鄢赪（chēng）
中國烹飪大師，中國滇菜大師，中華金廚獎獲得者，享受國務院政府特殊津貼專家，云南省烹飪協會常務副會長，獲頒云南省首批五星白金總廚、云嶺工匠等榮譽稱號，領銜鄢赪技能大師工作室、云嶺鄢赪技能大師工作室
吳旭煒
上海人，現任昆明醞·湖景音樂餐廳行政總廚，擁有四年西餐廳工作經驗，師從中國烹飪大師鄢赪
市場檢驗后 才算真創新
昆明醞·湖景音樂餐廳位于昆明公園1903湖景1號二樓，于去年9月開始試營業，共有1個大廳、6個包間，人均消費300~400元。這是深圳胡桃里音樂文化有限公司與鄢赪技能大師工作室合作創立的新品牌，主推“大師滇菜”，以云南特色美食為基底，融入國際流行的烹調元素，并以中高端定位的社會餐飲為平臺，目標是將滇菜提升至國際化水平。
晚上九點以后，餐廳變身酒吧，供應酒水、小吃、燒烤等
醞餐廳有兩個包間臨湖，風景絕佳
醞餐廳每天上午十點左右出餐，午市主推創意過橋米線，在傳統配料中融入遼參、鮑魚、和牛、金槍魚等高端食材，普通套餐78元/套，商務套餐128元/套；晚市的大師私廚宴則采用“位上+例菜”結合的形式，充分展現鄢赪技能大師工作室的創意滇菜魅力。
過橋米線商務餐128元/套，融入了遼參、鮑魚等高端食材
Q：如何理解滇菜國際化這個概念？
鄢赪：這幾年，我不斷帶隊參加國際烹飪賽事，并在這個過程中形成了對滇菜國際化的認知。所謂“國際化”，并非“滇料西做”那么簡單，它應該有以下幾個含義：第一，本地原材料、傳統文化元素不能丟棄，這是滇菜立足之本；第二，口味上可以作調整，很多云南菜，90%的本地人能接受，但出省甚至出國之后，有90%的人難以接受，因此要調整到符合絕大多數食客的口味；第三，搭配合理、科學、健康，例如紅燒肉，有客人擔心“三高”，我們就搭配干腌菜、野生菌、雕梅醬，以去脂解膩；第四，革新設施、設備，提高生產力，以烤肉為例，以前只有炭火爐，判斷成熟度全靠經驗，現在既可以使用360℃加熱的萬能蒸烤箱，還能用測溫針插入內部來掌控精確溫度，又如泡沫技術、膠囊技術可以使液體變為固體，將菜品做得更美麗，低溫技術則能鎖住食材80%以上的營養成分，而且完美保留了其色澤、水分不流失……傳統云南菜中有一部分是比較落后的，而落后并不等同于傳統，我們應當充分借鑒省外菜系和國外菜品中的優秀元素，從顏色、口味、營養、意境、健康、衛生等各個層面去提升滇菜的品質。
Q：主打分子料理的餐廳，真的能在實際運營中贏得食客認可并獲得收益嗎？
鄢赪：我在享受國務院特殊津貼后，每年都有義務在工作室研發一部分滇式融合菜，但一直沒有機會呈現在消費者面前，而這家店就是個絕佳的平臺，也相當于一個試驗場，有了“市場化”這個制約，我們團隊在設計菜品時就不能天馬行空，除了追求絕倫美感和精彩創意之外，還要兼顧客人的接受度，使滇菜國際化真正落地。從目前經營狀況來看，市場對我們的菜品認可度還不錯，這家餐廳的包房每天全滿，越來越多的外地游客和餐飲同行前來探店、品嘗。
這份拼盤上桌后，小編還以為是道純西式甜品，沒想到入口卻是溢滿舌尖的云南味道：馬卡龍不再一味甜膩，外皮中添入了紅小米椒、香茅草打成的汁，餡料則用酸甜適口的雕梅醬加工而成，多重氣息層次分明，在味蕾上緩緩釋放；迷你小菠蘿包兼有泡芙的蓬松感，內部則以咸香濃郁的云腿餡代替打發的奶油；綠豆糕的賣相雖然常規，入口卻帶有蘇子的香氣……
用工：走菜設個組裝處
醞餐廳與胡桃里音樂餐廳的運作模式有近似之處，晚市收餐后還要無縫銜接宵夜場，因此后廚員工被分為兩個班次，正餐組的上班時間為9:30~20:00，夜宵組共2人，上班時間為16:00~2:00，主要負責夜場的小吃、燒烤等簡餐產品。醞餐廳地處昆明炙手可熱的A類地段，因此廚房設計非常緊湊，所有員工均需一人多崗。以午市的米線套餐為例，不設專門的制作人員，每天上班后，由打荷、爐灶、切配三組人員負責出餐，其余檔口各抽一人前來擺碟，附帶的小菜由涼菜房出品，糖水則由甜點間負責。
由于晚市的出品為中西結合的形式，裝盤比較復雜，餐廳為了提高效率，在出菜口設置了一個“組裝處”，一人負責擺放主體菜品，一人負責淋汁或配醬，而且每天的出品形式都不完全相同，今天是搭配牛肝菌泡沫，明天就可能佐以膠囊，所以對廚房員工而言，做筆記、畫草圖是必備技能。
菜品組裝處有兩人分工合作
妙用分子技術 放大鮮菌賣點
鮮菌上市的季節，醞餐廳運用分子技術研發了驚艷的“菌類料理”。小編在云南其他餐廳所見到的野生菌炒飯，皆是將菌菇切成丁或片，先拉油后炒制，區別僅在于菌子的用量或大米的選擇，但一些來醞餐廳就餐的國外食客不太能接受這種吃法，于是鄢大師支了一招：將皺皮椒和干巴菌加少許二湯邊炒邊煨，待熟透后倒進料理機打碎，然后運用分子料理中的膠囊技術制成菌菇球，配在炒飯上走菜，客人將膠囊戳破后，菌汁溢出、滲進飯中，口感變得格外順滑，而且那種被濃縮過的菌香，在釋放時“殺傷力”極強，既受到國外食客青睞，也被不少當地年輕人追捧。
“泡菜牛肝菌”也是經典云南菜，將牛肝菌切片后搭配本地一種酸甜口味的泡蓮白炒香，以拓東醬油、拓東甜醬油調味，而在醞餐廳，此菜有兩版呈現方式：一種是先煸香干辣椒段、小蔥頭、蒜片，放拉過油的牛肝菌炒香，淋入兩種醬油，出鍋前再下泡蓮白拌勻，走菜時搭配“口袋面包”，由客人自行盛入菜品同食。另一種方式則是將炒好的菜品入料理機，放適量二湯攪打均勻，盛進虹吸瓶，裝上二氧化氮氣彈，在擠壓過程中，二氧化氮會充盈在液態食材內，噴出來后就成為細膩的泡沫慕斯，搭配烤鴨胸、煎鵝肝等主菜上桌，為其增添一抹云南元素。
虹吸瓶可使液體食材變為慕斯狀
膠囊干巴菌配炒飯
1.干巴菌
2.煨好的菜品先打成蓉，再制成球
3.米飯炒香后用模具定型
4.擺上干巴菌球
原料掃盲
口袋面包，又稱“空氣面包”，源于中東國家，是當地人的主食之一，這種片狀面團經高溫烤焙之后，會膨脹為中空的“飛碟”，對半切開后便成為兩只小“口袋”，可根據客人喜好塞入不同餡料食用。
五彩膠囊裝點出美麗冰粉
醞餐廳創辦的初衷，就是將分子料理“實用化”，鄢赪大師團隊在摸索過程中，發現“低溫慢煮”和“膠囊技術”的應用范圍最廣、最易落地，前者的經典之作是雕梅松露紅燒肉，后者的運用則收獲了一款高人氣糖水——“五彩繽紛”，其原型是云南的特色小吃“木瓜米涼蝦”，在改良時，又融入了更多本地元素。首先，在盅內以木瓜水（即將木瓜籽搓出黏液后，點入少許石灰水攪勻、凝固成的透明狀凍體）打底，中間盛入一塊玫紅色的“冰稀飯”，其做法是在熬至軟粑的稀飯里添少許紅菜頭汁染色，入模具冷凍成型；周邊依次擺放玫瑰糖膠囊、芒果膠囊、黑糖膠囊、紅桂花膠囊各3顆，以及薄荷味“魚籽”、紅糖味“魚籽”少許，搭配三塊白色的大米涼糕、烤熟的黑白芝麻、椰汁米涼蝦，點綴薄荷葉即成，色彩絢麗，口味豐富，顏值極高。
左一為米涼蝦，
其余用料從左至右為：
上排：黑白芝麻、紅糖味“魚籽”、紅桂花膠囊、大米涼糕、黑糖膠囊
下排：玫瑰糖膠囊、木瓜水、芒果膠囊、薄荷味“魚籽”
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米涼蝦不是“蝦”，而是一種云南風味小吃，其大致做法是：1.將大米淘洗干凈后浸泡約30分鐘，磨成黏稠的米漿倒入盆內備用。2.大鍋內添適量清水燒開，徐徐倒入米漿并將火調小，再淋入椰漿，放少許明膠片煮成糊狀。3.取大盆注入涼開水，將一把漏勺置于盆子上方，舀入米糊，使其從孔洞濾進水中，即成米涼蝦。也可將熬好的糊倒出放涼，待凝固成塊后用刀切碎，搭配糖水食用，香甜軟糯，口感順滑，為夏日解暑首選。
無米炒飯
將粗糧細作運用到極致
這道“無米炒飯”，據說初次品嘗者極少能猜全里面的用料。“炒飯”中并無一粒米，淀粉含量極低，非常符合現代人的口味需求。大致做法如下：1.玉米馇加水沒過、蒸熟，薏仁、藜麥煮透，將熟玉米馇200克、薏仁50克、藜麥50克混合。取一只雞蛋磕開，將蛋清蛋黃分離，生蛋黃液倒入三種粗糧中拌勻，蛋清入鍋炒至定型，放在拌好的粗糧上。2.鍋留底油，下小青菜梗丁、皺皮椒丁各15克炒至斷生后備用。另起鍋放和牛丁60克、蝦仁丁30克炒至斷生，出鍋備用。3.凈鍋下少許油，入咸蛋黃3個小火煸至返沙，將上述用料倒入鍋內保持小火炒勻，放鹽、味精調味，下鵝肝丁50克輕輕翻勻，使其附著在“炒飯”上，撒入小香蔥末稍微翻一下即可裝盤，表面點綴蟹籽8克走菜。這道原創主食口感細膩，滋味豐富，咸鮮濃香，其中所用到的和牛、鵝肝均為其他主菜的邊角余料，成本并未增加，卻大大提升了“炒飯”的香度和身價，是粗糧精作的一道功夫菜。
小瓜釀青頭菌
創意
青頭菌的常規吃法多為釀肉餡后蒸熟、煎香；云南小瓜多與云腿同燴，或者添野菜煲湯，有敗火功效。醞餐廳把這兩種特色食材結合，將釀餡的青頭菌塞入小瓜中同蒸，充分保留食材原味的同時，又能使三種香氣完美融合，鮮、甜、香兼備。此菜蒸好后，除了可以淋白芡，也可以澆紅芡：樹番茄洗凈、烤熟、剝皮，入料理機打碎后下鍋熬開，調好底味、勾薄芡后澆在菜品上，色澤紅亮，口味酸鮮。
韭香蜜蠟鮑魚拼椒麻豆腐
創意
椒麻豆腐是道常見的涼菜，吳旭煒大廚改變了呈現方式，并為其搭配炸香蔥絲、云腿絲同食，復合香氣更為濃郁；將曲靖的腌韭菜花加紅泡椒熬成明亮汁水，用來腌泡鮑魚，味型新穎，色如蜜蠟。
雕梅松露紅燒肉
創意
以低溫慢煮方式保留土豬肉的營養成分，成型美觀，質感飽滿。走菜時加入大理雕梅醬一同收汁，色澤紅亮且帶有淡淡果香；裝盤時墊一層煨好的干腌菜，去油解膩，豐富口感。
青椒乳餅腸
創意
大理乳餅的傳統吃法有兩種，一是切片后兩面煎香，二是與云腿一起蒸制，醞餐廳徹底顛覆了固有的呈現方式，在乳餅泥中摻入炒香的皺皮椒丁和云腿丁拌勻，重塑形狀后切成厚片，既可直接擺盤，也可稍煎一下，至其表面微黃后上桌，還可以拍少許生粉入油快速炸至表面微脆，口感更佳。
滇味小炒皇
創意
借鑒粵式小炒皇的手法，融入云南本地的脆感食材如冷菌、皺皮椒等，出菜迅速，香氣濃郁。
牛肝菌響螺清湯
創意
這盞清湯看似平平無奇，入口卻令人驚艷。此湯經三道蒸制，清可見底卻滋味醇厚，第一道是沿用汽鍋雞的做法得到澄澈的純雞湯，第二道是為了讓見手青和皺皮椒的特殊清香充分融入湯中，第三道才是蒸響螺片。蒸完第二道湯后，撈出的見手青僅留出1/3，點綴在清湯內上桌，另外2/3則調入鹽、胡椒粉、淡奶油、濃湯用破壁機打碎，制成西式的“牛肝菌濃湯”，搭配法棍面包走菜，將價格不菲的見手青“套裁”使用，充分發揮其“剩余價值”。
薏仁豌豆炒鴿米
創意
云南紅河州有款地方菜叫“剁炒雞糝”，其做法是將治凈的烏雞帶骨剁成小丁，加韭菜、薄荷、煳辣椒等生炒至熟，鮮香微辣、氣息復合，醞餐廳保留了這種原生態的手法和味型，將烏雞換成乳鴿，取凈肉剁成小丁后，再添加薏仁、松子、甜蜜豆等炒制，選料豐富，色彩繽紛；走菜時搭配印度空心土豆球，由客人自行盛入鴿米食用，外酥內香，富有食趣。
小炒鵝肉牛肝菌
創意
小炒肉作為一道“國民菜”，其鍋氣和香度令很多食客念念不忘，為了做出區分度、迎合那些講求健康的人士，醞餐廳將主料換為低脂肪、高蛋白的鵝脯肉，但這種食材口感不夠潤澤，因此烹制時仍需以少許豬油打底代替豬肉，而牛肝菌的加入則能減輕油膩，增加清香。
煳麻花螺
創意
煳辣椒與鮮花椒組合出一種新穎的“煳麻”味道，為花螺祛腥增香；油炸過的魚腐極易吸入湯汁，與花螺搭配，既增加了可食性，又降低了成本。
（以上9道菜品的詳細做法將在下文展現，感興趣的親可以付費觀看。另外，它們同時被收錄在2020年10月《大廚》，已訂閱的親可不必二次購買。當然啦，小微覺得從本微信付小小費用，立即可看，更方便快捷哦~)
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