進門一股奶臭味！夏天茶飲店究竟怎么防食安風險？

蚊蟲多、易變質，有的店進門一股水果、牛奶發酸的味道。

一方面這帶來極大的食安風險，“一查一個準”，另一方面異味也會直接勸退消費者。

夏季飲品店食安隱患、異味問題怎么解決？咨詢了專業人士，我總結了5條應對思路，建議直接收藏——

開飲品店，夏天的食安風險實在太高了：

前兩天探店，一家茶飲店明顯有水果“發酵”的氣味，我發現他們操作臺邊的垃圾桶敞開，果皮已經冒尖，店員十分忙碌、難以騰出時間清理垃圾。

——盡管不是食材變質，這氣味也讓人從心理上覺得“不干凈”。

下水道也是門店異味出現的風險點之一。

飲品店的下水道里聚集著食物殘渣，在下水管這樣的相對密閉的環境中發酵，是產生異味的源頭，同時也為害蟲提供了食物和產卵場所。

除了異味、飛蟲，飲品店最怕的是，管理上的“盲點”帶來食安風險。

前陣子，多個城市市場監管局在突查中發現，一些茶飲店的蛋糕制品、生煉乳標簽顯示過期、沒有及時更改，以及榨汁機有明顯果垢等問題。

能不能有一套辦法，系統梳理一下門店可能遇到的食安、異物、清潔問題？我特意咨詢了藝康集團快捷休閑餐飲事業部相關人士。

（注：藝康集團快捷休閑餐飲事業部，為全球超過161000家門店提供食安、清潔消毒產品、有害生物防治、人員培訓等服務。）

1. 店里有異味、飛蟲，重點清潔吧臺下水道

前文提到，夏天很多茶飲店，一進門就能聞見水果、乳制品發酸的味道。

這主要有兩個原因，一是因為夏季氣溫高，加速了原料的變質；二是清潔衛生相關的，如：吧臺、下水管道未形成水封，下水道清潔打掃不到位、清潔頻率不足、清倒垃圾不及時。

藝康集團快捷休閑餐飲事業部相關人士告訴我，茶飲店清潔消毒的重點，可以放在吧臺下水道。 

其次可采用可拆卸的、有濾渣簍、帶水封、排水能力適宜的地漏裝置，下水道截面應光滑并帶有一定弧度能夠方便沖刷清洗。

一般來說下水道的設計應考慮如下幾點：

• 滿足排水量的要求，排水速度大于0.75m/s；

• 地漏口10-20 cm；地漏排水半徑5~8m；

• 地面向地漏傾斜的比降1/50-1/80；

• 地漏安裝水封的深度不應大于15cm，以便清潔;

• 最好使用不銹鋼材質。

另外吧臺、設備清潔、垃圾處理應該及時，避免異味的產生。

2. 冰塊菌落超標，主要是制冰機清潔不徹底

在餐飲行業，因冰塊菌落數超標曝出的新聞并不鮮見，問題就在制冰機上。

如何給制冰機“大掃除”？

藝康介紹的做法是，首先是采用無腐蝕性、對設備表面安全的水垢清除劑，其次是使用可殺滅多種食源性細菌、霉菌、酵母菌、脊髓灰質炎菌的KAY?含氯消毒粉。

同時使用食品級毛刷清潔，毛刷最好有顏色，掉毛易識別，同時配備不同硬度不同尺寸，滿足制冰機不同部位清潔。

此外，轉冰桶、冰鏟、冰鏟桶，應分別分開存放。

建議制冰機每天清洗，每周進行消毒操作。

3. 蠅蟲亂飛，直接勸退消費者

水果、奶制品、糖漿都是招蟲大戶，“酸甜皆有”的茶飲店，如何有效控制飛蟲入侵呢？

藝康相關負責人介紹了一套方法：

• 對外的出入口需要進行防護，建議安裝風幕來阻隔有害生物的入侵；

• 在門店內設置其他有害生物防控裝置，例如鼠合，蟑螂盒，捕蠅燈等；

• 不推薦使用粘蠅條、電擊式滅蠅燈等，殺滅的蠅蟲可能會被顧客看到，引發不適；

有條件的企業可以進行有害生物的趨勢分析，采取針對性強的防控手段。

4. 冷藏柜是“重災區”：頻繁開關，可能產品變質

在茶飲店，判斷酸奶是否過效期，店員通常的做法是，一看保質期，二品產品味道。事實上，這些辦法并不能完全判斷酸奶的狀況。

藝康相關負責人介紹，溫度和時間是影響食品安全的兩個因素，產品失溫而引起的食品安全事故，占比非常高。

藝康相關負責人建議，給冷藏冷凍產品加貼警示貼，嚴格控制儲存溫度，比如規定產品最多只能在失溫環境中保存不超過30min。不要對冷凍產品進行反復解凍。

冷藏保存時因冷藏門頻繁開關，冷藏柜也容易失溫。可以模擬高峰期頻繁開關門20次，測量冷藏柜的溫度達到多少，如不符合保存溫度，也可適當將冷藏柜溫度調低。

5. 洗手這個小細節，也要有嚴格的規范

疫情當下，很多人都養成了勤洗手的好習慣，但在茶飲店，店員怎么洗才算合格？

藝康相關負責人表示，門店一定要強調手部清潔和洗手的重要性，并把正確的洗手方法培訓到位。

是不是所有的洗手液都可以有效預防餐飲業常見致病菌？

根據中國國標要求，普通洗手液不具備殺菌能力，抑菌洗手液和抗菌洗手液只需要對于致病菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有50%和90%的殺菌率，藝康公司出品的凱易牌泡沫抗菌洗手液除了滿足國標要求外，還可以殺滅14種常見致病菌，如單增李斯特菌，沙門氏菌等。

解決門店食安問題，需要從食安管理、清潔消毒、標準操作流程、門店審核、員工培訓、有害生物防治等方面，建立一套全系列閉環食品安全體系。

我了解到，藝康集團有一套完整解決食安問題的辦法：

另外，門店在運營過程中，通常使用大量的紙質檢查表做記錄和匯報，不僅效率低、查找難，還要耗費大量人工統計分析，也可能存在食安相關條例難以吃透的問題。

針對這些問題，藝康創建了一個“食安365管理平臺”：

茶飲門店可以通過手機APP進行食安檢查，門店的督導及QA可使用定期巡店系統，對門店數據進行評價、追蹤，這中間檢查項生成、任務推送、審核和改進行為全程自動化。

最后，食安365的統計看板，可以直觀分析食安執行情況，助力總部有效防控食安風險。

新茶飲發展到今天，每家店都需要建立一套食安體系，從物料到人員，從進貨到出品，每一環都能防范于未然，才能在食安這個問題上做到放心。

藝康針對夏季頻發的冰塊菌落超標問題，推出了制冰機清潔消毒大禮包特惠方案，詳情請聯系藝康代表：18516406698