成也加盟，敗也加盟！餐飲加盟亂象的背后是…

轉載自億歐網（ID：i-yiou）

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餐飲加盟在中國

起于肯麥，興于二三線

連鎖這種經營形式最早出現在美國零售業，50年代傳入中國臺灣，直到80年代末，隨著肯德基、麥當勞相繼進入，中國大陸的餐飲業才真正與連鎖二字發生關系。

1987年，肯德基在北京前門開出內地首店，盡管當時20元的客單價已是高消費，每天依然有近3萬人光顧； 3年后，開出內地首店的麥當勞也享受了同樣的待遇，開業當天，單店營業額達46萬元，創下新紀錄。

當時，麥肯這樣的西式快餐帶給國人的沖擊除了炸雞漢堡這樣“沒見過的”產品外，還體現在產品的標準化、特色單品的打造上，更讓人們意識到了“連鎖”這個新概念。肯德基1993年起在西安開始特許經營，又在1998年推出“不從零開始經營”的特許加盟政策，將已在運營中的門店開放加盟。

▲來源：根據公開資料制圖

以肯德基、麥當勞相繼入華并在不同城市快速擴張為啟發，連鎖加盟的經營方式也于90年代逐漸在中國普及開來。

快速擴張的背后也有隱憂，餐飲品牌和加盟商兩者中的任何一方抱有“撈快錢”的心思，都極有可能引發品牌形象危機。

僅在2018年，雙方“相愛相殺”的故事就頻頻見諸報端：紅極一時的泡面小食堂因產品不過硬、加盟管理混亂成為了被群嘲的品類；通過加盟迅速拓寬市場的幸福西餅在去年和加盟商就“是否新鮮現做“問題鬧出糾紛，不久后幸福西餅宣布，今后開出的新零售店將全部直營……

為保品牌高度不做加盟

卻又難逃“真香”定律

在門店經營過程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供應不到位、店鋪轉讓不靈活等問題；而在餐飲品牌這端，如果遇到品牌意識欠缺、不嚴格執行總部操作流程的加盟商，也會感到非常頭疼。

于是，業內產生了這樣的印象：一旦大肆開放加盟，就意味著你對自己的品牌失去了要求。

“做加盟比較活躍的，都是一些小型餐飲（品類），流行熱點迭代比較快，品牌商基本都是想賺快錢的，沒有幾個真正想做長遠品牌的，這個行業很不健康。”在北京從事連鎖品牌策劃的成先生如此認為。

現實中常見的情況是：優質且開放加盟的品牌很少在加盟平臺上做付費廣告投放。導致連鎖加盟網站上多是質量較差的項目，甚至還會出現“山寨”加盟廣告。

面對這種情況，被侵權的餐飲品牌很多時候也只能表示無奈——要么沒精力管，要么管不過來。

一位連鎖加盟平臺的聯合創始人向記者表示，在接觸不少餐飲品牌后，他認為餐飲品牌沒有去大力打假的部分原因是他們將更多精力投在了實業上，無暇顧及網上的虛假信息。

然而，當門店數發展到一定規模后，持續增長的瓶頸通常就會顯現，直營的重資產模式在這時也成了一種負累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而導致短暫停牌的周黑鴨。在做空報告中，Emerson Analytics提到，周黑鴨2018年凈利潤只有2.55億元，不到公司預測的一半。周黑鴨稱，競爭加劇、門店老化、某些區域及部分門店客流量有所流失等是造成營收和利潤下降的原因。

雖然堅持直營讓周黑鴨一度在凈利率上勝過絕味鴨脖一籌，但隨著絕味鴨脖的門店規模愈發變大，同樣加速拓店的周黑鴨卻被直營模式帶來的重資產模式拖累。

當餐飲品牌意欲下沉，盡快達成規模效應占領市場時，直營意味著巨大的運營成本，這個時候加盟的優勢就會顯現。

加盟依舊必要

它的新變化都有哪些？

不想讓自己的品牌維持小而美的狀態，就要擴散和下沉。

現在可以看到的一個現象是：餐飲連鎖加盟經歷了從一線城市迅速滲透到三四線城市的過程后，又開始回歸到那些在一線城市走紅的品牌上，在經營幾年達到一定的品牌高度后，這些品牌開始開放加盟。

例如近期宣布開放加盟的西少爺。目前其特許加盟還正處于試點階段，內控體系和供應鏈系統已經成熟，所以啟動了多種模式的實驗性探索。有關開放加盟后的管理問題，西少爺表示，較多借鑒了麥當勞、漢堡王等企業經驗，管理問題不會是很大的挑戰。

據美團點評發布的《中國餐飲報告2018》統計，全國門店數最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟；另據中國烹飪協會數據，2018年全國快餐百強中，有60%的企業開放加盟業務，而這部分餐飲企業年營業額總計占到整個快餐百強企業年營業額的80%。

在開放加盟的主體之外，有關連鎖加盟形式的變化也在發生，比如越來越多的餐飲品牌愿意把近似加盟商的角色稱為“合伙人”。

2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有類似的計劃，牛角村CEO耿磊告訴記者，牛角村的“城市合伙人”計劃正在進行中。

在這個模式里，開設一家門店的前期投入和后期分紅屬于“合伙人”，門店的運營管理則由牛角村來做，希望通過這樣的方式在一定程度上避免“加盟商難管理”問題，同時將本公司做成“輕資產”。

可以預見的是，如果連鎖加盟是餐飲品牌實現規模化必經之路，那么高勢能品牌的相繼進入，或許會為加盟模式帶來更多新玩法。

（文中部分受訪者姓名為化名）

你怎么看加盟模式的利弊？

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本文作者：胡博婭    本文編輯：崔珺

本文來源：億歐網

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