疫情下的廣州本土餐飲行業，能捱得過這關嗎？

有個在微信群里流傳的段子是這樣的：

對于廣州的打工仔來說，疫情可能帶來不少出行不便，但卻多了一個帶薪的悠長假期，可以陪陪家人、看看書、煲煲劇。

但對于企業的老板們來說，就恐怕遠沒有那么輕松了。很多在春節本是銷售旺季的行業，在疫情之下幾乎都受到迎頭痛擊。

市中心商業旺地北京路人影依稀

餐飲行業更是首當其沖。其中，做粵菜和粵式點心的酒樓茶樓更是重災區，他們均被壓在了“三座大山”里，喘不過氣來。

大山之一：食客退訂，食材積壓

作為中國人，家族聚餐吃團年飯是過年的傳統。

隨著經濟水平的提高以及家庭規模的縮小，不少廣州人往往懶得自己做，所以會選擇在粵菜酒樓吃團年飯。

開年飯退訂率達到前所未有的高度

據一家專做街坊生意的粵菜餐館老板表示，以往食客起碼要提前一個月預訂，而且起碼要分兩輪吃。

但隨著今年武漢爆發新型肺炎的的新聞不斷爆出，不斷有食客要求退訂。這是他從事飲食業以來從所未見的，但總體退訂率還不算太高。

一國際五星酒店的老總表示他們的退訂率約有12%，另一位港式粵菜集團的老板也表示有10%左右的退訂率，兩者都比較接近。

彼時，大家對疫情的評估還是比較樂觀的，因此政府對餐飲業也未有具體相關指引。

不過，隨著武漢亦宣布“封城”，廣州花市前所未有地提前結束，政府亦開始響起今年春節新年不拜年不聚餐的號召，各個酒樓的家族開年飯、企業春茗就全部叫停了。

廣州花市提前結束，商家砸花 圖源水印

單單在1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期間，廣州酒家旗下的餐廳就合計退訂約1700席。若按每席3000元計算，涉及的營業額就超過500萬；

而半島集團旗下所有餐廳也合計退訂了1000余席，若按每席3000元計算，涉及的營業額就超過300萬。

除了損失食客生意之外，如何處理提前準備的大量食材庫存也是大問題。

海味干貨和調料還可以儲存幾個月，但蔬菜、海鮮、肉類的保質期就非常有限，很快就會變質腐爛。

有些酒樓茶樓在年初二趁街坊擔心廣州封城而搶購食物的時候，將食材拿出來以進貨價銷售，以期彌補多少，盡量減少損失。

點都德無奈在茶樓門前賣蔬菜 圖源微博

有些老板則有更多自己的考量。

例如在廣州有三家分店的興悅集團的老板良哥，因為擔心來買菜的人群聚集會容易引起病毒感染，基于社會責任，寧愿忍痛將食材送人也不拿出來變現。

耀華飲食集團的馬德軍先生表示，因為公司還自營鵝場，平日對保證食材的品質是一項經營優勢，但現在卻成為了一大成本開支，也在考慮是否供應往其他市場渠道。

此外，另一家以食蛇聞名的餐飲集團，因為食材過于特殊，正是政府號召不要吃野味的風頭火勢之下，自然也不能“筍嘢益街坊”了。老板說：“依家幾十萬貨都唔知點辦，做餐飲幾十年從來未遇過咁嘅情況，真系頭都大埋！”

大山之二：沒生意做，照發工資

除了要處理食材之外，支付員工的薪水也是一大問題。

按規定餐飲老板是要向春節期間工作的伙計支付三薪的，而這還未算開門利是以及加菜等福利。

更可怕的是，疫情究竟幾時結束，根本無人能預計。

大多數廣州本土的餐飲老板是很講究人情味的，不可能一看勢頭不對就把員工遣散了。

正如興悅集團的老板良哥說：“合作那么多年，大家都像家人那樣了，大家風雨同路，同舟共濟，不能大難臨頭各自飛。”

很多粵菜酒家的老板都視伙計如家人

除了感情之外，在廣州的餐飲業也有很現實的考慮——難招人。假如現在遣散了員工，疫情過去之后，若能正常營業，又要重新招人重新培訓，也很可能得不償失。

疫情仍在，生意還未明朗期間，究竟要不要繼續營業，成為了很多餐飲老板糾結之事。

一直停業就只能繼續工資養著員工，就算部分餐廳在停業幾日后勉強營業，一日下來，也只有幾圍熟客而已，跟之前車水馬龍的情景無可比擬。

一家國際品牌五星酒店的老總表示，以往過年的入住率都超過90%。

但今年年初一之后入住率只有10%，而酒店內幾間餐廳都已經沒有了街客，因此也只留一間營業，其他都暫停營業了。

大山之三：生意難做，租金難減

經營餐飲業，鋪租是除員工工資之外的最大固定開支。

很多酒樓茶樓位居鬧市旺地，每月的租金動輒都幾十萬以上。正如一位已經經營了近二十年街坊生意的粵菜飲食集團老板說：“依家每日瞓醒覺，人工、房租、水電就唔見十幾二十萬啊！如果繼續咁樣落去，都唔知道可以撐幾耐。”

最近有媒體輿論促請房東們在現在百業維艱的情況下給租戶減租和免租。

廣州市房地產租賃協會減租倡議書 ▲圖源網絡

不少餐飲老板都嘗試跟業主溝通，但得出的結果大多是不可置否，甚至直接拒絕，只有少部分在大型商場內的餐廳能夠得到租金優惠。

但老板們對于業主沒有減免租金，大多數都不抱希望，并表示理解：“畢竟人哋都要開飯嘎，減免系人情，唔減免都系道理。”

當然，也有不少餐飲老板窮則思變，例如興悅、炳勝、惠食佳、大鴿飯、開飯、常來、清心雞沙田乳鴿、獅頭牌鹵味研究所、珍姐龍蝦等本土餐飲品牌都發力做預訂外帶或網上外賣。

繼續營業的餐廳都升級了衛生防疫措施

據業內人士表示，外賣所能產生的營業額最多只能占平日（不是以往春節期間）的10%至15%，網上外賣還會被美團、餓了么等平臺抽取將近15%~25%的配送費用。

總的來說也只能算是聊勝于無，始終不是長久之計。

有些飲食集團旗下有多家門店，只能選擇開總店或生意最好的店，其余暫時停業。

例如有三十多年歷史的南海漁村集團，在最終權衡之下，讓孔雀樓和貳沙壹號繼續營業，其余的南海漁村珠江新城店、空中一號、徐博館、小蟹哥都在初八到十六期間暫停營業。

而耀華飲食集團因越秀公園、海珠湖等應政府閉園的要求，在該處的分店也不得不暫停營業。

除了上面的三座大山之外，廣州餐飲企業的老板們還要面對很多頭痛的問題，例如口罩和消毒用品嚴重不足，以及外地員工返穗后如何隔離的問題。

“我都好驚出事嘎，如果有任何一個食客或者員工瀨嘢感染咗，咁我就真系賠多多錢都唔夠，有排都唔使做嘞。而且無論點講，心都唔安樂。”一位做了幾十年粵菜餐飲的老行尊如此說。

疫情爆發后，口罩與消毒用品在廣州各大藥店迅速售罄

疫情究竟會否繼續惡化？究竟會在何時好轉？這些問題恐怕連鐘南山都沒法準確回答。

但可以肯定的是，若疫情繼續持續多幾個月，恐怕很多餐飲品牌都將熬不住相繼倒閉。

即便連在全國60多個城市擁有400多家西貝莜面村餐廳的董事長賈國龍，都自爆家底“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3月”。

那么實力遠不如西貝莜面村的廣州本地粵菜餐飲又會如何呢？如果真的發生倒閉潮的話，無論是對廣州的本地就業，還是對“食在廣州”的這張城市名片都將造成無可挽回的傷害。

食，對于廣州人來說不僅僅是飽腹那么簡單

要怎樣才能幫助這些廣州本土餐飲企業渡過難關呢？

大多接受采訪的老板們的觀點卻是非常相似：

第一，期待業主有減租免租的優惠。“梗係希望業主能夠免租減租喇！如果酒樓執笠，業主都一樣有排冇租收，何況咁嘅市道，再搵人租唔容易嘎，而且都未必租到依家個價。”

第二，期待員工能理解，共度艱難時刻。“就希望伙計能夠理解，大家共度時艱啦！不過大家都算生性嘎啦！”

第三，政府盡快出臺免稅、減稅措施，或者能夠提供低息貸款。“希望政府有啲政策措施之類嘅嘢出臺喇，唔系真系難捱。”

最后，希望得到食客的理解和支持。“當然系希望食客多多理解支持。唔系話要大家冒著被感染嘅危險嚟幫襯，而系多啲幫襯下外賣。同埋最緊要系訂咗酒席嘅客人，盡量唔好要求退錢，你可以將時間推遲嘛！橫掂你都系要擺酒，我最多送多啲嘢畀你，你好我好啦！”

無論如何，等疫情過去才是餐飲企業復蘇關鍵。

南海漁村集團董事長徐峰先生曾經歷過2003年的SARS，在逆境之下也不忘勉勵員工：“無論身處什么樣嘅境遇，都請選擇從容以對，畀自己多一啲耐心同信心。一切終會過去，靜候春暖花開。”

廣州人經常說“辛苦搵來志在食”，我們每天奔波勞碌為的正是可以舒舒服服的“嘆返一餐”，但是吃食對于我們來說又何止這么簡單。

它還是我們和家人、朋友和同事維系感情的溝通方式，更是我們展現個人品味的生活藝術，正所謂“不時不食，食不厭精，食之有道”。

這背后，離不開廣州一眾本土餐飲企業的努力耕耘。食客與食肆之間的關系宛如魚水，大家不妨給本土餐飲企業多一些理解和支持。讓“食在廣州”的金漆招牌繼續發光發熱！

各位自己有對拯救廣州餐飲業有何建議，或者有什么打氣鼓勵說話，歡迎在評論區留言齊齊集氣！

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