核 心 看 點
1. 開在寫字樓，為什么能夠晚上八九點還在排隊？
2. 價格比同行高15%，卻比同行生意好？
3. “現炒”是風口，還是一陣風？
開了12家直營店，被合作者踏破門檻就是不放加盟……這家餐廳就是火遍深圳，引領現炒風潮的餐飲企業——小女當家。在同質化嚴重，新興品牌越來越難出頭的餐飲業，小女當家作為后起之秀，如何找到突破口，殺出一條屬于自己的路呢？在深圳的同行看來，小女當家的火爆似乎是一夜之間出現的，但大多數人都不知道，小女當家創始人羅紅勇已經在南昌開了五家店，六年迭代了五次，才有了小女當家現在的樣子——中午11:00，在小女當家的店外就聞到了陣陣飯香，煎炒烹炸，層次豐富的鍋氣和香氣勾引著來往人群的胃。店里全明檔，前排盆缽裝著剛出鍋的冒著熱氣的現炒菜，肉質紅亮，青菜鮮翠欲滴，后排小炒鍋一字排開，炒菜師傅在顧客的面前現場翻炒顛勺，好一派熱氣騰騰的景象！誘人的飯菜香味可能比兩個熱情的迎賓員拉客能力更強，店外經過的人會被吸引不自覺地想要去嘗試，再加上里三層外三層的長隊，還未進店，就已經進入了小女當家設計的關于一餐飯的熱鬧煙火氣里。
2 新鮮食材擺在入口處，讓顧客看得見新鮮
許多餐廳都會把新鮮食材掛在嘴邊，寫在墻上，可總是忽略了在視覺上直接呈現給顧客。小女當家在排隊必經的入口處擺上菜架，把新鮮的蔬菜和土產品放在筐里，每個食客在進餐廳之前，就感受到原生態食材的視覺沖擊，打下信任感的基石。 3 進門先有熱毛巾，提供超預期的體驗
用餐前，先提供熱毛巾，恐怕是一部分中高端正餐餐廳才會有服務，小女當家居然在進門處就放置了供食客自取的消毒熱毛巾，讓顧客感受到完全超預期的體驗。心理上震撼到顧客，實際中也頗具實用意義，由于是自取餐，顧客取餐用的夾子，伸手端的盤子，可能會經過多人的手，每個人進門就用熱毛巾擦干凈手，也在一定程度上保證了衛生和食品安全。小女當家的大多數門店都開在人流量密集的寫字樓附近，受眾人群為寫字樓里的上班族。大部分寫字樓周邊的餐飲企業基本上只能做中午一餐生意，晚上要多冷清有多冷清，但小女當家卻可以做到晚上八九點依然在排隊。除了小女當家本身的火爆，全得益于它推行的非高峰時段菜品五折的政策。當問及直接五折會不會賠錢，小女當家創始人羅紅勇肯定地說，不會，因為本身每餐飯賣的都是新鮮菜現炒，就算不五折賣，也得丟棄，在用餐高峰期結束后五折賣，也算是去庫存了。
這個政策一方面讓顧客能夠經常想起小女當家，加深記憶和認知，也從另一方面告訴了顧客，他們每天吃到的飯一定是新鮮現炒的，進一步增強顧客信任感。羅紅勇說，麥當勞、吉野家這些大牌快餐企業都在去廚師，如果我跟著它們走，肯定干不過它們，那我就用廚師。除了控制基本的菜品數量和煎炒烹炸各類別大概占比，小女當家幾乎不會要求每個店必須炒制一樣的菜品，各店店長和廚師可以根據銷售的實際情況，在一定范圍內決定菜品的種類，每周更換菜單。所以每家店都鼓勵著廚師自己的個性，將自己拿手又旺銷的菜發揮到極致，每一份菜都是獨一無二。一家200平左右的門店，小女當家要配置22名人員，其中廚師就占了12人。問到是如何解決廚師招聘問題的，羅紅勇狡黠一笑：我是江西起家的，我們的廚師大部分都來自江西，有自己的廚師用工圈子；并且現在越來越多的餐廳要標準化要減少廚師，那剛好我可以用廚師了。洞察君走訪了位于深圳連城新世界和創維中心的兩家小女當家門店。在連城新天地長達六百多米的美食街區里，上百家餐飲品牌爭奇斗艷，其中不乏各類網紅和熱門餐飲品牌的身影，但人氣和排隊盛況，在小女當家面前，都敗陣下來。創維中心店門前更是攔起一層又一層的分流繩，儼然上下班高峰期的地鐵進站。小女當家火了，在深圳快餐界掀起了一場“現炒”風，模仿者更是蜂擁而至。在小女當家創維店的緊鄰旁邊，就開了家相似的現炒餐廳，打出“好油、好米、好水”，“好食材+現烹現炒”的口號，與小女當家正面交鋒。
眼看模式被抄襲，客群被分流，小女當家會選擇如何應對呢？它還能繼續火下去嗎？“一點不擔心，無需應對，做好自己就行了。”羅紅勇自信地說。“我們價格比市面上的同類餐廳價格都高15%以上，但還是我們生意最好。即使他們照搬開家一模一樣的店，也只是表面，小女當家內在的東西是學不走的。”“生意好，其實是許多連續性動作的結果，包括基因、細節、供應鏈、廚師等各個方面。眼光只看一個一個的點，是沒有用的。可能跟我用同款的筷子消毒箱，用同樣品牌的米和油，看我提供熱毛巾……他們疲于奔命跟風，但并不知道每一個設計背后的邏輯，也永遠不知道小女當家下一步是什么。”
現炒是一陣風嗎？它真有表面那么風光？
描述了一圈小女當家的生意火爆，但在餐飲同行的心里，一定也存在許多的疑問：“排隊究竟是客流真的多，還是因為現炒本身的慢，擁堵出的繁榮？”“如果降低了效率，而空有繁榮，是不是壓根并不是什么好生意？”“只要有人參與的地方，就一定存在不穩定，現炒如何保證出品穩定？”“確實會比一般的快餐慢一點，普通的快餐從點餐到取餐差不多2-3分鐘的時間，小女當家整個過程需要5-6分鐘，但慢并不是慢在現炒，而是顧客自助選餐的過程，選擇性少了自然就快，但不可能一味為了快犧牲顧客體驗。雖然慢了點，但小女當家的客單價能達到35元左右，排隊時間足夠長，整體的營業額也會比傳統快餐高不少。200平的店，一個月的營收能60萬-80萬。”“也確實會存在部分出品不穩定，但現炒的總比工業化的好吃吧，整體大部分好吃就還是很有競爭力的。”
這些足以讓小女當家當下活得滋潤，但進一步發展壯大致命的隱患，卻是追求現炒、重廚師模式下標準化的缺失。這也是羅紅勇堅決拒絕加盟的原因，在他看來，加盟是幫助別人一起致富，但他暫時還沒有什么可以提供給別人的。小女當家已開出了12家直營店，至于第20家、第120家是怎樣的光景，我們都未可知；現炒這個模式在更遠的未來是否依然行得通、調得動，小女當家也在摸索和探尋中。但小女當家的出現對餐飲業來說一定是一件好事，就像大家樂現任總裁楊斌說的，餐飲生意就是一個輪回，從最初的粗放的現炒，到標準化，再到現在精細化的現炒，每一次改變都是一種進步，都在促進整個餐飲行業上升，都值得被點贊。小女當家呈現出來多業態融合的形態：像快餐，可比快餐慢比快餐模式重；像正餐，又比正餐快比正餐便捷；像自助餐，又比自助餐簡約比自助餐模式輕……很難將它歸為單一的某種餐飲業態。也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢，不斷突破業態壁壘，不斷沖破邊界，不給自己設限，另辟蹊徑集眾家所長，最終曲徑通幽，柳暗花明。
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