投400萬差點賠光底褲？餐飲老炮一招打破“高成本、低效率”魔咒

■ 轉自餐飲老板內參 作者邵大碗

小胡是東北人，大學一畢業就問家里要了點錢，和朋友合伙在北京國貿附近開了個燒烤店。

他說東北人天生會燒烤，他身邊開燒烤店的朋友沒有不掙錢的。小胡計劃，兩年時間在北京掙一套房子。

于是，他們朋友4人怒砸400萬，在國貿主街道拿下一間350平米的兩層臨街商鋪。月底一結算才發現，原來每天都在賠錢。

根據報表復盤才發現，“高成本、低效率”是利潤的無底黑洞。

也就說是：每天每平米房租要出18元，卻只掙15元；人工每天要支出133元，但只掙169元，還不算其他運營費用。人效、坪效極低，難怪一直處于虧本經營狀態。

提高翻臺率、運營效率、削減人力成了當務之急。可減了人工，忙不過來，顧客體驗降低怎么辦？小胡犯了難。

正當小胡郁悶之時，“餐飲老炮”老趙給他出了主意：“你趕緊換個智能收銀機，問題就全解決了。”

老趙分享到，之前他的店里人手不夠，卻遲遲招不上人，為此也頭疼了很久，直到后來餐廳接入了美團收銀，通過一套系統，兩個App（服務員App、管家App）,讓現有的人手也可以應對自如。

老趙給小胡算了筆賬：

?點餐

以前餐廳點菜、傳單都靠人工，效率低，新人還經常出錯。如果餐廳是兩層樓，服務員跑上跑下，就餐高峰期點一單就需要10分鐘左右。

原來每桌點單，需要5分鐘左右給到后廚，現在改用服務員App下單后，后廚打印機同步出票，1分鐘不到就好了。點單快了，翻臺也快了。

?外賣接單

這個功能對后廚來說很有用。以前接到外賣，服務員都是拿著兩個手機，一單一單從三個平臺抄給后廚，平均接單時長延長1—2倍，還經常錯單、丟單、漏單，客訴不斷。

現在，系統一鍵接單，美團外賣任務直接從美團收銀機同步給后廚打印機，以前最快要3分鐘，現在機器幾秒鐘就搞定了。

?移動報表

以前需要天天來店里跟員工對賬，現在只要下載美團管家App，手機就能遠程監控了，后臺直接顯示各種報表信息。

?精準營銷

想要做好餐廳，首先要了解顧客，了解餐廳的運營狀況，這點美團收銀就做得很好。美團管家后臺，可以統計出在哪個時段銷售最好、什么菜品賣得最好、訂單來源占比等數據，而且在報表上的展現形式一目了然。這樣，餐廳就能根據統計結果，獲得及時反饋，有針對性地發放優惠券或者調整菜品戰略。

?庫存管理

餐廳生意紅火，肯定會考慮到加盟的問題。以前比較顧慮的是加盟商不好管。用了智能收銀系統以后，把控更方便了，管理加盟商的問題也迎刃而解。

加盟店能通過美團管家后臺的進銷存系統，統計前廳訂單數據，全面掌控門店原料、庫存、成本等環節，提高庫存使用率，節省產品采購成本。

“你說有了這機器，高成本、低效率的問題不就解決了嗎？”老趙說。

聽到這兒，小胡開始暗自盤算：自己店里原來有31個人，包含1位會計、2位收銀、8位廚師、20位服務員。如果用這款軟件，會計、收銀、服務員都能省好幾個。

用五六百元取代4個服務員，人工成本一年就省十幾萬呢！太劃算了！

“餐飲門外漢”小胡持重金入餐飲局，高房租、高人工差點讓他放棄餐飲，跟多位“餐飲老炮”學習后，方知餐飲信息標準化的重要性。

小胡了解到，近期美團收銀還推出了費率優惠活動，即：使用美團收銀的餐飲客戶，在顧客通過微信進行支付時享有特別的優惠費率。

目前，缸瓦市鹵煮、水平有限螺螄粉、古真記缽缽雞等多家餐飲企業已參加活動。

據上一期活動后臺數據顯示，僅微信支付方面為餐飲商戶減免的費率最高已達千元。

小胡趕緊給自己的餐廳置辦了一套。

引入餐飲智慧管控系統，節約人力成本、管控原料成本后，小胡和朋友的燒烤店生意慢慢好起來了……

這是一個餐飲行業加速觸網的真實故事，同時也是餐飲行業特別是中小商家長期忽略的一個盲點。越小的商家越需要IT賦能，讓在線的餐廳先富起來。

餐飲業處于金字塔端的底端，面臨著“三高一低”的惡劣生態，一個環節把控不好就可能利潤盡失，小商家對精益管理的要求其實更高。如今，更需要主動擁抱互聯網，通過大數據管控成本、提升效率，也可以更深層次地了解消費者。