直播回顧 |餐飲企業為何紛紛哭喊扛不住？2點解析疫情下的現金流管理

受疫情影響，2020年初就有93%的餐飲企業關閉了門店，78%的餐飲企業營收損失100%以上。整個餐飲市場在這段時間損失約計過億。

因在停業期間，所產生的員工成本、部分租金成本、庫存成本等，并且在恢復營業之后，預計餐飲行業仍將經歷1-2個季度的消化期和恢復期，預計各項成本占比提升。所以此次疫情對于餐飲行業的現金流以及資金狀況都有較大的沖擊和挑戰，現金流和資金狀況將成為餐飲企業應對此次疫情的關鍵因素。

米粒餐學院連續4周公益直播的第二期——《餐飲店如何保障現金流，預防資金危機》已經圓滿結束，沒有時間看直播的老板也不用擔心，下面讓小餐帶您回顧一下直播的精彩內容。

九成餐飲商戶反映資金短缺導致經營困難

據調查顯示，近九成的餐飲商戶在疫情期間反應，因資金短缺導致經營極其困難。26.8%的餐飲門店資金已經周轉不靈；22.9%的門店資金只能維持3~4個月；而資金嚴重緊缺導致只能堅持1~2個月的門店占整個市場的37%。

從這些數據中也可以看到，現金流危機已經蔓延整個餐飲市場，連西貝在最開始都哭訴因為現金流危機支撐不過3個月。

現金流代表了什么？在現代社會中，現金流對于一個餐飲企業而言就好比人體中的血液，良性的現金流可以使得餐飲企業健康發展，而不良的現金流則會使得餐飲企業陷入絕境乃至破產。

現金流是企業生存和發展的“命脈”，也是提升企業價值的惟一途徑。一旦現金流出了問題，給與企業的必然是致命的打擊。

餐飲業更是最容易受現金流影響的市場之一，這是什么原因呢？

首先，餐飲業的成本大多是需要現金支付的，包括原材料成本、租金、員工工資、水電費等等。其次，餐飲行業支付成本的周期是很短的，最短的像每月工資、水電必須按時支出，稍微長一點的租金可以選擇年交。

有些人會說，即使疫情期間，大多餐飲門店也可以外賣挽回盈利獲取利潤，但從根本來說，有利潤不等于現金流沒有問題，他們完全是兩回事。

凈利潤是指企業當期利潤總額減去所得稅后的金額，即企業的稅后利潤。現金流量是投資項目在其整個壽命期內所發生的現金流出和現金流入的全部資金收付數量。也就是說，利潤不等同于手頭現金，他只能讓賬面變得好看一些罷了。

認清現有資金量，根據自身情況選擇退路

首先，我們要進行對企業現階段資金量的整理，要查清楚流動資金與非流動資金的數量是多少，在酌情判斷企業現階段狀況。

流動資金指的是現金或是可以立刻變現的資金，他是可以用于購買原材料、支付房租水電，支付員工工資及其他經營費用等所必不可少的周轉資金；而非流動資金指的是無法立刻變現的現金，他也是企業不能長期周轉使用的流動資金。所以這兩者一定要分開盤點。

若有債務需要及時弄清楚整理支付金額和支付順序，有問題立刻書面聯絡債主。

要確認好現階段支付的成本有那些，包括房租、人工費，原材料費用等，餐飲業界標準普遍為房租10％，人工費20％，食材費30％，若有高出應想辦法降低。

從目前各大餐飲網消息來看，復工雖然指日可待，但對餐飲業的影響，樂觀估計要至少2個月以后。在2003年非典期間，餐飲業在第二年才完全復蘇，此次疫情影響雖然超過非典，但控制比非典有效及時，保守估計仍要2～6個月后才能完全復蘇。

在這樣的前提下，現階段企業大概分兩種情況。

第一種是現金流早已告急，撐不到2個月后的餐飲復蘇。

這樣就需要和房東進行談判減免房租。在和房東談判時，首先要書面通知房東因不可抗力因素，餐廳經營困難，因而申請減免。現在全國各地也有相關政策的出臺，商家需要實時了解門店所在地政府出臺的法律政策，確保房東理解房租減免是大勢所逼。

做好損失評估，確認自己最少需要減免多少。談判過程要收集好文件將錄音、視頻等資料保存好，確保雙方意思明確。

還有就是降低人工成本，老板可如實向員工說明情況，協商本月暫時不發或延后發放。

而因為疫情忽然爆火的共享經濟模式也是一個很好的選擇，當然共享員工和歷來共享經濟模式中的共享不完全一樣，并不是對某一商業產品的共享，而是對商業生產中的人力資源的共享，更為直接的理解就是對人力成本的分擔。

而第二種是現金流還能撐過疫情的，這樣只需要在降低成本之后，安排好風險預備金，以備不時只需。最重要的就是要管理好資金的出入。

企業需要做好支付監控。指派專人進行每日的統計，定期視頻、截圖查核付款內容。對于現金的使用需要每天做好匯報、也包括歷史支出、小額支出等。

這次疫情的沖擊也帶給市場一些思考，無論是平時就擁有優秀現金流管理的餐飲企業，還是平時不是非常注重現金流管理的餐企，都需要加強現金流管理，留足現金儲備，以防突來的危機，畢竟誰都不知道明天會有怎樣的意外出現。