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    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

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    飲行業好賺錢？干餐飲門檻低？餐飲業容易出富翁？對于餐飲江湖的真實生態，社會實在有太多誤解。今天，放下刻板印象，一起來看看真實的餐飲生態
    吧
    。

    本文轉載自漆點餐研社（ID：BlackDots321），作者漆點餐研社。

    喜茶，估值160億，創始人聶云宸身家40億；
    海底撈，千億市值，創始人張勇一躍成為新加坡首富；
    西貝，行業領頭羊，創始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。
    民以食為天，一直以來，餐飲業都被認為是絕對的剛需行業，也是一條距離普通人最近、能夠實現造富傳奇的江湖。
    不少創業者看到這些故事，都躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個造富傳奇。
    可是，“有人關張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態。
    尤其是去年，餐飲圈內洗牌更迭更快，無數創業者倒閉負債，一切歸零。
    筆者作為一個圈內人，接觸過不少餐飲企業創始人和投資人，從研究企業、了解創始人經歷或站在投資人的角度看餐飲行業，不惜感嘆，今天的餐飲行業早已發生了翻天覆地的變化。

    01.
    餐飲已經是一個高門檻行業
    餐飲行業真正暴富的機會在資本市場。去年開年九毛九上市，據相關數據顯示，上
    創始人管毅宏和60多位創業股東隨即財富暴漲。
    按4月2日當日470.18億港元的市值來計算，持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元，同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。

    △九毛九創始人管毅宏攜團隊港股上市

    此外還有不少例子，海底撈第一位女服務員楊麗娟，跟隨張勇創業25年，2018年海底撈上市后，身價達40億，超越格力董事長董明珠……


    餐飲品牌上市，成了普通人實現越級的階梯，實現造富之路的傳奇，這樣的例子相信在未來更多。
    這也似乎預示著，餐飲行業造富的大時代，正在徐徐拉開帷幕。
    可是，餐飲行業的草莽時代已經結束。從2013年開始，大眾餐飲消費崛起，無數淘金者涌入這條賽道，行業競爭開始加劇。

    這是餐飲高速發展后的必然趨勢。這其中表現在：
    首先，企業利潤率在逐漸減小。
    十幾年前，餐飲行業相對傳統，那時期的餐飲企業至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業平均利潤率在10%,在各項合規后仍有15%-20%的利潤率，已經算是行業內的佼佼者。
    △因盈利下降90%，海底撈發出盈利警告
    像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業的凈利潤在10%左右，甚至在5%左右。
    當然也有一些體量較小的餐飲企業，沒有完善規范，表現較好能達到20%甚至更高，但當完全合規之后也會相對減少10%左右。
    其次，優秀的餐飲企業開始出現同店增收不增利、翻臺率降低的情況。
    事實上，當企業發展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況，這是企業進入成熟期的表現。
    這樣的情況在大型餐飲企業里更加常見，比如呷哺呷哺。據財報顯示，2019年底，呷哺的“千店計劃”完成，但是在多種因素的綜合作用下，各區域同店銷售增長率不斷降低。

    △圖片來源：攝圖網

    第三，餐飲入門檻越來越高，餐飲人得懂產品，懂品牌、戰略、供應鏈，還得有財務、營銷等技能傍身。
    過去，大多數人是瞧不上餐飲這個傳統行業的。
    近年來，越來越多
    跨界、高知人才
    和年輕創業者加入餐飲業
    ，逐漸
    扭轉餐飲的底層玩法。
    通過去年的疫情，我們看到，
    有的企業逆勢進化，果斷調整，營業水平迅速恢復，甚至會有明顯增長；
    有的企業則被困難嚇傻了，束手無策；
    有的企業胡亂出招，加速企業的潰敗。
    疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業是一個“強者恒強”的境況，抬高了餐飲賽道準入門檻，而且重新定義“餐飲老板”這門職業，因為這個時代不只看技術，更看重背后的知識、背景和資源。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：
    攝圖網
    02.
    跨界、高知人才涌入，
    各路神仙試水餐飲
    近年來，餐飲吸引了各路神仙來挑戰
    ，內卷開始進入餐飲圈，慢慢改變行業原有的格局。

    01 高知人才涌入，創業者趨于年輕化
    現在這個時代，很多學歷、素質好的人才開始涌入餐飲業，他們從各領域跨界過來，背景和履歷相當完美。

    筆者根據公開資料整理了部分餐飲人的學歷和背景，不了解不知道，一了解嚇一跳，沒想到餐飲圈竟有如此多的高知和跨界人才。
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    △數據整理：漆點餐研社
    比如，樂凱撒的創始人陳寧，電子科技大學的學霸，學的是計算機學，曾任職于國人通信負責海外市場，擔任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經理。
    2009年出來創業樂凱撒，因計算機學的知識背景，他擁有敏感的數據分析能力，創業餐飲時也特別重視餐飲數據系統；而餐飲管理公司的經歷，則讓他始終關注產品、服務、流程的管控，懂得如何建立用戶心智。
    除了陳寧，樂凱撒的團隊陣容也多是來自華為、中興通訊等企業的高知人才，為企業帶來了全新的創業視角。
    云味館的遲煥濤，畢業于中國政法大學，曾擔任創維高管，其次初創團隊3人均來自IT行業。

    遇見小面的宋奇，畢業于華南理工大學，曾在香港麥當勞和廣州百盛餐飲集團工作，創立品牌初期就在圈內爆火，近日更是完成數千萬元的新一輪融資。
    這些創始人憑借高校背景和資源經歷，在品牌初創期就獲得投資人的關注，在金錢與資源的助力下，其創立的品牌也發展得更加順暢。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：品牌供圖
    另一方面，餐飲企業創始人逐漸呈年輕化趨勢，喜茶創始人聶云宸是典型的90后，29歲的他身家達到40億；斟茶記創始人李書萱年僅24歲，一走出大學校園就創立斟茶記，創業前期就獲得了2000萬的融資。
    雖說他們從事餐飲年份不長，但他們卻更了解年輕人，更引領了一些行業趨勢。

    總而言之，近年來許多投身餐飲行業的人都呈年輕化、高學歷趨勢，而且很多新興品牌的創始人也都是具有高學歷背景和優秀的履歷，本就“擁擠”的行業開始加速內卷。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：
    攝圖網
    這些由IT和零售公司跨界過來的餐飲新人，強調數據分析，重視客戶分析、看重供應鏈、組織能力，跨界前的經歷和視角讓他們能以不同的視角看待餐飲，
    可以將各種資源和模式與餐飲更好地結合起來
    ，
    帶給餐飲業全新的思路和玩法。
    02 資本改變餐飲底層玩法
    過去，大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認為企業體量小，做大的規模的企業不多，如果不能上市就沒有實現價值的途徑。可在海底撈上市實現千億市值后，餐飲逐步得到了資本的認可。
    上述提到的餐飲品牌，大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量，不斷布局品牌在行業的壁壘。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：攝圖網


    不過這些跨界餐飲人，資本到底青睞他們什么？
    首先，是考量餐飲創業者的背景。
    尤其是初創品牌的時期。因為對于早期企業來說，沒有太多東西可以評估，一切都要依賴掌舵者引領創業團隊去創造出來。
    那么投資人會關注創業者的教育背景和資源經歷，因為在投資人眼里，優秀的、有潛力的創業者應當具備很多方面的素質，如眼界、知識、行業經驗、學習能力、執行力等等。
    那么，與其說投資人相信這家企業，不如說更信任企業的掌舵者。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：喜茶官微
    其次是選擇一個好品類，也就是投資人常說的選擇一個好賽道。
    你會發現投資人熱衷投資一個強勢品類里的頭部品牌，不光是因為品牌市占率高，更因為其品牌模式大都得到驗證，更利于資本收獲回報。
    拋開產品、營銷不談，喜茶能形成今天的品牌規模，也離不開資本的助推。
    2012年，喜茶只是江門市小巷里無人問津的小店，到2016年，喜茶獲得1億元人民幣的首輪融資，接入資本后，獲得投資人更多的資源共享，以及資金的支持，品牌快速拓展市場規模。
    我們來看看喜茶的投資方，為IDG資本和由飲料業巨頭“樂百氏”創始人何伯權創辦的今日投資。

    “樂百氏”的何伯權是誰？他是曾帶領一群年輕人將一個名不見經傳的地方小品牌培育成中國著名的食品飲料品牌的傳奇人物，先后投資了7天酒店、久久丫、健康體檢機構愛康國賓等知名項目，投資實力可想而知。

    資金介入，資源整合，喜茶如虎添翼。2017年挺進上海便開啟高舉高打的方式拓展規模，緊接著完善數字化構建流量城池，還在貴州建立茶葉基地，完善供應鏈體系。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：喜茶官博

    同樣的，奈雪擁抱天圖資本，大概率也是看重資本背后的資源。
    奈雪主打水果茶，水果和茶葉是供應鏈的關鍵，而天圖資本樣樣都有。2014年天圖資本投資了八馬茶業，次年又將百果園收入麾下，這些資源的整合都有利于奈雪在供應鏈端的構建。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：奈雪官博

    再到后來，瑞幸咖啡以互聯網大額補貼的玩法殺入餐飲賽道，徹底顛覆餐飲圈過去30多年的玩法，也刷新不少傳統餐飲人的認知。
    雖說瑞幸咖啡后因財務數據造假引發退市，但2017年瑞幸咖啡的橫空出世，真正給餐飲市場證明了“餐飲+流量+數字化”玩法的可能性。
    總的來看，高知、跨界的人才融入餐飲圈，以及資本的助力，傳統餐飲行業底層玩法徹底被顛覆了。
    新玩法、新視角的融入，餐飲將從一個勞動密集型行業過渡到一個工業生產、知識雙密集型行業。而餐飲老板的知識化，必定帶動中層的專業化和底層的職業化。
    可預見的是，餐飲不再是傳統創業者能夠輕易玩轉的賽道，給予小創業者的機會也會越來越少。

    03.
    餐飲業是所有行業里最復雜的
    樂凱撒陳寧曾說過，餐飲業的底層密碼已經改變：“餐飲企業不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。”
    通過疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，加之底層邏輯改變，餐飲已成為一個高門檻的行業，而且也是最復雜的行業。

    01 餐飲既是零售業，又是工業、服務業
    現在做餐飲已經發展成最復雜的行業，涵蓋第一二三產業。
    首先，餐飲具備連鎖的性質，又具備零售和工業性質，還具備極強的現場生產和現場服務的性質。
    如果稍微有點規模，還得解決中央廚房和供應鏈問題，這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業性質。
    換句話里說，餐飲“上游農業，中游工業，下游商業”。這橫跨農業、養殖業，還會涉及到中央廚房/工廠的生產制造，同時還有門店銷售和服務的全產業鏈。
    歸根結底，一個餐飲品牌，既是工廠，又是賣場，還是服務中心。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：
    攝圖網
    其次，餐飲行業被互聯網行業浸潤多年，實現了數字化轉型，鏈條越來越長，分工越來越明確。
    從品牌建設、市場營銷、管理運營，到產品管控、供應鏈搭建，餐飲企業有了更細分的部門劃分，每個版塊也有了很多獨立而專業的公司。
    就比如海底撈，張勇開的不僅是一家火鍋店，還是一個以海底撈為中心的餐飲帝國。他將海底撈餐飲經營相關經營部分，都拆分出不同的經營版塊和獨立公司。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：企查查
    有負責復合調料生產的頤海國際，2016年上市達千億市值；有為不少餐飲企業、團餐品牌提供食材供應鏈服務的蜀海供應鏈；以及負責人力資源的微海咨詢、門店裝修的蜀韻東方、游戲運營的海海科技、軟件管理系統紅火臺……旗下資產橫跨餐飲、娛樂、教育、咨詢、投資。
    可以看見的是，餐飲行業涵蓋了制造業、服務業、零售業等多個領域，管理復雜度較高，這對于餐飲掌舵者的管理能力要求極高。
    同時還要基于互聯網的數字化、科技化做品牌的升級，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識積累和長線的戰略思維。
    02 市場供需求關系變化
    中國餐飲行業現在仍處于“水大，魚不大”的狀況，但這種狀況正在發生迅速的轉變。
    國家經濟飛速發展中，前期一部分餐飲人賺錢是靠抓住機會和運氣，就像雷軍說的，風口上豬都會飛。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △我國餐飲行業市場規模及增速，圖片來源：行查查
    2010年前我國餐飲行業市場規模增速相當快，但由于政府嚴控三公消費，餐飲行業2012和2013年增速明顯回落，2014年以后步入轉型期，大眾化餐飲消費成為主流。
    據企查查數據顯示，2010年我國餐飲相關行業年注冊量只有66186家，而到了2020年，我國餐飲相關企業年注冊量達到1654101家，漲超24倍，市場供求關系明顯發生轉變。
    從行業格局來看，餐飲市場參與者眾多，行業呈現高度分散，競爭激烈的局面。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：
    攝圖網

    雖說餐飲業市場規模仍在以高速增長，但由于行業高度分散，供給端競爭已經從增量發展逐漸進入存量發展階段。
    以前市場大競爭小，大家都能賺到錢，現在市場大競爭大。原本只夠五個人吃，卻有十個人來搶飯碗，自然生意就不好做，更何況還是與高學歷、跨界人才分羹搶食。
    中國餐飲市場發展至今，餐飲企業在互聯網思維、營銷、供應鏈等各個方面都需要支持，不能再用單純的餐飲思維去思考企業的發展了。

    03 戰場越來越適合正規軍
    真正覺得餐飲越來越難做的是眾多餐飲品牌小老板、小創業者，而正規軍品牌企業家則看到的是，中國餐飲市場里無限的商機。
    四萬億的大蛋糕，到現在還沒喂養出一個麥當勞、肯德基這樣巨無霸，那么競爭只是剛剛開始。
    隨著城市化進程的加快，高鐵基建完善帶來的交通便利，以及年輕消費的崛起，戰場從原來的混亂狀態變成開闊地，越來越適合正規軍做規模化的開拓。
    以前的餐飲戰場，絕大多數的是以技術出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富，都沒有接受過體系化的餐飲學習。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：攝圖網
    但市場在不斷變化，這些餐飲老板的優勢在逐漸喪失，由于缺少正規體系化知識和職業素養，他們錯失很多機會。
    比如做外賣，要求30分鐘送到消費者手上，一個廚師能現炒十盤菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包，能送出30份，甚至更多。
    最終，認認真真在燒菜的廚師，注定是這場戰役的失敗者，因為這個行業最終會慢慢演變為工業生產和極致效率。
    從連鎖品牌的體量來看，品牌規模越小，供應鏈能力就越弱。比如在茶飲行業，一般優質的茶葉原料至少都是一噸起賣，一般小品牌連門檻都夠不著，沒有充足的資金更行不通。
    大連鎖品牌的體量規模就擺在那里，店鋪數量越多，議價能力越強，從供應商那里拿貨價格也越低，同樣的成本能比別人獲得更好的原料，利潤空間也就越大。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來源：
    攝圖網
    從企業體系的角度來看，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營銷體系，健全的財務結構，供應鏈的基礎建設，以及信息化技術的應用，這些能幫助品牌更快的實現規模拓展。連鎖品牌規模進一步擴大，再不斷擠壓小餐飲老板的生存空間。
    在去年疫情沖擊下，我們也再一次看到優質連鎖企業與小餐飲的區別。連鎖企業具備更強的抗風險力與更多現金流，能夠在停業情況下，快速做出恢復調整計劃，小餐飲企業則相反。

    04.
    草莽英雄的時代過去了
    餐飲行業的錢不是越來越難賺，而是越來越不能用從前的方法賺了。
    十幾二十年前是草莽出英雄的時代，在那個環境里，把菜做好，動動腦筋，賺錢是比較容易的。
    但是現在呢？中國經濟高速增長，商業環境改變，今天的創業環境已不像三十年前，創業者要做大、做強餐飲企業，不光得懂運營資本，還得持續學習，才能獲得持續的成功。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！

    △圖片來
    源：紅餐網攝
    越思考，就發現傳統餐飲企業問題越多，接下來面臨的挑戰越多。為此，筆者想對餐飲人提幾點建議：

    01 認清現實，保持學習
    近年來許多投身餐飲行業的人都呈年輕化、高學歷的趨勢，很多新興品牌的創始人也都是具有高學歷背景的人才，傳統餐飲人與他們的差距是不光是知識體系，還有資源背景與創新能力。
    同時，餐飲是橫跨農業、養殖業、生產制造、門店零售、服務全產業鏈，是極其復雜的行業，加之信息化、科技化進入餐飲行業，未來餐飲還會涉及到科技領域，而現在大多數傳統餐飲人仍在研究如何做好一份菜。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：海底撈官方

    海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個傳奇，大多數人認為餐飲是一條普通人能實現造富傳奇的賽道。可筆者認為，如果張勇沒有足夠的知識結構和眼界膽識，也很難做成現在的成就。
    畢竟，性格決定命運，思路決定出路。
    經營一家企業，老板的性格氣質、知識結構以及人生際遇左右著企業的格局與行動方向，企業主的格局與戰略思維，決定著企業的發展。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：海底撈官博
    02 專業的事，專業的人來做
    筆者接觸餐飲這么多年，發現很多傳統餐飲企業仍是“家族企業”，做市場的、做財務的、做供應鏈的，多少與老板都有些沾親帶故的關系。
    這樣的企業有什么弊端？
    從企業頂層戰略方面，很多家族企業雖有雄心壯志，卻沒有充實的彈藥，更沒有戰略規劃和對市場的判斷。
    在企業管理方面，過于粗放，家族與企業相混，靠關系來維系企業的經營，無形中會受到家族復雜利益關系、層級關系的影響。
    再加上創業者知識水平有限，難以逾越專業化的管理和規模化的經營門檻，致使企業發展緩慢，難以壯大。這樣傳統餐飲企業會在企業經營中遇到各種問題，但卻又沒有切實的解決辦法。
    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！
    △圖片來源：攝圖網
    近些年，傳統餐飲老板開始愿意引進職業經理人改變企業經營問題。
    雖說職業經理人能夠幫助企業構建起體系，但企業正真要做大做強，不光需要重用專業人才，還要對市場格局的判斷做戰略規劃。
    就比如，很多餐飲企業動輒都是
    上百上千號員工，
    需要建立
    相對完善的制度體系，再比如建立供應鏈體系，則需要建立完善的采購、物流和信息化體系……

    做好一家餐飲企業，比想象中要難得多。
    所以說找專業的人來做專業的事，或者找專業的團隊來合作，再或是找專業的咨詢公司幫忙出謀劃策。
    而企業要做好的是自己最擅長的一塊，深度挖掘品牌內在價值，建立起競爭的壁壘，用更加開放的心態來迎接未來的競爭。

    餐飲江湖的真實生態，外行根本不懂！


    △圖片來源：
    攝圖網

    結  語


    餐飲業的底層密碼已經改變，不能再用過去的方法賺錢了。
    現在，餐企不
    光要做好產品，還得提高品牌建設、組織架構、供應鏈體系等能力，提高壁壘。
    告別草莽英雄時代后，餐飲企業需要重新樹立價值，企業主更要不斷學習進步，才是長遠的生存之道。
    餐飲創業是長跑而不是短跑，需要專心投入，才能做好這件事。

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