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    【輕餐管理】麻辣火鍋配鹵味，是創新還是一陣瘋？

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    辣鹵火鍋火了，這不，明星陳赫開的賢合莊鹵味火鍋八月底在成都春熙路開張，聲勢浩大，請來了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。 

    數據顯示，川渝地區含辣鹵產品的火鍋店竟有上千家。有人稱這是火鍋界革命性的創新，將帶火一個全新的品類；有人則嗤之以鼻，認為跟奶茶火鍋一樣，就是一陣網紅風，賺把快錢就歇菜。

    你怎么看？



    來源：紅餐網（ID：hongcan18）

    作者：林爻


    在中國，火鍋和鹵味都是歷史悠久的品類。《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋以13.7%的份額，成為中式正餐市場占比最大的品類。而鹵味亦有一片極大的疆土，幾乎每個城市都有屬于自己的鹵味，所謂“南鹵北醬”，形容的就是鹵味喜好上的南北差異。



    辣鹵是四川麻辣鹵水的一種簡稱，麻辣鮮香，備受年輕人喜愛，種類有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結子等等。辣鹵火鍋，就是用鹵菜涮火鍋吃，為增添風味，鍋底往往還要倒入一碗鹵水提鮮。

    01

    辣鹵火鍋發展現狀面面觀


    1. 去年萌芽，今年興盛


    辣鹵火鍋從去年下半年開始萌芽，今年迅速發展，在大眾點評網上搜索“辣鹵火鍋”和“鹵菜火鍋”，重慶顯示315家，成都則超過了600家。

    最早帶起這股風的，是重慶一個叫“鹵校長老火鍋”的品牌，據天眼查企業資料顯示，該公司是2019年才成立的新公司，目前重慶地區有7家店，外地也有新店陸續開出。

    根據大眾點評網收錄的門店資料，紅餐網（ID：hongcan18）做了一個簡單的盤點。



    從菜品的推薦程度來看，消費者的選擇集中在辣鹵雞爪、豬蹄、肥腸這樣的葷鹵上，這跟鹵菜單品的消費習慣是高度吻合的，可見大家平時愛吃什么鹵菜，涮火鍋也還是會選這些。

    從客單來看，平均在70~80元之間，略高于50-80元的川渝火鍋全國門店人均消費。

         △數據源自《2018全國川渝火鍋發展大數據》

    從規模來看，目前數量最多的是小香鹵王，它和姍姍來吃鹵菜火鍋均隸屬于四川香天下集團。

    沒錯，就是那個很愛創新的香天下火鍋。

    不同的是，小香鹵王采用的是店中店的模式，有一百多家香天下的門店里設置了小香鹵王的logo和產品，并有一個獨立陳列的鹵味檔口。
    　


    從模式來看，大多數辣鹵火鍋店走的還是傳統的重慶火鍋風格，只不過在店內多了鹵菜窗口和擺臺，多采用明廚亮灶的陳列方式，讓顧客一進門就能看到師傅在現鹵、切配和裝盤，場景體驗感較強。

    從產品的賣點來看，大家幾乎都打出了“現鹵”的旗號，以此宣告自己的鹵味新鮮健康。裝盤方式上，多數門店用竹制籠屜替代普通碗碟，有的甚至還像港式茶樓一樣在食客間推車叫賣，好不熱鬧。


    2. 年輕人為主要客群


    短短的時間里，就有近千家門店加入了辣鹵的大軍，可見還是有市場需求的。

    川渝火鍋的主體客群一直都是能玩愛造的年輕人，辣鹵火鍋怎么樣？來聽聽小年輕們怎么說。


    02

    餐飲人怎么看辣鹵火鍋


    對于辣鹵火鍋，餐飲人各持觀點，有人認為這跟之前火了一陣就撲街的奶茶火鍋、榴蓮芝士火鍋沒什么區別；有人則表示，既然鹵菜和火鍋都有全國市場，辣鹵火鍋就符合市場的需求邏輯，能夠長期存活。

    認為辣鹵火鍋市場前景一片光明的，主要觀點可歸納為以下幾點：

    1. 細分品類的創新，1+1＞2

    辣鹵火鍋對川渝的消費者而言，是一個“看上去新穎，但是實際與消費習慣并不沖突”的產品，它擁有川式火鍋的底層基因，更適合年輕態的城市，年輕人喜歡嘗試，有足夠的驅動力和消費能力。

    珮姐老火鍋的上海旗艦店就加入了辣鹵的菜品，來嘗試的年輕人很多，從反饋來看，接受度還不錯。
    　　

    △珮姐老火鍋上海旗艦店菜單


    2. 產品具有競爭力

    川渝火鍋的愛好者大多口味都重，鹵菜涮鍋比普通食材更入味。而且鹵菜比較耙，是食客普遍喜歡的綿密、Q彈的口感，如鵝肝、豬尾、蹄筋、鵪鶉蛋等。
    　　


    唱反調的也不少，主要觀點可歸納為以下幾點：

    1. 偽創新，概念營銷，沒有長久生命力

    在重慶，火鍋可以涮一切，所謂鹵菜火鍋，從形式到吃法都不能稱之為創新，只是增加了菜品的選擇而已，就是個概念營銷。

    并且，在川渝地區，鹵菜沒有實體消費場景，它的消費場景是當零嘴，是打包帶回家佐菜的。同樣的道理，辣鹵火鍋也無法支撐單品店，即使做品牌也是曇花一現，短線生意而已，沒有長久的生命力。

    2. 鹵菜做主題，失去了火鍋的很多基因

    紅湯火鍋里好吃的菜，多半是薄的肉片和動物內臟，在燙煮的過程中迅速地吸入麻辣鮮香的味道；而鹵菜要久煨，好吃的的多半是大塊的肉，如豬蹄、牛腩、牛筋之類的。


    做了二十多年火鍋生意的老袁今年在店里也上了鹵菜火鍋，他發現很多顧客點了幾份鹵菜之后，基本就飽了，其他菜很難賣掉，而火鍋特色的菜品，如腰片、毛肚那些客人并沒有體驗到，算下來，客單并不高，他表示很擔憂。
    　　

    03

    辣鹵火鍋能火多久？


    在紅餐網（ID：hongcan18）看來，火鍋店把鹵菜攤搬進店里，鮮貨現鹵，確實增強了火鍋店的消費體驗和場景體驗，也提升了鹵菜一直以來路邊攤的形象。比如香天下就采用店中店的模式，先借助主品牌的信任背書獲得消費者的認可和記憶，然后再用單品店推廣。創始人朱全表示，小香鹵王下一步就要做專攻食品零售的單品店、電商店，走鹵菜品牌化路線，在他看來，未來，這可能比辣鹵火鍋的市場更大。

    同時，鹵菜火鍋的問題也很明顯。


    首先，產品升級一定要跟上，鹵水鍋越吃越咸、越吃越膩是主要槽點，盡管很多商家采取了免費提供甜品的做法，但治標不治本，核心產品一定要形成強有力的壁壘，品牌才能活得長久。

    其次是價格，雖然大家都在談消費升級，但價格依舊是消費者做選擇時的“限定邊界”，如何讓用戶獲得高價值體驗是關鍵，而用戶一旦被超預期地滿足，就會有傳播的欲望。反之亦然。

    鹵菜和鮮貨不一樣，也不便宜，來吃辣鹵火鍋的又多是年輕人，一旦覺得你這里太貴，就不來吃了。加之最近豬肉漲價兇猛，葷鹵的主要食材——豬肉采購成了商家難題，如何解決成本高是難題，畢竟餐飲圈最不缺的就是火鍋，獲客容易留客難。



    “辣”有龐大的口味基礎，當下乃至未來，年輕人嗜辣這股風依舊能帶動很多品類的火熱。對于辣鹵火鍋，你看好嗎？


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