鮑魚相當于白菜價格？合理改變菜單，可以提升70%營業額！

眼下正是當地鮑魚的收獲季節，然而今年一斤12頭的成品鮑賣價40元，算下來，一只鮑魚就3塊多，相當于一棵白菜價格，這讓不少鮑魚養殖戶叫苦不迭。

養殖戶們哭了，餐飲老板們卻都樂了。高級食材賣出普通菜品價格，正是打造爆款菜品的好時機啊！

好“材”知時節

為什么要打造當季菜品

世間有四季，豐富的食材也會隨著四季的變遷而變化。雖某些食材全年都可以供應，但當季的食材總是最可口的。

從成本來看，當季的食材總是最便宜的。比如大白菜已經算物美價廉也是一年四季都可以吃到的食材了，但冬季的白菜比夏季便宜5倍，口感也更為脆爽。而食材成本的降低，也意味著菜品毛利率的提高。

隨著時代的發展，人們對飲食的要求越來越高，正所謂“因時而食”，時令菜已經越來越受歡迎。雖然有些餐廳的菜單還是一成不變，了無新意，但也有一些餐廳抓住時機，適時推出應季菜品，打造成了餐廳爆品，順利提升餐廳營業額。

及時賦予菜品新生命

掌握營銷最好時機

餐廳在打造招牌菜品的時候，選擇的大多是最適合自己餐廳特色的菜品，但是一成不變的招牌總是無法給與顧客新鮮感。所以適時推出一些應季產品作為當季招牌菜品，就不失為一個非常好的營銷手段。

在中國，“限定”可以說是個屢試不爽的套路，很多人對限定性質的產品總是報以強烈的好奇心，以及愿意嘗試的欲望，而季節性本身就有“限定”的含義。

眉州東坡早年就已推出四季菜譜，所有主菜單上所沒有的，時下較流行、應季的菜品，都由四季菜譜打造。還有一些傳統菜品，使用當季蔬果進行創新改造，將菜品賦予新生命，以全新的面貌呈現給顧客。

這種方式不但沒有增加生產成本，在原有基礎上推陳出新，也更加受顧客喜愛，成為餐廳創新設計的代表作。

很多餐飲人最為關注的就是營銷，而應季菜品自帶的特殊屬性是餐飲可以利用的天然優勢。

作為餐飲人首先要做到的就是關心市場，必須知道哪個月份哪個食材的價格最貴或最便宜，哪個月份哪個食材的口感是最為優異的，圍繞食材本身，做適合的菜品更新，往往會取得意想不到的結果。

比如現在鮑魚的價格較低，推出鮑魚撈飯或撈面類菜品，高級食材平價化，定會受到顧客歡迎。

應季食材本身的健康新鮮屬性是非常受追求菜品價值的顧客歡迎的，一家西北菜餐廳在4月份推出的香椿撞味莜面窩窩，在食材限定的60天內售出了50萬份。

怎樣打造當季爆品

做到桌桌必點

東辣西酸，南甜北咸。每年端午必上熱搜的甜咸粽子之爭也說明不同地域人口味差異是非常大的。

正所謂一方水土養一方人，餐廳在設計菜品時一定要根據所在區域地理特點，市場特點及口味特點推出適合的食材，做出適合本地人口味的菜品。所有的菜品推出，都是要有針對性的。

人類都是視覺動物，所有的一見鐘情往往都是見“色”起意

好的菜品，是需要“色”“香”“味”俱全的，“色”之所以排在首位，是因為一道菜品呈現到顧客面前，會給到的第一感覺就是視覺的沖擊。能讓顧客一見鐘情的菜品，它的設計才是成功的。

一道“好看”的菜品，不需多做宣傳，顧客都會主動原因拍照發朋友圈。一些菜品可以通過獨特的擺盤來制造意境，達到吸睛的效果，這樣的菜品顧客照出的照片也會很好看。

也可以通過出餐器具來吸引顧客。選擇契合要推出的當季菜品的器具，會起到畫龍點睛的作用。比如煲湯類菜品，就可以選擇砂鍋，即起到保溫菜品的作用，也可以在視覺上激發顧客食欲。應季的野菜類菜品，就可以選擇土陶碗或芭蕉葉類的特殊器具，契合菜品呈現。

上菜形式也是可以變化的，我們最常見的就是利用干冰做出的云霧感，營造出動態的畫面感和美感。

應季菜品最重要的就是食材本身，但是若沒有直觀的體現，顧客是不會知道這個食材是怎樣的，他的營養價值又是怎樣。所以我們需要一個直觀的描述。

商家可以在設計菜單時，就把推出菜品的食材本身的情況以文字形式標明。

比如餐廳要推出一款長白山野生菌菇為主要原材料的菜品，那在菜單設計上就要標注好，這種野生菌菇生長于長白山，只在5月成熟，可售30天，它的口感脆爽滑口，并且有美容養顏、延緩衰老，增強免疫力的功效。

應季菜品也可以單獨設計海報放在餐廳門口，打出“限時出售”的標語吸引顧客。

很多餐飲老板最常問的問題就是，怎樣可以提升營業額？其實做好菜品，適當利用巧妙的營銷手段，營業額自然而然就可以提升。

當餐飲行業在做到某種程度后，其實更多的是在做文化，賣感覺。利用好當季食材，設計合理，做出顧客滿意的菜品，提升營業額還是問題嗎？