12月3月，貴陽
餐易私塾聯合舉動餐服再次出擊
貴州餐飲人們，這一次
讓我們來一起談一談成本控制
成本控制，到底應該怎么看？
也許很多人看來，降低產品的成本，主要得靠新技術、新工藝、新設備。這當然沒錯，但其實長期來看，新技術增進的是社會的普遍技術水平，和一家具體企業的競爭力沒有直接關系。
那企業的成本優勢來自于哪里？其實只能像之前我們說過的宜家那樣，在生產、運輸、銷售、經營的各個環節，不斷微調、削減成本，看起來毫不起眼，卻簡單實用。
一點一滴積累起來的，才是你的成本優勢，才是屬于自己企業的護城河。你踩過的坑，別人沒有踩過，你遇到的問題，別人沒有遇到過，就算告訴他這些方法，他也不會用，或者理解不了，或者需要漫長的時間去消化才能運用。
成本控制，我們能做什么？
這里我們列舉一些小案例與大家分享，你會發現，降低成本不一定需要技術突出猛進，而需要你用心去尋找和思考。
食材在保證質量的情況下，物盡其用，一種原材料多種用法可以幫助降低成本。
比如北京烤鴨，片好鴨肉后很多客人就不要鴨架了，其實殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來也不少。一家餐廳就讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。
此菜成本只有6元，售價為28元，毛利率接近80%。變廢為寶，是不是很棒？
餐廳開久了，就會知道水電燃氣等基礎能源的消耗有多大，比如食材解凍需要用流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用流水，時間久了，高額水費讓餐廳吃不消。
一家餐廳為此出臺了兩個新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來自然解凍，二是針對需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。
以海蜇去鹽分為例，先準備80℃的熱水，放入味精溶化，下入原料反復抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時，將原料內的沙子也快速去掉。
為了加快菜肴的上菜速度，現在很多酒店都增設了大量的蒸菜，蒸菜增加了，蒸箱的耗電量也一下子漲了上去。
一家餐廳研究后發現，普通的蒸柜都是6層的，每層的層高大概為20厘米，但是絕大多數蒸菜的高度一般也不會超過10厘米。為了提高蒸菜的工作效率，餐廳跟蒸箱生產商溝通后，將蒸箱的隔斷全部打通，然后又定制了一個12層的不銹鋼蒸架，這樣原本只有6層的蒸箱就變成了12層。
這樣一來，蒸箱的利用率比之前增加一倍，當然耗電量也比改造前縮減了一半。
當然，這樣的案例還有很多
從原材料出發，從人員管理出發、從財務出發
……
關于成本控制，我們能做的其實還有很多
餐飲人，需要學習也需要交流
12月3日，成本控制沙龍——貴陽站
我們一起來聊聊有關成本控制那些事吧
↓↓↓
掃描二維碼報名
聯系電話
186 1816 8802
更多精彩內容
餐易私塾|尋找下一位學霸
明年學習計劃排好了么？餐易私塾部分校區開課排期已經出爐哦！
原創文章，作者：餐易私塾，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/220438.html
