行業觀察丨京味不“京” 郭林們的混搭煩惱

隨著大眾餐飲占85%目標的提出，中高端餐飲向大眾化轉型在行業中早已見怪不怪，大眾化已經成為餐飲業的首要趨勢。經過新一輪的行業調整變革，傳統的大眾餐飲品牌如今發展狀況幾何，大眾品牌代表的家常菜餐廳又經歷了怎樣的發展變化？

北京商報記者在郭林家常菜安貞店觀察到，與周圍其他餐廳相比，郭林家常菜安貞店明顯有些冷清，晚上，門頭幾盞勉強亮著的燈告訴消費者該店正在營業。與略顯寒酸的門頭不同，郭林家常菜安貞店的店內面積非常大，僅大廳就有大大小小三個，兩邊還設有包間，通往二樓的過道里也設有包間。但實際上，在該店就餐的消費者遠沒有設置的客座那么多。一位服務員表示，該店的二樓早就已經不開了。與郭林家常菜相比，位于航天橋附近的北平樓以及大鴨梨的情況相對稍好一些，但也無法與曾經的紅火境況比較。

北京商報記者多方走訪后發現，這些發源于老北京的傳統家常菜品牌存在很多共同點。首先是裝修風格，多數餐廳的裝修普遍比較老舊，設施也很陳舊，餐廳布局緊湊，環境十分嘈雜。其次，在菜單方面，這些主打北京傳統家常菜品牌的菜單看起來似乎并不“家常”，精致的菜單，近百道菜品，而其中的北京傳統家常菜卻是屈指可數。除了烤鴨外，在將眾多菜系混合起來的菜單里，不乏剁椒魚頭、毛血旺等有名的川湘菜，很難找到傳統北京家常菜的身影。

綜合多方定義，家常菜是家庭日常制作食用的菜譜，是中餐的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。從餐飲品牌角度界定，主要是提供地方日常風味，中等消費水平，坐落于社區的餐廳。中國烹飪協會副會長馮恩援表示，家常菜的界定主要是圍繞消費者一日三餐就近原則的用餐需求，通常可以說是社區餐飲。郭林、北平樓、大鴨梨都是比較有代表性的京味家常菜品牌。

郭林家常菜一家門店相關負責人表示，目前郭林在北京擁有20多家門店。而兩年前網上公布的郭林家常菜直營店數量是37家，減少了將近一半。而通過網絡搜索，目前郭林家常菜在北京共有16家門店，且并非所有門店都在正常營業。北京商報記者撥通其中一家門店電話后被告知，該店現已更名為紫光園，該餐廳負責人表示，這里之前確實是郭林家常菜。

大鴨梨相關負責人在接受采訪時表示，大鴨梨目前在北京擁有56家門店，在全國擁有逾60家門店，但近幾年的擴張速度相比從前有些許放緩。此外，大鴨梨部分門店的單店銷售業績也出現下滑的現象。

有業內人士認為，傳統家常菜品牌發展下滑與有知名度的特色餐飲品牌大眾化轉型有很大關系。在轉型成為整個餐飲行業新常態的現在，不管是何種定位的餐飲品牌都應該積極適應市場的新變化，這樣才能在激烈的競爭中保持自身優勢。而傳統家常菜品牌在這方面工作卻做得不到位，若僅僅依賴從前老舊的盈利模式，最終很可能走向“無利可圖”的窘境。

此外，中餐普遍存在的標準化“先天不足”問題在傳統家常菜身上更為凸顯，這也是規模化發展的障礙。在大眾化轉型的同時，特色主題餐飲成為消費潮流，突出方便、快捷特點的外賣訂餐也在快速發展，而這些都一再蠶食傳統家常菜品牌的優勢。

不僅如此，餐飲行業的“四高一低”，讓處于微利的餐飲企業倍感壓力，傳統家常菜品牌以及產品的老化，將成為在這場殘酷競爭中的軟肋。

盡管現在看來，這些見證著北京城市發展的北京傳統家常菜品牌有些跟不上節奏，但是在老北京人的心里，它們早已成了家常菜的代表，也依然有著固定的消費群體，長時間經營積累的口碑和招牌也是不容忽視的優勢。業內人士指出，傳統家常菜品牌亟須革新，才能保持進而擴大上述優勢。

在中國食品產業評論員朱丹蓬看來，幾乎所有傳統家常菜品牌都在面臨著品牌、產品以及裝修的老化。而現在消費主力正在越來越年輕化，因此這三個“老化”對于餐飲品牌而言幾乎是致命的。

馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，家常菜品牌的發展有很多不足和滯后。首先，目前家常菜館以社區為核心的服務功能還沒有到位，僅僅是處于坐店經營的狀態，還沒有完全融入到社區餐飲當中。其次，家常菜現在搭建的版本還需要進一步細分，針對不同的消費水平、消費主題，還需要進一步有針對性的細分。第三，家常菜館目前和互聯網的對接略顯緩慢，目前的家常菜館針對社區的平臺都是第三方平臺，沒有餐廳自己的平臺。此外，由于家常菜館現階段投資能力、盈利能力均不足，所以硬件設施變化不大，不過，目前吃家常菜的消費者也不在乎這些方面，圖的就是家常菜務實、方便的特點。

在馮恩援看來，家常菜品牌下一步的發展方向，核心應該是緊緊圍繞社區餐飲服務，研究社區餐飲的服務需求，特別是老年餐飲方面，并配合現代服務技術，讓消費者享受更多便利。