各業態、各菜系專業經驗與深入洞察
火鍋行業發展勢頭良好
作為餐飲行業第一大品類，火鍋銷售額占比22％，發展勢頭良好。
01
火鍋食客人群結構變化
80前人群
占比18.2％
80后人群
占比51.2％
90后人群
占比30.6％
02
火鍋的人均消費金額
總體而言，近5年來，火鍋餐廳人均消費在穩步升高，與其他中餐廳兩者之間的差距在逐年縮小。
其中，東部、南部、北部地區幾乎趨勢一致，西部地區與當地中餐廳仍有一定的差距。
03
鍋底的選擇更多樣
總體來看，鴛鴦鍋底呈持續增長，單鍋的點選持續減少。
其中東部地區和南部地區鴛鴦鍋底的選擇已經遠遠高于單鍋鍋底的選擇；
北部地區和西部地區單鍋緩慢減少，鴛鴦緩慢增加的趨勢。
味型特征變化
01
菌菇鍋和酸辣鍋底持續增長
近幾年，菌菇鍋和酸辣鍋底的點選持續增長。
總體而言，麻辣/香辣鍋為食客點選最多的火鍋鍋底，其次是菌菇鍋和清湯鍋。
近5年來，菌菇鍋點選一直在增多，主要是以多鍋其中一鍋的情況增多，主要發生在北部區域；
近3年來，酸辣鍋點選也在增多，單鍋和多鍋都有涉及，主要發生在東部區域。
02
有料/無料鍋底的選擇偏好
東、南部地區食客選擇有料鍋底和無料鍋底各半；
北部地區食客更偏愛無料鍋底，西部地區仍然是無料鍋底的天下。
03
無料鍋底點選的區域差異
總體來看，麻辣/香辣鍋仍然占據看無料鍋底的半壁江山，其次是清湯和菌菇鍋底；
東部地區，除了麻辣/香辣、清湯、菌菇的鍋底以外，食客偏愛點選酸辣鍋底；
北部地區，菌菇鍋底的點選率是四個區域中最高的；
西部地區，集中度高，麻辣/香辣鍋底是整個市場的絕對主力。
04
有料鍋底點選的區域差異
總體來看，點選率最高的是菌菇鍋底；
東部地區，酸菜魚鍋超過菌菇鍋，成為點選率第一大有料鍋底；
西部地區，除了最常見的菌菇鍋和骨頭鍋，酸菜魚成為了選擇最多的鍋底。
千禧一代+中產階級=“新食代”
01
千禧一代
千禧一代的定義是出生于20世紀末被互聯網深刻影響的一代人。
他們是互聯網的“原住民”，用自己獨特的方式，適應著多元化的時代。
千禧一代被社會學家定義為我的一代(Generation Me)，他們更加自我、開放，他們的消費更加凸顯個人偏好。
千禧一代占中國人口總數的31%，約4.2億人。波士頓咨詢集團的數據顯示，未來的消費增長中，有三分之二將由千禧一代貢獻。
千禧一代和他們所代表的經濟載體將在今后20年徹底改變中國，尤其是創意產業。
中國千禧一代將可能定義餐飲的未來，主導創新。
02
中產階級
中產階級的定義是特指出于富裕階層與貧窮階層之間的一個社會群體。
他們主要憑借自己的努力和專業特長來獲取收入和贏得社會地位。
“中產階級熱衷于通過特定的服飾風格、消費品味、社交活動等來顯示他們的身份優越感，而追求身份地位是中產階級的主要特征之一。”
截至2015年，中國中產階層人數已達1.09億規模，已超過美國中產人口數（0.92億）。這一數字還在增長！
“隨著城市化進程，中國將出現3—3.5億中產階層，相當于美國人口的總和，中國正迎來中產人口紅利。”
中產階級將決定中國的消費升級，定義新的高端和品味。
新食代消費趨勢
01
口味多元
1、消費者希望有更多的口味選擇
2、新派川菜主打口味融合創新（增加甜味，辣的愜意）
3、更豐富的菜系選擇
4、鍋底口味需求更多樣
02
綠色健康
從源頭到餐桌，火鍋也有健康養生需求。
03
體驗升級
“形”——外在感官體驗。
繽紛馬卡龍魚丸、小豬佩奇牛油、創意火鍋
“情”——關注認同感和情感連接，更“溫情化”的服務與體驗。
End
統籌｜巖巖
編輯｜阿寧
火鍋餐見編輯整理，轉載請聯系授權
圖片來源于網絡
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