火鍋業“大變局”:跨界者與打劫者并行 職業餐飲網 ? 2022年1月29日 17:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1 來源 | 新零售商業評論(xinlingshou1001) 作者 | 王梓旭 “即便巨頭在前,新品牌仍有跑出來的機會。” 回看剛剛過去的2021年,前有呷哺呷哺關閉200虧損門家,后有海底撈關店300家,頭部品牌“式微”。 但火鍋賽道依然火熱,吸引了不少新玩家。近來,盒馬低調的開出一家火鍋店,此外,像老鄉雞、吉野家及和府撈面等餐飲品牌也跨界賣起了火鍋。 當老大哥們紛紛“壯士斷腕”的時候,為何仍有“小弟”甘愿投身火鍋行業?內卷的火鍋賽道還能講出新故事嗎? +火鍋:跨界搶食 去年12月,盒馬在上海星寶店低調開出了一家火鍋店(盒馬鮮火鍋),在盒馬鮮生內以店中店的形式運作。 據盒馬相關負責人介紹,首店選在這里,主要是因為周圍社區很多,但商圈較少,而且附近幾乎沒有火鍋店。 盒馬鮮火鍋店內采用小火鍋,半自助式設計,除了下單鍋底、添水及結賬外,菜品、調料、酒水等均可自助;菜品方面,從鍋底到肉類、丸滑等都是新鮮現制,并且當日剩下的食材均會報廢處理。同時,消費者可以直接挑選鮮生店內的海鮮,即買即涮。 我們探店后發現,如果不購買帝王蟹等海鮮產品,鮮火鍋的人均客單價可控制在百元以內。 盒馬跨界火鍋業務最早可追溯到2019年。當年10月,盒馬在全國20多個城市的門店及App上推出了火鍋產品,此后便深耕火鍋業務,比如與餐飲品牌“付小姐在成都”合作,將其的必點菜品改造成了火鍋鍋底;去年9月,上線了900余種鮮品火鍋食材。 無獨有偶,像吉野家、老鄉雞、和府撈面等快餐企業也跨界賣起了火鍋。 其中,老鄉雞與和府撈面在原店基礎上增加了套餐形式的小火鍋。例如老鄉雞推出的火鍋,鍋底為自帶雞肉的雞湯,配上一筐搭配好的新鮮蔬菜,售價38元。 而吉野家的部分門店則重新裝修改造成了火鍋店,以“火鍋+飲料+主食”的套餐形式,突出高性價比,并開放了外賣業務。 無論是像盒馬的“生鮮+火鍋”,還是“快餐+火鍋”,各路玩家扎堆做起小火鍋生意,其中一個主要原因是行業前景誘人。 據國泰君安的研報顯示,近五年,火鍋市場規模復合年增長率為9.5%,2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。 而隨著單身消費群體的逐漸增多,小火鍋作為一個細分品類,市場前景也逐漸顯現。 據艾媒咨詢發布的《2021中國單身群體消費行為調查及單身經濟趨勢分析報告》顯示,2021年我國獨居人口將破9200萬,其中有32.9%的人經常獨自吃飯,另外有35.2%的人會在工作日單獨就餐。 雖然市場規模可觀,但行業格局還未定型,頭部品牌呷哺呷哺的關店潮意味著小火鍋這個細分賽道上仍有機會出現新的頭部企業,這亦是不少品牌入局試水的一個重要考量。 其次,火鍋食材講求的是新鮮、豐富,這對于主業為生鮮、餐飲的玩家而言,可以節省下需要投入供應鏈方面的人力與成本。 以盒馬為例,店內供應的生鮮產品即是火鍋食材,火鍋恰恰成了生鮮超市就地選取食材的最完美消費場景。 而老鄉雞等快餐企業推出的火鍋,顯然也是結合了各自主營快餐品類的特色,并不需要額外的烹飪技巧或食材供應與加工。 此外,由于火鍋需要現場涮煮、蘸料,不僅具有一定的“儀式感”,也直接拉高了火鍋的價值感。 用快餐的價格吃一頓火鍋,對于消費者來說具有不小的吸引力。 對于跨界小火鍋業務的快餐企業而言,無疑是一項能夠帶來高客流的創新業務。 事實上,“快餐+火鍋”的發展路徑也是一些深陷經營窘境的快餐品牌的自救之舉。 以吉野家為例,其2020年財報顯示,全年虧損75億日元,并不得不關停150家店鋪;在其布局全球的超1000家海外店鋪中,中國市場占60%以上。 然而,在較高的定價與普通的服務所形成的反差,以及越來越多的競爭對手涌入牛肉飯細分賽道等因素的共同作用下,吉野家的競爭優勢被不斷削弱。 不過,雖然跨界賣火鍋具有一定話題性,在營銷上也可以嘗試多種玩法,但要做好并不容易。 一位經營小火鍋生意的老板說:“小火鍋的壁壘其實是差異化,每個品牌或每家店都要有自己的特點,如何建立壁壘將是這些跨界選手接下來要思考的問題。” 火鍋+:不再簡單 火鍋市場規模大,競爭也同樣激烈。除了海底撈、湊湊、撈王、小龍坎、譚鴨血、巴奴等連鎖品牌外,幾乎每一個城市中還“隱藏”著許多獨立火鍋店,在這種情況下,差異化同樣是火鍋品牌吸引消費者的不二法寶。 菜品的獨特性是不少火鍋品牌在市場上安身立命的根本,例如巴奴的毛肚,撈王的豬肚雞;進階的差異化則體現在吃法的多樣性上,例如成都的清貧樂火鍋,在傳統火鍋涮煮之上增加了蒸菜。 而在火鍋基礎上進行復合業態的融合,則是自去年起火鍋賽道刮起的一陣旋風。其中最具代表性的當屬“謝謝鍋”。 湊湊創始人兼CEO張振緯離職后,啟動了新的餐飲創業項目——謝謝鍋,其模式相當于是湊湊“火鍋+茶飲”的進階版,增加了燒烤與酒水,消費者可以邊吃火鍋邊燒烤,奶茶與酒飲采用自助暢飲的方式,同時還配有駐場演唱。 顯然,復合型業態讓謝謝鍋實現了“白天奶茶晚上酒,火鍋燒烤貫穿始終”的全時段運營。 瞭望智庫食品健康研究中心主任王先知認為,復合業態將成為火鍋行業未來的一種發展趨勢。 “如今的許多事情在從前都是不可想象的,但恰恰就代表著未來的方向。火鍋的復合業態也是隨著消費者的變化而產生的,餐飲企業只有把握住年輕人的消費習慣,才能贏得未來。” 而在火鍋行業有著10余年從業經驗的劉文則對此有不同意見。在他看來,不少消費者光顧這些新型火鍋店,不一定是因為食物有多好吃,而是為了喝酒、看表演、體驗消費場景的,“這就表示火鍋的復合業態與傳統火鍋走的是不同的路徑。” 他分析道,一般來說,此類消費人群在18~35歲之間,其中18~25歲人群中真正經濟獨立且能隨意花銷的消費者并不多;而25~35歲之間的消費者又面臨著很大的生活壓力,這就導致復合業態火鍋店的復購不會太高。 “另外,像謝謝鍋這樣加入了駐唱及酒吧,無疑會增加用餐時間,在翻臺率上也將面臨考驗。” 此外,隨著競爭者的不斷涌入,復合業態的火鍋店必然將陷入內卷。 “當一個新模式剛剛形成,還沒有建立技術壁壘時,很快就會有跟風者出現。想象一下,方圓10公里范圍內只有一家店時,生意一定火爆,但如果開出四五家必然會分散客流。” 在劉文看來,火鍋的核心競爭力仍然是產品,營銷手段與消費體驗只能是輔助。 “產品的好壞,取決于食材的新鮮與優質。單說如何讓消費者吃到當天的鮮切肉這一點,背后考驗的是企業整體的供應鏈建設,其中就存在著很大的壁壘;同時還要具備快速迭代能力,保持產品能不斷推陳出新。” 總結: 海底撈創始人張勇曾說過,“餐飲行業其實是一個非常碎片化的行當,不像微信,用了微信之后就離不開它了。沒有哪個火鍋店或者餐廳你離不開,事實上世界上沒有一個人一輩子只吃一家餐廳,總是換著吃的。” 換個角度來思考這句話,意思是在火鍋行業里,即便有巨頭在前,新品牌也仍有跑出來的機會。 長期來看,火鍋作為餐飲行業的第一大品類,地位穩定,未來的機會仍在于細分場景。而當前火鍋賽道發生的各種形態變化,都是基于外部環境及消費需求的變化而進行的探索。 這意味著,只要消費者在不斷變化,未來火鍋行業的創造力,依然值得食客們期待…… ? -END- 主編丨陳青 統籌 | 楊陽 (圖片來源網絡) 推薦閱讀 影響快餐行業的七大“關鍵詞”! 七大關鍵詞!盤點2021火鍋“江湖” 從藏在“數字”里的10個趨勢,預見2022年餐飲市場!原創文章,作者:職業餐飲網,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/234564.html 贊 (0) 職業餐飲網 0 0 生成海報 “做個生意,媽媽病倒了,家都差點散了” | 開店筆記 上一篇 2022年1月29日 11:02 疫情下求存:傳統餐企虧損,團餐賺錢? 下一篇 2022年1月29日 17:04相關推薦 餐飲資訊 掌握七步驟六原則,投訴顧客變餐廳忠誠回頭客! 餐飲服務業是一個需要靠口碑來生存的行業,然而對于餐廳來說,每天接待大量顧客,難免會遇到顧客投訴。應對顧客投訴,也就成為每一個餐飲從業者必備的技能。處理這類危機,當然是以預防為主,做好餐廳的品質、服… 餐飲總參 2018年4月30日 餐飲資訊 屏芯餐飲大數據第五期:全國重點城市餐飲數量分布 2015年是中國餐飲業快速發展的一年,根據中國烹飪協會的數據報告指出,2015年全國餐飲市場規模突破3萬億元,增長率為11.7%。在全民創業,全民創新的帶領下,餐飲創業也成為國民的創業選擇之一。根據《QQ瀏覽器大… 新餐飲洞察 2016年8月12日 餐飲資訊 劉福記桂林米粉誠邀你加盟! 一輩子的用心,只為做好那一碗米粉桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨特,色、香、味俱全,是桂林傳統地方風味的一絕。它圓細、爽滑、柔韌,具有獨特的風味。使用清純的漓江水和桂林優質大米制作而成。其特… 今日新餐飲 2016年7月30日 餐飲資訊 紅廚帽優秀餐廳: 廣東海鮮坊 廣東海鮮坊,靠粵菜海鮮打開昆明餐飲市場 廣東海鮮坊成立于2006年,是位于云南昆明的粵菜餐廳,發展至今已12年,擁有6家門店,3個品牌(廣東海鮮坊、小粵明廚、良豐漁村)。廣東海鮮坊是如何憑借粵菜口味打開昆明… 餐飲總參 2018年4月16日 暈!“龜兔賽跑”也能扯出成功學,細看還是有點道理! 某天,兔子和烏龜一起討論到底誰跑得快,結果誰都不服輸。于是,它們決定賽跑。第一次,它們是在公路上比賽。結果兔子輸了,為什么?因為兔子睡覺去了,烏龜先到達終點。勤奮比天資重要,想成功必須要非常勤奮。… 中國飲品快報 茶飲管理 2015年7月10日 餐飲資訊 筷來財:以“俠”之精神,做百萬連鎖餐飲企業的“財神爺” 善于借力互聯網技術,“死磕”餐飲供應鏈中的致命痛點,創新“美食金融”C2S(資金對供應鏈需求)新模式,“筷來財”團隊自帶一種江湖“俠氣”,心懷創建共享金融美食生態圈的愿景,一年多的時間內迅速在餐飲界刮起了一場… 餐飲界 2017年1月26日 餐飲資訊 ?全日制餐廳趨勢爆發,如何突破現有困局? “一日三餐”的餐飲習慣,讓傳統餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意,只能靠翻臺把當天的營業額提升上來。 以至于部分餐飲用翻臺率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門口大排長龍,才能達到單周的營業額。 僅… 餐飲O2O 2018年8月14日 餐飲資訊 17項經科學證實的Omega-3脂肪酸益處 ▲關注后回復數字“1”,加入系列食品微信群原文作者:Freydis Hjalmarsdottir編輯 / 翻譯:Vicky Gan、Wilbur Zhu / 姚志圖為Omega-3圖片來源:Ott Chiropractic NWOmega-3脂肪酸非常重要,可為人的身體和大腦帶來… 網絡轉載 2017年7月11日 餐飲資訊 讓星巴克改變戰略,讓瑞幸入局,連咖啡的這四大創新,可能會讓所有餐飲品類重做一遍 進入8月,咖啡品類上演了三國大戰,精彩紛呈。8月2日,阿里巴巴和星巴克召開發布會,雙方戰略合作,全面開啟外賣新零售戰略,雙方會員打通。而此前,星巴克一直對外賣保持謹慎,不做外賣。就在前一天,具有神州租… 餐創學堂 2020年8月30日 餐飲資訊 老板說:我的店盈利但不賺錢,怎么辦? | 開店筆記 晚上社群里一位老板問了一個關于盈利能力的問題,覺得有必要深入探討一下他說:我在寫字樓開了一家推拿足療店,已經營一年半,目前的狀態是盈利但不賺錢,意思是除了房租,員工工資,水電物業等成本以及我兩口子… 開店筆記 2019年6月18日發表回復 請登錄后評論...登錄后才能評論 提交