臨近年底，各大餐廳迎來消費高峰期，餐廳如何讓顧客在餐廳人多的時候縮短用餐時間、在人流量較小的時候延長用餐時間，如何提高翻臺率，進而增加餐廳的營業額呢？下面《餐飲時報》就為您介紹餐廳客流量瓶頸——翻臺率提高的9個絕招。
提高翻臺率9招
餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內提高效率，縮短時間。
迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務是亮點。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務。有的餐廳現在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務；免費的擦鞋服務；免費的報刊雜志閱覽服務；免費的茶坊休息服務等。
餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區的配合是關鍵。其中“時間差”也是一個好的方法，通過對講機的聯系，在確定有臺位買單的情況下，等位區的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值臺服務員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準備好翻臺工具。
一般餐廳的吧臺都設置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項等。第一次廣播播放選在大廳臺位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會知道馬上要排隊了，應該加快工作速度。可以說，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。
音樂，是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。。
在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
每一個服務人員在服務中，都應該為下一環節作準備。比如在客人燙菜后，及時詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務員就開始核單并到吧臺打單；在客人不再用餐時提前將翻臺餐具準備好；買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺面和椅套圍裙。
做翻臺時的衛生也是需要關注的。要效率的同時，也要美感，不僅速度要快，動作也要優美，切不可因為“節約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面；傳菜員和保潔負責縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛生迅速；后廚人員負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確；管理人員負責巡臺和協調，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。
《餐飲時報》一線報道
總第20150113期
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