“
開店不搞開業儀式，放言什么時候收回投資什么時候再開業；
明明賣的是串串，可是來買花、買燈、買褲子，買什么的顧客都有；
9桌客人里5桌是同行，別家左防右防，“她”卻敞開大門，同行用餐還給打折；
她，就是串串界的“女神”——花庫。
剛剛過去的2017年，串串品類大爆發，這股串串熱潮，一路從成都刮向了全國。繼潮汕牛肉火鍋、酸菜魚之后，串串站在了風口浪尖。
其實在串串還未如此火爆之前，花庫便已經名聲在外。
單店單品年銷售量超過3000萬串，兩年間直營店和加盟店總數達到近百家。能做到如此不俗的成績，背后又有哪些經營秘訣？
▲ 野山椒牛肉串
鄭敏，花庫串串的“當家女人”，從寂寂無聞到小有名氣，一手培育了花庫串串。
初見鄭敏，無論是發型著裝還是言談舉止，都是一個干練的女漢子形象。
鄭敏深耕餐飲行業多年。1997年，她從家鄉四川來到鄭州。初入餐飲行業，自然要從基層做起，服務員、傳菜員、前廳、后廚，幾乎所有的崗位她都干過。
正是那些年豐富的經歷，為其掌舵花庫奠定了基礎。
個性化的標簽，裝修紅配綠
如果把大眾印象里的街邊串串店，比喻成“油膩大叔”，那么花庫則是“嫵媚女神”。
花庫在品牌設計之初，就通過市場調查，將消費群體定位為18-35歲的年輕人。
所以裝修風格非常小清新，門頭大束的三角梅裝飾，一度被人當成花店進來買花。
這也讓花庫多了一句Slogan：我們不是花店，我們是串串店！
在店內裝修配色中，花庫采用的是紅配綠，年齡偏大的人可能覺得這配色巨丑，但是年輕人卻十分喜愛。
有一個食客曾在朋友圈里寫道“這紅配綠，還挺洋氣！”
好吃第一位，產品含匠心
不知何時起，在美食里，匠心成為了老手藝、有一定年份美食的專屬詞。難道新興美食里，就沒有匠心嗎？
花庫落地沒多久，品牌就火了。可是不為人知的是，從項目立項到實體店落地，花庫度過了將近兩年的蟄伏期。
那兩年里，鄭敏和她的研發團隊，從穿串的竹簽，到涮串的鍋，不斷地篩選試驗。大小、形狀、材質，方方面面都要考慮到。
但是，就是這樣縝密的試驗，真正開店時還是會遇到問題。
例如鍋的大小合適了，可是開口形狀不太對，簽子容易往里滑。諸如之類的小問題數不勝數。
鄭敏說：做餐飲，時間成本是最大的成本。為了找到合適的竹簽，她兩次飛到成都實地考察尋找，最終選定了健康與性能都比較好的一種竹簽。
在鍋底研發上，更是下了一番苦功夫。
鄭敏和研發團隊最高記錄是一天內喝了20多鍋“辣椒水”，只為試鍋。
鄭敏還補充道：“就算是同一批材料，同一鍋鍋底，味道都可能都不一樣。香料溶于油不溶于水，調料溶于水不溶于油。所以操作方式不當的話，同一鍋鍋底，油邊的口味和湯邊的口味相差就會很大。”
這些經驗，都是多少次彎路悟出來的，成功哪有那么簡單。
收回投資，再開業！
花庫落地初期，一直在不斷調整優化，便沒顧上辦開業儀式。
不斷有朋友問鄭敏，到底什么時候辦開業？
最后把鄭敏問煩了，她直接放言說：“什么時候后收回投資，什么什時候再開業！”
類似這樣的趣事，講起來有一大籮筐。
在花庫還沒正式營業時，就有客人循著香味盈門。耐不住吃貨食客的軟磨泡，放進來了。過一會又來了客人，服務員說還沒開業，客人說我都看到有人在里邊吃了……
就這樣一桌一桌往里面的放，硬是把位置坐滿了。
菜品報價都沒做好，顧客結賬時，都不知道怎么算。
最后，鄭敏說按桌收費吧，每桌收50得了。
更奇葩的是，剩最后幾桌時，還停電了。其中有一桌人剛拿了串點了兩瓶啤酒，還沒開始涮。
客人要把酒錢給結了，鄭敏說：“算了，酒送你們了。”
后來，這位客人每次打招呼都要說“我還欠你們酒錢嘞！”
一碗米飯培養一批鐵粉
誰能想到，一家串串店里附屬的米飯，竟然會成為聚客利器。
大多數串串店老板，都一再強調串串的重要性，卻往往忽略了搭配的主食，米飯。
串串和米飯，就像油條和胡辣湯，是一対“黃金搭檔”，好的米飯能為串串增色不少。
然而，市場上有些米蒸制出來好看但不太好吃，有些米蒸制出來香卻不好看，有些則是夠香卻不夠軟，想把米蒸好，真不是一件容易事。
工夫不負有心人，經過一次又一次的試驗，鄭敏和研發團隊終于搭配出了味美色佳的米飯。
因為太好吃，不少食客用餐前都會打電話問，是否有米飯。
一碗好米的背后，是無數次失敗的嘗試。最后食客的認可，讓一切辛苦都變值得。
同行用餐給打折
花庫火了，自然有不少同行暗自來學習。
有次，鄭敏去店里巡店，結果發現一樓9桌客人里，有5桌都是同行。
隨即，鄭敏告知服務員，歡迎同行交流學習，同行來花庫用餐，給折扣。
鄭敏對餐見君這樣說道：“我從不詆毀同行，只要是做餐飲的都值得尊敬。餐飲人，真的不容易。”
確實如此，向餐飲人致敬！
當然，花庫有一個頭疼的問題——留味。
為了傳承老成都串串的味道，花庫采用的是純正牛油鍋底且花椒麻椒用料較猛，吃完之后，衣服上總有些火鍋味道。
而食客多是女性群體，這個問題就更突顯，大家就經常調侃道：“花庫——想說愛你不容易”！
鄭總說：盡管有“吸味”的火鍋桌，但對加盟店來說投資過大。所以，將來可能會采用給客人衣服套袋等服務來盡量彌補這一短板。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
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