有人的地方就有火鍋，有火鍋的地方自成江湖

很奇怪，我是中原人，在各種地方特色的飯菜中，卻獨愛火鍋。

不知道從何時起，連新年家中的年夜飯也變成了火鍋，觀察了周圍的朋友，亦是如此。

這些年，鄭州街頭的火鍋店一家接著一家的開，每年，總有幾匹火鍋界的黑馬殺出，大到業界有名的巴奴，小到今年突然爆火的東城火鍋。

東城火鍋

這陣仗，讓鄭州突然就變成了僅次于成都、重慶之后的第三大火鍋城市。

其實不光是在鄭州，縱觀全國火鍋市場，亦是常年紅紅火火。

據不完全統計，2016年火鍋營業額為3646.5億元，在全國占到了餐飲業營業額的22%，穩居餐飲第一大品類。

火鍋行業發展迅速，近幾年營業額年增長率均在10%以上。隨著90、00后成為消費主力，市場出現新一輪消費升級浪潮，逐步向“綠色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趨勢發展。

下面，就讓我們以全國28個城市、商業面積5萬 ㎡ ，及以上的746個購物中心的2350家火鍋品牌門店為樣本，通過分布特征、細分業態、品牌亮點等維度研究，共同分析一下其發展特性吧。

截至2017年9月，入駐國內28個城市購物中心（商業面積5萬㎡及以上）的火鍋品牌共有2350家門店，約計 1110 個品牌。

其中，門店超過10家的品牌占比極低，只有“海底撈”、“呷哺呷哺”、“左庭右院”、“重慶小天鵝”等16個品牌。

所以，實現跨區域連鎖的火鍋品牌屈指可數，沒有足夠的實力幾乎很難做到。

在這1100個品牌中，新興品牌占比約35%，40%是在2014年出現的新品牌，他們多為商圈店。

這些新興門店典型特征是設計時尚、場景新穎、口味特色化、創意營銷多元化。

如：“越光寶盒·火鍋小咖”、“煮火火鍋”等不同于以往的傳統火鍋店風格，以穿越、花園為設計主題；

“小龍坎老火鍋”、“旬野菜”分別以經典吃法、新派口味獲得口碑；此外，一些新晉門店，通過各種創意活動進行直播營銷。

從區域分布來看，這 2350 家門店在華東的占比為39%，西南則占比16.6%，華南占比15%，華北占比13.2%，華中、東北、西北占比均在10%以下。

從城市分布來看，上海、北京、成都和深圳的購物中心門店數量最多，分別占14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次為武漢、蘇州、南京、重慶、廣州、杭州，占比4-5%；合肥、昆明、天津、沈陽、貴陽、無錫、佛山、西安、長沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下。

受益人群輻射范圍廣、消費水平與市場接受度高，且購物中心存量大，華東區域成為火鍋未來的集中地。

而上海、北京、成都、深圳等一線、新一線城市，商業面積5萬 ㎡ 及以上的購物中心相對較多，商業發達，因此火鍋受關注度較高，進駐這些城市的意向強，門店占比大。

從商圈級別分布來看，這2350家火鍋門店有68%處于非核心商圈，32%在核心商圈。

非核心商圈租金水平、經營成本相對較低，因此也成為火鍋品牌重點拓展的區域。

從火鍋品牌進駐的購物中心樓層來看，第四層的占比最多，達28%；第三層次之，占比25%；第一、二層的占比相同，均為9%； 負一層（及以下）、第五層則均占比11%； 而 第六層（及以上）占比最低，只有7%。

可見，多數購物中心在業態樓層分布規律上，傾向于將火鍋設置在中間樓層。

從細分業態來看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、老北京火鍋、特色火鍋等。

火鍋的品類繁多，火鍋品牌需要在品類細分、產品組合、店面設置等諸多方面找到自己的獨特認知點。

截至2017年9月的數據統計，在購物中心的2359家火鍋門店中，川渝火鍋的占比為32%，比例最高；其次是特色火鍋、自助小火鍋，分別占29.7%、18.8%；剩下的粵式火鍋、老北京火鍋等則占19.5%。

放眼全國火鍋市場，川渝火鍋基數龐大，在整個火鍋品類中的占比一直居高。

在傳統毛肚的基礎上，川渝火鍋到現在已經發展出了更多的品種，如“大龍燚”、“川味觀”、“小龍坎”等都推出了“方便自煮火鍋”，把火鍋向快消品靠攏，更加時尚化。

川渝火鍋原先以厚味重油著稱，現在不少火鍋店開始改變用油或用礦泉水，使營養結構不斷趨于合理。

現在，特色火鍋門店偏愛購物中心，主要囊括國外的年糕火鍋、日式火鍋、越南火鍋等，他們更追求味道的獨特性、形式感以及口味獨特的鍋底，這也是它們的立足砝碼。

現在生活節奏的加快，讓火鍋也開始快餐化，于是自助小火鍋出現。

自助小火鍋以簡單方便的食用方式在火鍋市場中占據一席之地，在購物中心的火鍋門店中占 18.80% 的份額。

自助小火鍋帶給食客的是“愛吃什么就什么”的體驗，鍋底、涮料、食材都體現分餐式、小份制、快餐化的形式。

各品牌自助小火鍋通過打造差異化路線突圍，如“壹小館”將整個自助流程“小清新化”。

在單品餐飲發展的驅動下，單品爆款也出現在了火鍋業態中，其中酸菜魚火鍋尤為搶眼。

這類火鍋購物中心門店數量不多，占火鍋總量的6.7% 。各品牌最大區別在于主打單品的不同，如“水滸耗兒魚”是耗兒魚、“新辣道魚火鍋”是梭邊魚。

而近兩年來，由于酸菜魚從川菜中的一道“硬菜”獨立成為一個爆款品類，因此很多新晉魚火鍋將主打產品定為酸菜魚火鍋。

除此之外，尤其今年開始，以牛蛙為主推的火鍋品類也異軍突起，接下來，牛蛙火鍋或許會成為繼酸菜魚火鍋之后，又一大爆款火鍋。

蛙聲十里美蛙魚頭火鍋

在中國，火鍋一直經久不衰，而新銳的90后和00后對于火鍋的喜愛依然在持續，所以火鍋仍然是未來的餐飲大風口。

從商業模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是因為沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業，復制性更快。

火鍋產業作為餐飲業的一個重要類別，未來的發展趨勢一方面是與餐飲業的總體發展趨勢相吻合的；另一方面，它作為一種特色鮮明的業態，未來的發展也有著區別于其他業態的獨特性。

人們對食品安全越發重視，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后，無疑會促使整個火鍋產業在原料采購、后廚管理等各方面更加規范。

目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業已經開始建立自己的綠色產業基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

特色化經營，已成為很多餐飲企業吸引消費者的重要手段。

除了產品特色外，經營特色的優勢也在火鍋產業的發展過程中起到關鍵性作用。如在細分品類里做深做透，并縱向挖掘個性化的消費需求，玩出不同的花樣。

今后越來越多的火鍋企業不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。

對于火鍋企業而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產品擴展到賣服務，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發展成為行業領軍者的路徑之一。

品牌力成為火鍋企業逐鹿市場的關鍵。借力互聯網和資本，品牌實現標準化復制、大規模開店，迅速搶占市場份額。

這類火鍋企業也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現企業持續、良性的發展。

– 特別說明 –

樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長沙、沈陽、青島、鄭州、大連、寧波、廈門、無錫、合肥、昆明、濟南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌 28 個城市，商業面積 5 萬 ㎡ 及以上的 746 個購物中心

數據采集截止時間：2017 年 9 月 15 日

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