餐飲寒潮來襲，2017餐飲業陣亡名單全在這了……

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

吃貨聽了會沸騰，餐飲老板聽了卻流淚。有人憤憤不平：“今年餐飲業市況的確不好，但還沒到跳樓大甩賣的地步。”

跳什么樓？天臺的位置緊張，堪比當年世界杯。

潮汕牛肉火鍋讓讓，再回去搶救一會，水貨餐廳靠邊站，讓金錢豹先來……

2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深半年倒閉16萬家餐廳。

然而，洗牌又怎樣？只要腦洞大，換個名字繼續干。亂拳打死老師傅，亂世出英雄，這個病態的餐飲行業。

“海底撈瘋了”、“臺灣火鍋業者氣炸了”。臺灣媒體打出這樣的標題。

這兩個標題的指向很明確，那就是進入臺灣市場的海底撈，宣布可免費自帶食材、不設最低消費、不限用餐時間、客人攜帶的酒水也不額外收取開瓶費。

這樣的舉動當然大受吃貨的追捧，有網友表示自帶食材前往火鍋店時，店員不僅沒有表現出任何訝異或反感，反而直接幫忙進行清洗并裝盤，并給牛肉和海鮮類食材加了冰塊。

顧客就是上帝，這很“海底撈”。

上帝與敵人同在。海底撈全身上下都感受到了來自同行眼神的考驗。

他們有的翻了個白眼：不就是一個短期的營銷手段嗎？

有的氣急敗壞、憤懣不平：行規都給破壞了，要是一半的客人都自己帶食材，關門喝西北風啊？

還有人哀鴻遍野：口子一開，根本停不下來啊！消費者就是給慣的，慣壞了怎么辦？

膽子撐起行規的一片天，現在餐飲這么難，海底撈這么做，還不是為了生存？

外賣異軍突起時，海底撈就明白一個道理：打敗你的往往不是眼前的對手，而是另一個行業。

所以，海底撈才暖心地推出外賣活動。餓了？不想做飯？不想去排隊？叫海底撈外送。

選擇樣品、上門服務、布置餐桌，還能給你變出一朵玫瑰花。海底撈這個不折不扣的瘋子，在外賣的侵占中活下來了。

餐飲那么好過，海底撈何必跑得那么辛苦，同行何必那么氣憤。

紅極一時的黃太吉

在死神的死亡筆記上，密密麻麻地記載著餐飲行業死亡名單。

所有人都離不開一個魔咒：大部分人步入餐飲行業之前，往往只是看到那幾家成功的案例，就認為自己也能像他們那樣成功。

然而，別人的成功是不可復制的。海底撈只有一個，透過死神的視角，海底撈身邊是一片“尸體”的海洋。

上市的小肥羊，曾經的700多家門店，現在都去哪了？四川麻辣、重慶麻辣，后來又是柴火雞、豬肚雞、椰子雞……海底撈這雙眼睛真是看了太多。

2017年全國餐飲門店數達581萬個，比上年下降3.48％。2016全國餐飲突破3.5億元，但只有20％的餐廳是賺錢的，剩下80％餐廳的日子并不好過。

據不完全統計，僅僅知名餐飲店，就有17家無力回天，無名倒下者不計其數。

資本碾壓一切，技術橫掃千軍，人才決定生死。餐飲業者像吃了藍色小藥丸，嗨得以為將要收割全世界。

你們一定不記得，曾經有一個“網紅餐廳”鼻祖叫做黃太吉。一份標準雙蛋煎餅、傳統豆腐腦和現磨豆漿，售價27元。

創始人赫暢曾高喊要把黃太吉開到美國去，就在紐約的時代廣場上。融資兩億，他最終倒下后，赫暢終于明白了經營能力比營銷能力更重要。

餐飲行業不是個孩子了，在成熟市場中創業，就要明白哪些可以被顛覆，哪些需要被尊重。

想要增加銷售量，就得投入更多店鋪，人工，要衡量獲客成本，客單價。這是故事逾越不了的硬性條件。

餐飲行業靠一個煎餅是顛覆不了的，路邊攤煎餅果子的阿姨都月入三萬了，7塊錢與煎餅才是絕配。

真理是淺顯的，別搞那么多復雜的概念，那是講故事而已。

自助餐廳高富帥——金錢豹

2017年，沒有什么特別的，除了特別不好過。我爸在老家開的小飯館，鄰居都換了好幾撥了。

一夜開起多家店的快感只是偶然，產品模式才是永恒。在餐飲業死亡筆記上，2017年的知名餐飲企業都是怎么死的呢？

制圖：金融家

茶香書香

年齡：6歲。

茶香書香被稱為“茶界星巴克”，主張要吸引年輕人的胃，就必須要把中國茶做得時尚、好喝。創辦于2011年，開張第一個月營業額即達到40萬的營業額。

死亡原因：忘卻茶之根基，推進飲品和小食，偏離以茶為本的軌道；分店擴張過快，門店選址隱患，租金昂貴；團隊建設缺失，過多宣傳創始人個人；成本核算不清。

最后的結果就是，茶香書香拖欠供應商費用、員工工資、房租和物業管理費等相關資金達到數百萬，在2017年的第一天向全世界告別。

金錢豹

年齡：14歲。

2003年10月，金錢豹登陸上海餐飲市場，成功開啟了國際復合式自助餐廳的先河。

餓一天，扶著墻進去；吃一頓，扶著墻出來。金錢豹曾經年營業額近9億元，但2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元。

今年，這個自助餐中的“高富帥”被爆出拖欠員工工資、拖欠供應商貨款、儲值卡無法退卡等丑聞。

死亡原因：門店的產品質量下降，菜品和食材上把關不嚴，服務也脫節，大量消費者投訴海鮮不新鮮，哈根達斯停止供應，顧客差評不絕于耳。

除此之外，成本的失控下的盲目擴張，導致資金鏈斷裂；急劇的行業風向變化，讓墨守成規的金錢豹與市場脫軌。

門店私吞現金流，員工私下辦理優惠充值卡，拿現金套現或取差額，獲利豐厚。有高管在離職前夕，還為自己開取動輒10萬元的獎金。

金錢豹不死，誰死？

水貨餐廳

年齡：4歲。

“痛虐單身狗！帶1位女朋友打8折！帶2位女朋友打7.5折！帶3位女朋友打7折！帶4位女朋友打6.5折！帶5位以上女朋友享6折優惠！”

2013年出生的水貨餐廳，創造了8個月開店52家的記錄，開一家火一家。用餐全靠手，沒有餐具。

然而，巔峰時刻留在70多家，目前的水貨餐廳已經關到僅剩30家。

死亡原因：愛搞噱頭，命途多舛。

創新帶來的新鮮感一陣就過。大部分人對水貨餐廳的印象來停留在去玩，而不是去吃。

加盟模式下，對于加盟店的管控深度和力度都不夠，最終加速品牌的衰落。

令人悲哀的是，很多人看著水貨倒下，卻還以為自己能僥幸存活。主打創意的、主打明星粉絲的，主打環境陳設的營銷性公司不斷進入市場。

喧鬧過后，一地雞毛。少一點花拳繡腿，多一點產品真誠。

潮汕牛肉火鍋

年齡：2歲。

“太瘋狂了！”

潮汕牛肉火鍋店在上海曾一年開出2500家；在杭州2公里內連開11家；在廈門三個月開出400家；在潮汕當地，類似的門店有3000家……

“倒閉的太快了！”

有業內人士爆料去年上海地區已經有40%的潮汕牛肉火鍋店都已經關閉了，業內普遍認為，關店率應該會在60%，真正的市場“死亡期”即將來臨。

快進快出，前仆后繼。

死亡原因：市場需求是有限的，跟風生的另一面，也就是跟風死。

而潮汕火鍋的食材問題相當重要，潮汕之外的很多地區，牛的再孕育是達不到潮汕水準的，很多牛肉火鍋店在原材料環節首先失了專業度，以至于做出來的產品缺失了應有的味道。

谷歌的經理賣煎餅、北大的法碩煮米粉、傳媒大學的美女做酸奶……賣包子月入兩萬、賣煎餅月入三萬、小伙辭職賣包子買兩套房……

總是有人告訴你，人們的消費需求越來越大，消費能力越來越高，餐飲市場非常龐大。

但是沒人告訴你，有人融資幾個億都被燒光了，有人開到幾百家店都倒閉了……

餐飲業回歸初心，把菜做好才是王道。

品質，才是永恒。

1.授權

開題說海底撈的核心是授權，這是其企業文化的一大核心。

海底撈的授權到了什么程度？

海底撈的服務員，有權給任何一桌客人免單。對了，是服務員不是經理，是免單也不是免一兩個菜品。送菜、送東西之類的就更別提了。請查一下網上那些“人類已經不能阻止海底撈了”這個關鍵詞吧，段子太多了。

楊小麗是跟著張勇打天下的第一人，也是海底撈的第一副總。當年海底撈走出簡陽的第一站，是西安，店長就是楊小麗。有一天，張勇講述到，楊小麗給他打來電話，興奮的說：張哥，我們有車了。張勇問，什么車？楊小麗說，一輛小面包車，剛買的。張勇就傻了，一家剛剛異地開分店的小火鍋店，店長買了一輛車，竟然沒跟老板請示。張勇卻也完全沒怪罪她，后來，這也就成了海底撈的文化。

這種授權，如何不讓員工有主人感？

2.待遇

待遇不僅僅是錢的問題。餐飲行業大多包吃包住，但很多餐飲企業服務員住的是地下室，吃的是店里的伙飯。海底撈的宿舍一定是有物管的小區，雖然擠一點，但是檔次是高的。房間還有電腦，有wifi。海底撈的服務員不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃飯也不在店里，是由阿姨做菜。

有人說海底撈培訓好啊，先培訓標準再上崗。可你們知道嗎，海底撈的新員工培訓，包括如何使用ATM機，包括如何乘坐地鐵：買卡、充值等等。這家企業，在幫助自己的員工，多數都是農民，去融入一個城市。

這種待遇，如何不讓員工心存感激？

3.真誠

海底撈真是一個奇怪的企業。作為餐飲行業最常考核的指標（KPI），比如利潤、利潤率、單客消費額、營業額、翻臺率，這些都不考核。張勇說，我不想因為考核利潤導致給客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、衛生間的拖把沒毛了還繼續用。

那么他們考核什么？考核客戶滿意度、員工積極性、干部培養。

這三個指標，作為一個做了很多年管理工作的人，我實在想不出他們是如何解決內部公平問題的。但是我知道，今天你看到的海底撈員工真誠的微笑，就來自于這里。

海底撈不考核翻臺率，但是海底撈的員工比誰都重視翻臺率。回到開頭的那句話，企業文化才是魂，所有的利潤和翻臺率，都是附加的、隨之而來的、不重要的。

這種真誠，如何不讓員工有積極性?

4.尊重

尊重不僅僅來自待遇，不僅僅是讓他們住得好吃得好，而是尊重每一個想法。現在被諸多火鍋店抄襲的眼鏡布、頭繩、塑料手機套，這樣的一個個的想法，竟然是出自一些沒有什么文化的服務生。并且，這一個個點子，就如此復制到了每一家店面。

廖一梅說愛情：我這一輩子，遇到愛，遇到性都不稀奇，稀奇的是，遇到了解。我曾經把這句話翻譯到職場來：對于一個職業人，這一輩子，遇到高薪，遇到高職位，都不稀奇，稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

這種尊重，如何不讓員工有成就感？又如何不讓員工有創造力？

5.承諾

在海底撈有個說法，叫“嫁妝”。一個店長離職，只要任職超過一年以上，給8萬塊的嫁妝，就算是這個人被小肥羊挖走了，也給。

張勇解釋：因為在海底撈工作太累，能干到店長以上，都對海底撈有貢獻，應該補償。

他說，如果是小區經理（大概管5家分店左右）走，給20萬；大區經理走，送一家火鍋店，大概800萬。

海底撈至今十幾年的歷史，店長以上干部上百，從海底撈拿走嫁妝的，只有三個人。

這種承諾，如何不讓員工有忠誠度？這也是讓企業不斷壯大的根本原因。